pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin
Не будь у нас большевистской революции, рабочие на «ударных стройках царизма» где-нибудь в Сибири и в Норильске все равно питались бы в столовых совсем не ботвиньями и тельными поросятами. А макаронами с тушёнкой, котлетами с пюре и компотом из сухофруктов.


Портал Restoran.ru недавно попросил нас с Ольгой Сюткиной поговорить о русской кухне, ее истории и сегодняшнем дне. Прислали вопросы. Но, ведь, как об этом всем рассказать на паре страниц? Редакторы решили не сокращать и ничего не выкидывать. Вот и получилась целая серия интервью. Вчера вышла первая часть. Вот эта:



Почему русская кухня претерпела такие существенные изменения и какой она была до Великой Отечественной войны и Советского Союза. Правы ли источники, утверждающие, что русская кухня была изобильна или «щи да каша – пища наша»?

Павел Сюткин: Русская кухня – это действительно огромный и своеобразный мир. При этом мир непростой для понимания сегодняшним человеком. К сожалению, сейчас преобладает обывательское, упрощённое его видение – каши, блины, пироги, гуси с яблоками и т. п. Между тем, это лишь малая толика русской кухни. Судить по которой обо всём этом явлении – всё равно что вспоминать об СССР по новогоднему застолью.




С лёгкой руки псевдо-историков нашей кухни она в массе своей воспринимается как средневековая, изобильная, посконно-крестьянская. Мы обижаемся, что иностранцы говорят про Россию – вот, мол, «медведи, водка, балалайка», но сами ведь отчего-то ищем идеал этой ушедшей кухни в «Домострое». А это, на самом деле, некоторое двуличие. Средневековая кухня – это «кухня голода». Не было тогда никакого изобилия для 90% жителей страны. Толстые ржаные пироги – от дороговизны пшеницы, супы с мучной подболткой – для того, чтобы лучше насытиться малым. Увлечение квасом – от дефицита питьевой воды. Мясо – лишь в праздник, грибы как вынужденный источник белка, рыба – с душком, прогорклое топлёное масло, хлеб с лебедой. Вот они, черты той «благословенной» кухни. Мы на неё хотим равняться? Конечно, есть среди кушаний того времени своего рода кулинарные «бриллианты» – они дошли до сегодняшнего времени и мы можем их воспроизвести и подогнать под сегодняшний вкус.

Просто нужно понимать, что кухня – явление развивающееся. И войти в одну реку дважды невозможно. Вкусы той кулинарии XV-XVI веков с трудом воспринимались бы сегодня. Даже в богатом варианте она была экзотичной. Вы можете себе представить кастрюлю с ухой, куда сыпется по несколько столовых ложек шафрана, корицы, гвоздики? А ведь это реальный рецепт, содержащийся в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.). Перенасыщение специями – это общая черта кухни раннего средневековья и в Европе. С другой стороны, соль сыпать было не принято, её ставили рядом с тарелкой. Поскольку была она дорога и шла, главным образом, на засолку мяса. Если быть честными, то надо есть эту самую солонину. Ведь, когда мы читаем, что русский витязь в походе достал и приготовил на огне кусок мяса, то представляем аппетитную отбивную. Между тем, на самом деле это была лишь заветренная по краям солонина, причем частенько из конины. Вот так с исторической достоверностью.




Отсюда понятно, что с развитием общества кухня менялась. Приходили новые веяния из-за границы, торговля давала незнакомые продукты. При этом наша кухня впитывала в себя новое всегда. Возьмём мы XIX век – встретим одно понимание русской кухни, с явными заимствованиями из Франции. Отдалимся на сто лет дальше – и вот уже масса рецептов из Германии и Австрии. Дойдём до Петра – перед нами революционная замена «русского» топлёного масла на «чухонское» сливочное. Копнём глубже – оттуда к нам приходят азиатские лапша и пельмени. Вспомним Киевскую Русь – станут актуальными походы на Византию с адаптацией пресного хлеба и творога. Уйдём в ещё более ранние века – увидим приобретение молочного животноводства от кочевников. Поверьте, конца этому процессу нет.

И в этом смысле революция 1917 года имела не такое уж всемирно-историческое значение для русской кухни. Да, она убрала по идеологическим соображениям кухню аристократическую. Но лишь на время: с середины 1930-х она вполне воссоздаётся под новыми названиями в меню столичных ресторанов. Когда «матлот из рыбы» превратился в «фаршированные грибами котлеты из судака», а «беф-мирантон» стал «говядиной, запечённой в луковом соусе».




