pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin
Блюда-обманки. Их названия вводят в заблуждение людей. Докторская колбаса (которая не из доктора), цыпленок табака (за курением не замечен), торт «Птичье молоко» (птиц для него никто не доил). Корейская морковка, которая к самой Корее отношения не имеет. Ну, и конечно, классика советской кулинарии – мясо по-французски.



Вместе с репортерами программы «Еда живая и мертвая» (канал НТВ) мы решили составить пятерку блюд, которые иногда называют обманщиками. Название у них не совсем соответствует содержанию.





1. Мясо по-французски

Оказывается, сами французы ничего не знают об этом блюде, которое любят многие россияне. Майонез они едят только холодным. И все же французские корни у этого блюда есть.




Телятина «Орлов» (Veau Orloff) – многие думают, что она названа в честь фаворита Екатерины II. Но нет. Это про потомков брата знаменитого Григория Орлова – Федора. Именно его сын Алексей  Федорович, будучи на русской дипломатической службе, являлся послом в Константинополе и Париже, сопровождал Николая I в его турне по Европе и Франции. Там судьба и свела его с начинающим в то время поваром Урбеном Дюбуа. Именно тогда началось восхождение к славе этого кулинара, проработавшего многие годы в России. В благодарность за помощь Дюбуа свой  рецепт из телятины, соуса и грибов назвал в честь русского графа.

Книга «Школа кулинаров» известного автора Урбена Дюбуа издана в Париже в 1871 году. Именно о нем писал его знаменитый соотечественник Огюст Эскоффье: «Идея написать мою книгу родилась еще двадцать лет назад, благодаря нашему дорогому и, к сожалению, уже ушедшему от нас учителю Урбену Дюбуа, который и вдохновил меня на ее создание».Мы с Ольгой Сюткиной специально предоставили для съемок фото из нашего архива, где запечатлены страницы этой книги (более позднего издания 1889 года).




Павел Сюткин, историк русской кухни: «Мясо, лук, может, овощи, может, грибы. Все это заливалось, но, естественно, не майонезом, а соусом бешамель, который делался на основе масла, муки, молока. И вот образовывалась такая интересная золотистая корочка.




Идея так запекать мясо пришла Дюбуа после возвращения в Париж из длительной командировки в Россию. На родине он подружился с потомком фаворита Екатерины II — дипломатом Алексеем Фёдоровичем Орловым. И в честь русского графа Дюбуа и назвал свое мясо.



Со временем советские хозяйки заменили соус бешамель на более привычный майонез. Вкусно, но, конечно, жирно и калорийно, так что есть лучше нечасто.


2. Цыпленок табака

Какое отношение к табаку имеет цыпленок табака?



На самом деле это популярное грузинское блюдо так именуют из-за названия сковороды, в которой оно готовится. Эта сковородка — по-грузински «тапа».



Чугунная, с крышкой-прессом и весом почти 4 килограмма. Этого достаточно, чтобы придать такую приплюснутую форму и ускорить процесс жарки. А рифленое дно создает красивый рисунок. Жарить цыпленка нужно минут 20, постоянно переворачивая. За вкус и быстроту это блюдо полюбили по всему Советскому Союзу. А слово «тапа» трансформировалось в «табака».




Цыпленка табака принято подавать с грузинской аджикой из острого перца, соусом ткемали или сацебели и гарниром из овощей. С медицинской точки зрения эта еда скорее живая, чем мертвая.

3. Докторская колбаса

Настоящая гордость отечественного пищепрома — докторская колбаса.




Откуда же название? Все просто. Ее рецептуру разрабатывали ведущие диетологи страны под руководством главы московского Института питания Мануила Исааковича Певзнера. Первый батон «Докторской» сошел с конвейера в 1936 году.




В ГОСТе прописали строгий состав «Докторской»: 70% свинины и 25% говядины, с добавлением яиц, коровьего молока и специй. Хранился такой продукт всего 72 часа, но был очень питательным, что и требовалось в то время.




Сейчас «Докторская» уже не та — прежняя планка в 95% содержания мяса в современном ГОСТе понижена до 60. Кроме того, производители имеют право выпускать колбасу по так называемым техническим условиям и класть вообще все, что захотят. Доктор такое точно не пропишет.

