pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin
Не будь у нас большевистской революции, рабочие на «ударных стройках царизма» где-нибудь в Сибири и в Норильске все равно питались бы в столовых совсем не ботвиньями и тельными поросятами. А макаронами с тушёнкой, котлетами с пюре и компотом из сухофруктов.


Портал Restoran.ru недавно попросил нас с Ольгой Сюткиной поговорить о русской кухне, ее истории и сегодняшнем дне. Прислали вопросы. Но, ведь, как об этом всем рассказать на паре страниц? Редакторы решили не сокращать и ничего не выкидывать. Вот и получилась целая серия интервью. Вчера вышла первая часть. Вот эта:



Почему русская кухня претерпела такие существенные изменения и какой она была до Великой Отечественной войны и Советского Союза. Правы ли источники, утверждающие, что русская кухня была изобильна или «щи да каша – пища наша»?

Павел Сюткин: Русская кухня – это действительно огромный и своеобразный мир. При этом мир непростой для понимания сегодняшним человеком. К сожалению, сейчас преобладает обывательское, упрощённое его видение – каши, блины, пироги, гуси с яблоками и т. п. Между тем, это лишь малая толика русской кухни. Судить по которой обо всём этом явлении – всё равно что вспоминать об СССР по новогоднему застолью.




С лёгкой руки псевдо-историков нашей кухни она в массе своей воспринимается как средневековая, изобильная, посконно-крестьянская. Мы обижаемся, что иностранцы говорят про Россию – вот, мол, «медведи, водка, балалайка», но сами ведь отчего-то ищем идеал этой ушедшей кухни в «Домострое». А это, на самом деле, некоторое двуличие. Средневековая кухня – это «кухня голода». Не было тогда никакого изобилия для 90% жителей страны. Толстые ржаные пироги – от дороговизны пшеницы, супы с мучной подболткой – для того, чтобы лучше насытиться малым. Увлечение квасом – от дефицита питьевой воды. Мясо – лишь в праздник, грибы как вынужденный источник белка, рыба – с душком, прогорклое топлёное масло, хлеб с лебедой. Вот они, черты той «благословенной» кухни. Мы на неё хотим равняться? Конечно, есть среди кушаний того времени своего рода кулинарные «бриллианты» – они дошли до сегодняшнего времени и мы можем их воспроизвести и подогнать под сегодняшний вкус.

Просто нужно понимать, что кухня – явление развивающееся. И войти в одну реку дважды невозможно. Вкусы той кулинарии XV-XVI веков с трудом воспринимались бы сегодня. Даже в богатом варианте она была экзотичной. Вы можете себе представить кастрюлю с ухой, куда сыпется по несколько столовых ложек шафрана, корицы, гвоздики? А ведь это реальный рецепт, содержащийся в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.). Перенасыщение специями – это общая черта кухни раннего средневековья и в Европе. С другой стороны, соль сыпать было не принято, её ставили рядом с тарелкой. Поскольку была она дорога и шла, главным образом, на засолку мяса. Если быть честными, то надо есть эту самую солонину. Ведь, когда мы читаем, что русский витязь в походе достал и приготовил на огне кусок мяса, то представляем аппетитную отбивную. Между тем, на самом деле это была лишь заветренная по краям солонина, причем частенько из конины. Вот так с исторической достоверностью.




Отсюда понятно, что с развитием общества кухня менялась. Приходили новые веяния из-за границы, торговля давала незнакомые продукты. При этом наша кухня впитывала в себя новое всегда. Возьмём мы XIX век – встретим одно понимание русской кухни, с явными заимствованиями из Франции. Отдалимся на сто лет дальше – и вот уже масса рецептов из Германии и Австрии. Дойдём до Петра – перед нами революционная замена «русского» топлёного масла на «чухонское» сливочное. Копнём глубже – оттуда к нам приходят азиатские лапша и пельмени. Вспомним Киевскую Русь – станут актуальными походы на Византию с адаптацией пресного хлеба и творога. Уйдём в ещё более ранние века – увидим приобретение молочного животноводства от кочевников. Поверьте, конца этому процессу нет.

И в этом смысле революция 1917 года имела не такое уж всемирно-историческое значение для русской кухни. Да, она убрала по идеологическим соображениям кухню аристократическую. Но лишь на время: с середины 1930-х она вполне воссоздаётся под новыми названиями в меню столичных ресторанов. Когда «матлот из рыбы» превратился в «фаршированные грибами котлеты из судака», а «беф-мирантон» стал «говядиной, запечённой в луковом соусе».




В остальном же, происходило то, что случилось и в других странах. Там, где наступала индустриальная эра, места для ремесленного производства становилось всё меньше. А что такое национальные продукты, заготовки, как не малое производство? Так что о забвении старинной русской кухни под натиском общепита и полуфабрикатов можно, конечно, сожалеть. Только тоже самое происходило во всех развитых странах. И не будь у нас большевистской революции, рабочие на «ударных стройках царизма» где-нибудь в Сибири и в Норильске питались бы в столовых тоже не ботвиньями и тельными поросятами. А макаронами с тушёнкой, котлетами с пюре и компотом из сухофруктов.

В этом смысле два фактора оказали в советское время негативное влияние на кухню. Первый – это всеобщий дефицит продуктов. В разные времена он приобретал различные формы. В конце 1920-х – начале 1930-х – карточную систему распределения. В 1950–60-е – мизерные зарплаты, не позволявшие покупать продукты – икру и ветчину, – лежавшие на полках магазинов. С конца 1970-х – бесконечные очереди за всем.





Другая беда – изоляция от всего мира. В том числе и в кулинарной области. Мы можем чётко сказать: русская кухня всегда процветала, когда была в контакте со всем миром. Когда обменивалась идеями, блюдами, кулинарными приёмами. И наоборот, проваливалась до примитивизма, когда в силу текущих обстоятельств оказывалась изолирована и варилась «в собственном соку».

Собственно, это мы и наблюдали в конце советского периода. Породившего такие кулинарные артефакты, как «мясо по-французски» с запечённым майонезом, селёдку под шубой, «курицу на бутылке» и другие, возможные лишь при советской действительности блюда.




*   *   *

В следующих выпусках на портале restoran.ru мы с Ольгой ответим на такие вопросы:

С каких веков насчитывается история русской кухни? Что лежало в ее истоках? В основе.
Взаимодействие русской кухни с увропейской. Когда началось, как, и каким образом вплетались европейские традиции в русскую кухню.
Есть ли что-то в европейской кухне от русской?
Как изменяется и трансформируется русская кухня сегодня? Что в нее входит? Чем же является русская кухня в наши дни?



From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

July 2017

S M T W T F S
       1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 1213 14 15
16 1718 19 20 2122
23 242526272829
3031     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 27th, 2017 06:34 am
Powered by Dreamwidth Studios