В остальном же, происходило то, что случилось и в других странах. Там, где наступала индустриальная эра, места для ремесленного производства становилось всё меньше. А что такое национальные продукты, заготовки, как не малое производство? Так что о забвении старинной русской кухни под натиском общепита и полуфабрикатов можно, конечно, сожалеть. Только тоже самое происходило во всех развитых странах. И не будь у нас большевистской революции, рабочие на «ударных стройках царизма» где-нибудь в Сибири и в Норильске питались бы в столовых тоже не ботвиньями и тельными поросятами. А макаронами с тушёнкой, котлетами с пюре и компотом из сухофруктов.

В этом смысле два фактора оказали в советское время негативное влияние на кухню. Первый – это всеобщий дефицит продуктов. В разные времена он приобретал различные формы. В конце 1920-х – начале 1930-х – карточную систему распределения. В 1950–60-е – мизерные зарплаты, не позволявшие покупать продукты – икру и ветчину, – лежавшие на полках магазинов. С конца 1970-х – бесконечные очереди за всем.





Другая беда – изоляция от всего мира. В том числе и в кулинарной области. Мы можем чётко сказать: русская кухня всегда процветала, когда была в контакте со всем миром. Когда обменивалась идеями, блюдами, кулинарными приёмами. И наоборот, проваливалась до примитивизма, когда в силу текущих обстоятельств оказывалась изолирована и варилась «в собственном соку».

Собственно, это мы и наблюдали в конце советского периода. Породившего такие кулинарные артефакты, как «мясо по-французски» с запечённым майонезом, селёдку под шубой, «курицу на бутылке» и другие, возможные лишь при советской действительности блюда.




*   *   *

В следующих выпусках на портале restoran.ru мы с Ольгой ответим на такие вопросы:

С каких веков насчитывается история русской кухни? Что лежало в ее истоках? В основе.
Взаимодействие русской кухни с увропейской. Когда началось, как, и каким образом вплетались европейские традиции в русскую кухню.
Есть ли что-то в европейской кухне от русской?
Как изменяется и трансформируется русская кухня сегодня? Что в нее входит? Чем же является русская кухня в наши дни?



Date: 2017-06-24 10:30 am (UTC)
From: (Anonymous)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (http://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

Date: 2017-06-24 09:09 am (UTC)
From: [identity profile] jerveza.livejournal.com
замена «русского» топлёного масла на «чухонское» сливочное. //
Сразу вопрос. Я слышала (не знаю, насколько это достоверно), что до Петра в России коровьего масла не было в принципе, как и твёрдого сыра. Что же перетапливалось в допетровскую эпоху?

И по поводу селёдки под шубой. Опять же, не знаю, насколько это достоверно, но приходилось слышать, что это блюдо - "ленивый" вариант какой-то разновидности рольмопса. Или же - наоборот, усложнённый вариант винегрета с селёдкой. И то, и другое - блюда, привнесённые из-за рубежа. Не?

Date: 2017-06-24 09:36 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Коровье масло, конечно, существовало у нас издавна. Другое дело, что из-за невозможности длительного хранения его в большинстве перетапливали, делали масло топленое. Собственно до конца XIX века термин "русское масло" и означает топленое. Подробнее об этом мы писали в книге. Вот здесь можно прочитать эту главу: https://eda.wikireading.ru/133734

В селедке под шубой, конечно, можно увидеть некое развитие темы винегрета и оливье. Но мне она представляется более самостоятельным блюдом. В сегодняшнем виде она возникла не ранее конца 1960-х годов. А винегрет и оливье - несомненно заимствования. Ставшие однако за пару веков неотъемлемой часть нашей кухни Вот про их историю:

Винегрет: http://p-syutkin.livejournal.com/216067.html
Оливье и майонезы: http://p-syutkin.livejournal.com/303975.html
http://p-syutkin.livejournal.com/304353.html

(no subject)

From: [identity profile] jerveza.livejournal.com - Date: 2017-06-24 03:18 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] shrimps.livejournal.com - Date: 2017-06-25 02:16 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com - Date: 2017-06-25 02:58 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] shrimps.livejournal.com - Date: 2017-06-25 04:09 pm (UTC) - Expand

Date: 2017-06-24 11:14 am (UTC)
From: [identity profile] joeck-12.livejournal.com
Насчет сыров долгого вызревания - возможно, технологии завезли при Петре и потихоньку начали делать для "верхушки", но что касается "широких народные масс", они как минимум до 19 века твердого сыра не знали.

Энгельгардт, "Письма из деревни" (1872-1887 гг.)
"Крестьяне, например, не привыкли есть сыр. Мужик ни за что не станет есть сыр, не выносит его запаха и удивляется, как это господа "могут есть эту сыру", дух-то от нее какой!...."

А про масло мне самой интересно.

(no subject)

From: [identity profile] jerveza.livejournal.com - Date: 2017-06-24 02:37 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com - Date: 2017-06-24 03:41 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] gdubrovina.livejournal.com - Date: 2017-06-24 03:48 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com - Date: 2017-06-24 04:04 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] gdubrovina.livejournal.com - Date: 2017-06-25 04:39 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] jerveza.livejournal.com - Date: 2017-06-24 05:28 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] sindy - Date: 2017-06-24 04:03 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com - Date: 2017-06-24 04:08 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] joeck-12.livejournal.com - Date: 2017-06-24 04:54 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com - Date: 2017-06-24 05:09 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] joeck-12.livejournal.com - Date: 2017-06-24 04:21 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] jerveza.livejournal.com - Date: 2017-06-24 05:17 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] joeck-12.livejournal.com - Date: 2017-06-24 05:28 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] jerveza.livejournal.com - Date: 2017-06-24 06:35 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] joeck-12.livejournal.com - Date: 2017-06-24 07:12 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] jerveza.livejournal.com - Date: 2017-06-24 08:23 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] joeck-12.livejournal.com - Date: 2017-06-24 09:09 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] jerveza.livejournal.com - Date: 2017-06-24 09:13 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] joeck-12.livejournal.com - Date: 2017-06-25 05:54 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] joeck-12.livejournal.com - Date: 2017-06-24 04:53 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com - Date: 2017-06-24 05:10 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] joeck-12.livejournal.com - Date: 2017-06-24 05:55 pm (UTC) - Expand

Date: 2017-06-24 09:27 am (UTC)
From: [identity profile] moya-lepta.livejournal.com
>С каких веков насчитывается история русской кухни?

Более чем странный вопрос. Вам предлагают назвать дату, после которой кухня уже считается кухней? Или считается именно русской кухней? А до этой даты кухня кухней не была? Или не была русской?

>Что лежало в ее истоках? В основе.

Ещё страньше. Неужели в основе и истоках русской кухни лежало что-то другое, чем у всяких прочих кухонь? То есть не голод-климат-технологии?

Что-то мне от таких вопросов не по себе.

Date: 2017-06-24 09:39 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Ну, вопросы задавали не мы :)) А по существу вы во многом правы. Но это долгий разговор. На этих вопросах мы как раз и остановились в предисловии к нашей книге "Непридуманная история русских продуктов". Вот здесь можно прочитать - там как раз на нескольких первых страницах об этом и идет речь: http://www.rulit.me/books/nepridumannaya-istoriya-russkih-produktov-ot-kievskoj-rusi-do-sssr-read-381992-1.html

(no subject)

From: [identity profile] moya-lepta.livejournal.com - Date: 2017-06-24 10:53 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com - Date: 2017-06-24 11:11 am (UTC) - Expand

Date: 2017-06-24 10:30 am (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (http://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

Date: 2017-06-24 10:52 am (UTC)
From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com
Эх, сейчас же - хотя и прохладно - все на дачах.
Отложить бы запуск цикла до понедельника...

Date: 2017-06-24 11:10 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Я даже не знаю, с какой периодичностью статьи будут выходить. Может быть, раз в неделю?

(no subject)

From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com - Date: 2017-06-24 11:11 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com - Date: 2017-06-24 11:30 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com - Date: 2017-06-24 11:34 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com - Date: 2017-06-24 01:43 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com - Date: 2017-06-24 07:51 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com - Date: 2017-06-24 08:31 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com - Date: 2017-06-24 08:38 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com - Date: 2017-06-25 11:42 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] mikewaz0wski.livejournal.com - Date: 2017-06-24 02:02 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com - Date: 2017-06-24 07:52 pm (UTC) - Expand

Date: 2017-06-24 11:06 am (UTC)
From: [identity profile] nailhosny.livejournal.com
курица на бутылке вообще ведь порнография во всех смыслах.

Date: 2017-06-24 11:10 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
У любого жанра есть свои поклонники :))

Date: 2017-06-24 11:12 am (UTC)
From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com
чистый Фрейд

(no subject)

From: [identity profile] nailhosny.livejournal.com - Date: 2017-06-24 12:25 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com - Date: 2017-06-24 07:54 pm (UTC) - Expand

Date: 2017-06-24 02:05 pm (UTC)
From: [identity profile] mikewaz0wski.livejournal.com
Недавно сделали ради ностальгии. Дети сказали, что гораздо вкуснее цыплят гриль из магазина.

Date: 2017-06-24 01:02 pm (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Your entry Кухня голода и изобилия (http://p-syutkin.livejournal.com/382922.html) was reposted at LiveJournal Media - Кухня голода и изобилия (http://p-syutkin.livejournal.com/382922.html?media)

Date: 2017-06-24 02:38 pm (UTC)
From: [identity profile] moskovski-1975.livejournal.com
- Мы обижаемся, что иностранцы говорят про Россию – вот, мол, «медведи, водка, балалайка», но сами ведь отчего-то ищем идеал этой ушедшей кухни в «Домострое». А это, на самом деле, некоторое двуличие. Средневековая кухня – это «кухня голода». Не было тогда никакого изобилия для 90% жителей страны. Толстые ржаные пироги – от дороговизны пшеницы, супы с мучной подболткой – для того, чтобы лучше насытиться малым. Увлечение квасом – от дефицита питьевой воды. Мясо – лишь в праздник, грибы как вынужденный источник белка, рыба – с душком, прогорклое топлёное масло, хлеб с лебедой. Вот они, черты той «благословенной» кухни


Качество еды и остального (всё в Комплексе, а не по-отдельности) можно определять только результатами. До конца XIX века с некоторыми негативными исключениями качество жизни было на высочайшем уровне - расширялась страна, полчища захватчиков уничтожались, культура и искусство...невероятные достижения в большинстве областей. Кризис первых двух десятков лет XX века был преодолён - и снова пошли колоссальные достижения. К сожалению, Самое Важное (это не еда, кстати, хотя еда так же очень важна) не было учтено, что и привело к колоссальным разрушительным процесса (самое важное это приоритет нравственности, когда не воспринимающих пропаганду нравственности силовые органы уже должны заставлять силой быть нравственными)

Date: 2017-06-24 03:11 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Интегральным показателем качества жизни является ее продолжительность. Наряду с отсутствием медицины еда тоже внесла свой вклад в то, что среднняя продолжительность жизни даже в 1910 году в России составляла лишь 32 года.

это чушь

From: [identity profile] moskovski-1975.livejournal.com - Date: 2017-06-24 03:21 pm (UTC) - Expand

Re: это чушь

From: [identity profile] marconi-due.livejournal.com - Date: 2017-06-24 04:10 pm (UTC) - Expand

Re: это чушь

From: [identity profile] moskovski-1975.livejournal.com - Date: 2017-06-24 06:04 pm (UTC) - Expand

Re: это чушь

From: [identity profile] marconi-due.livejournal.com - Date: 2017-06-24 06:21 pm (UTC) - Expand

Re: это чушь

From: [identity profile] suddadelo.livejournal.com - Date: 2017-06-25 08:33 am (UTC) - Expand

Re: это чушь

From: [identity profile] moskovski-1975.livejournal.com - Date: 2017-06-25 09:54 am (UTC) - Expand

Re: это чушь

From: [identity profile] nul0.livejournal.com - Date: 2017-06-28 04:32 am (UTC) - Expand

Re: это чушь

From: [identity profile] moskovski-1975.livejournal.com - Date: 2017-06-28 10:21 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] jerveza.livejournal.com - Date: 2017-06-24 04:06 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com - Date: 2017-06-24 04:25 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] mariana-aga.livejournal.com - Date: 2017-06-24 04:57 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] jerveza.livejournal.com - Date: 2017-06-24 06:56 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] suddadelo.livejournal.com - Date: 2017-06-25 08:45 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] jerveza.livejournal.com - Date: 2017-06-25 09:13 am (UTC) - Expand

Date: 2017-06-24 04:08 pm (UTC)
From: [identity profile] marconi-due.livejournal.com
Раз в год во мне что-то просыпается и жутко хочется гречки с тушняком. Иногда ем, иногда себя переламываю и продолжаю есть обычное мясо.

Date: 2017-06-24 04:23 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Не надо себя сдерживать :))

Date: 2017-06-24 05:00 pm (UTC)
From: [identity profile] mariana-aga.livejournal.com
...макаронами с тушёнкой, котлетами с пюре и компотом из сухофруктов.

Высокая французская и итальянская кухня, однако! Все слова кроме союзов, предлогов и запятых в этой фразе иностранные :)

(no subject)

From: [identity profile] mariana-aga.livejournal.com - Date: 2017-06-25 03:48 pm (UTC) - Expand

Date: 2017-06-25 04:34 am (UTC)
From: [identity profile] gdubrovina.livejournal.com
Моя бабушка так готовила сыр . Да , творог она сушила , мешок из марли висел на солнце несколько дней . Из Ее слов , благодаря такому хранению , а именно в такой таре , за чёт ферментов желудка получается сыр и не плохой .

Date: 2017-06-25 09:13 am (UTC)
From: [identity profile] allakiisler.livejournal.com
По-моему, кухня любого народа,даже племени мумбо-юмбо,начинается с того,что его представителям надо что-то жрать!Другое дело если поинтересоваться тем,а как вообще у человека возникло желание кулинарно обрабатывать пищу,ведь этого у наших животных предков,вроде как не наблюдается!Где и когда это произошло?Ведь вряд ли бы могло быть так,что одновременно в разных регионах Земли кто-то случайно уронил в костер кусок мяса,а затем,попробовав его(не пропадать же добру!)убедился в том,что теперь оно стало намного вкуснее!

Date: 2017-06-25 09:26 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Многие ответы на ваши вопросы содержатся в прекрасной книге Ричарда Рэнгема "Зажечь огонь". Как-то давно я писал о ней: http://p-syutkin.livejournal.com/34406.html
Посмотрите, думаю она есть в сети.

Date: 2017-06-25 12:25 pm (UTC)
From: [identity profile] nonetta (from livejournal.com)
Пустая, скучная и совсем не интересная статья. Общие фразы, пустые рассуждения и мало фактов.
И фотографии странные - статья "как бы" о еде, а на фото - пустая посуда.
Зачем, господа?
Мне жаль времени, потраченного на чтение этой ерунды.

P.S. Я удалилась с Фейсбука, но есть ВКонтакте и в Одноклассниках, то есть я не прячусь и полностью отвечаю за свои слова)
Edited Date: 2017-06-25 12:26 pm (UTC)

Date: 2017-06-24 10:30 am (UTC)
From: (Anonymous)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (http://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

ТОП: 20:40 (московское)

Date: 2017-06-26 05:40 pm (UTC)
From: [identity profile] magict30p.livejournal.com
Вы попали в Т30P (http://www.t30p.ru) самых обсуждаемых тем в блогосфере.
Это Ваш 11-й ТОПовый пост в этом году.
Посмотреть статистику автора можно в карточке топблогера (http://rating.t30p.ru/?p_syutkin.livejournal.com&p=tops).Image

Date: 2017-06-28 01:43 am (UTC)
From: [identity profile] nul0.livejournal.com
"Средневековая кухня – это «кухня голода». Не было тогда никакого изобилия для 90% жителей страны. Толстые ржаные пироги – от дороговизны пшеницы, супы с мучной подболткой – для того, чтобы лучше насытиться малым. Увлечение квасом – от дефицита питьевой воды. Мясо – лишь в праздник, грибы как вынужденный источник белка, рыба – с душком, прогорклое топлёное масло, хлеб с лебедой."

Вы уж извините, но это чисто из советской пропаганды - "раньше знаете как голодали, в отличии от нашего сытного социалистического времени".

"Толстые ржаные пироги – от дороговизны пшеницы" - Ага, а гречку повсеместно ели от дороговизны ячменя и овса )).
Ржаной хлеб на самом деле более подходит для человеческого организма, чем пшеничный. Им наедались. А пшеничным лакомились. Вы же не будете утверждать, что люди постоянно не едят пирожные вместо хлеба только потому, что они нищие.

"супы с мучной подболткой – для того, чтобы лучше насытиться малым." - А традиция заправлять супы сметаной тоже от нищеты?
Супы густой консистенции традиционны для многих народов, Возьмите хотя бы европейские супы-пюре.

"Увлечение квасом – от дефицита питьевой воды." А на какой воде делается квас?! На болотной? Вот повальное увлечение вином в Европе это точно из-за дефицита чистой воды.

"Мясо – лишь в праздник", - мясо в праздник в основном потому, что хранить его негде было. И главное, не считалось мясо необходимым почитайте «Письма из деревни» Энгельгардта - "Все мы, например, считаем мясо чрезвычайно важною составной частью пищи, считаем пищу плохою, неудовлетворительною, если в ней мало мяса, стараемся побольше есть мяса. Между тем мужик даже на самой трудной работе вовсе не придает мясу такой важности. Я, конечно, не хочу этим сказать, что мужик не любит мяса, разумеется, каждый предпочтет щи с "крошевом" пустым щам, каждый с удовольствием будет есть и баранину, и курицу -- я говорю только о том, что мужик не придает мясу важности относительно рабочего эффекта." .... Что мясо для полного производства работы не составляет крайней необходимости, что растительных азотистых веществ ржаной муки и гречневой крупы совершенно достаточно, это видно из того, что при достаточном количестве жира и на постной пище можно выработать то же, что на скоромной с говядиной, иначе, я уверен, граборы, резчики, пильщики в посты ели бы скоромное"
"Грибы как вынужденный источник белка" - серьезно? В грибах белка меньше чем в ржаном хлебе ( в 2 раза) и горохе (в 3 раза).

Дальше позже продолжу.

Date: 2017-06-28 08:07 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
1. Гречку ели далеко не повсеместно. А там, где она выращивалась. В рацион крестьянского питания других российских губерний она не входила. Или была праздничной едой. Так же как собственно и другие крупы, не свойственные данной местности. Вот вам пример даже конца XIX века. В 1890-х годах в центральных губерниях России разразился голод. Лев Толстой в это время занимается организацией столовых для голодающих. При этом он делает очень важную вещь – пытается поменять традиционный рацион русской деревни. Если для простого крестьянина тогда в этом районе главным блюдом на столе был хлеб с квасом, то с подачи Толстого в этих деревнях начинают вводить в рацион бобовые культуры, гороховые кисели. Закупаются крупы, из них делают каши. Приобретают довольно много капусты – варят щи, которые на удивление были не очень популярны в этой местности. Представляете, крупы в Центральной России для многих крестьян – тогда нехарактерный продукт! А вы мне про гречку. Просто не надо сравнивать «успешные» регионы и обеспеченные хозяйства с 90% крестьян империи.

2. По поводу ржаного хлеба – тоже глупость. Ржаной хлеб ели в тех регионах Руси, где преобладала рожь. И там пшеничный хлеб был лакомством из-за своей дороговизны. Если посмотреть на карту (http://dic.academic.ru/pictures/brokgauz_efron/b54_241-2.jpg) распространения ржи и пшеницы, то станет ясно: южнее Самары, Саратова, Воронежа, Житомира – зона пшеницы. Она же в Поволжье. Вы кстати слышали, чтобы поволжские татары от Казани до Астрахани ели черный хлеб? А ведь, он, как вы говорите, так подходит человеческому организму.

3. Про квас – писал в комментариях. Речь идет о дефиците ПИТЬЕВОЙ чистой воды, а не воды вообще. Не буду повторять.

4. По смертности вы, извините, тоже пишите чушь. Высокая детская смертность несомненно главный фактор «низкого» среднего возраста в 30-35 лет. Вот только откуда она берется эта детская смертность? По воле божьей? Причин несколько. Одна – почти полное отсутствие профессиональной медицины в сегодняшнем понимании. Вторая – бедность населения, скудность его питания. Крестьянки не могли выкармливать ребенка дольше нескольких дней (об этом десятки ссылок есть) и переводили его на измельченную взрослую пищу – смоченный сладкой водой протерный белый хлеб . Третья – отсутствие чистой воды, когда детский организм просто не справлялся с инфекциями в колодезной воде, к которым взрослые были привычны. Как видите, «вклад» питания в эту детскую смертность был весьма велик.

Так же и по другим вашим пунктам. Так что держите себя в руках. Тут много приходило разоблачителей.

(no subject)

From: [identity profile] nul0.livejournal.com - Date: 2017-06-28 02:29 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] nul0.livejournal.com - Date: 2017-06-28 02:47 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] nul0.livejournal.com - Date: 2017-06-28 03:55 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com - Date: 2017-06-28 04:05 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com - Date: 2017-06-28 03:01 pm (UTC) - Expand

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

September 2017

S M T W T F S
      1 2
3 4 56 7 89
10 11 12 13 14 15 16
17 18 1920212223
24252627282930

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 20th, 2017 01:54 am
Powered by Dreamwidth Studios