4. Морковь по-корейски

Яркая и острая морковь по-корейски тоже в нашем списке блюд-обманщиков. Почему же так?




На самом деле ни в Южной, ни в Северной Корее такого салата нет. Но создали его действительно корейцы. Которых в конце 30-х советская власть депортировала из Приморья в Узбекистан и Казахстан. Вдали от дома переселенцы очень скучали по своему любимому блюду — острой закуске кимчи. Но нужных продуктов не было.




Поэтому рецепт изменили и стали использовать то, чего в Средней Азии много — морковку. А в послевоенные годы корейская диаспора расселилась по всему Союзу, и их кулинарное изобретение понравилось всем.


5. Торт «Птичье молоко»

Это лакомство, за которым в советские времена выстраивались километровые очереди. Стояли за легендарным тортом «Птичье молоко» и одноименными конфетами. Но откуда такое название?




Конфеты «Птичье молоко» начали выпускать еще в 1936 году в Польше. Советскому руководству они пришлись по вкусу, и в 60-е такие же стали делать во Владивостоке. А у троих кондитеров из старинного московского ресторана "Прага" родилась идея испечь аналогичный большой торт. Всем известно имя изобретателя "Птичьего молока" Владимира Гуральника. Но, оказывается, в авторском свидетельстве значатся и еще двое его коллег: Маргарита Голова и Николай Панфилов:



Ну а что касается названия, то оно появилось из сказок разных народов, где говорится о райских птицах, которые вскармливают своим молоком детенышей. По легенде, для человека такое молоко — эликсир бессмертия. А если девушка хотела избавиться от навязчивого поклонника, то посылала его «за птичьим молоком». То есть за тем, чего не бывает.



Хотя, как выяснила современная наука, все не так однозначно. Некоторые птицы, например, голуби, пингвины, фламинго кормят своих детенышей, выделяя из специальных желез что-то очень похожее на молоко.

Эти и другие видео о нашей кухне можно увидеть на нашем с Ольгой Сюткиной youtube канале. Подписывайтесь и смотрите:






А какие еще блюда обманки вы знаете?

Date: 2017-06-26 09:31 am (UTC)
From: [identity profile] asja-nikova.livejournal.com
Золотые яйца))
Это вообще картофель с салом, запеченный в фольге))

Date: 2017-06-26 09:37 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Хе-хе! Принимается :)) Начнем с них новый список.

Date: 2017-06-26 09:51 am (UTC)
From: [identity profile] prostak-1982.livejournal.com
Обед на двоих (одно первое – борщ монастырский и одно второе – фальшивый заяц или настоящая лапша), съедаемый честно пополам в вегетарианской столовой «Не укради», – вырывал из бюджета пятнадцать рублей в месяц.

Date: 2017-06-26 09:59 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Организм, ослабленный вечным потреблением мяса, не в силах сопротивляться инфекции!

Date: 2017-06-26 09:58 am (UTC)
From: [identity profile] prostak-1982.livejournal.com
В фильме BBC "Ферма в годы второй мировой войны" рассказывается о рождественской индейке из фарша и овощей.

Date: 2017-06-26 10:07 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Военная тема – благодатная почва для этих замен названий. Так во время ленинградской блокады артель «Вкуспром» разработала способ приготовления «растительной икры». В ее состав входили кокосовый жмых, растительное масло, лук и специи – уксус, перец, лавровый лист. Все эти блокадные оладьи из клевера, котлеты из подорожника, жаркое из лопуха, студень из лишайника, кисель из водяной лилии, пюре из мать-и-мачехи, компот из щавеля. Вот она мечта современного вегетарианца!

(no subject)

From: [identity profile] prostak-1982.livejournal.com - Date: 2017-06-26 10:09 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com - Date: 2017-06-26 10:14 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com - Date: 2017-06-26 07:24 pm (UTC) - Expand

Date: 2017-06-26 10:34 am (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (http://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

Date: 2017-06-26 11:04 am (UTC)
From: [identity profile] yelena1234.livejournal.com
про птичье молоко ничего не знала, спасибо)

Date: 2017-06-26 11:34 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Мы с Владимиром Гуральником несколько лет назад встречались:



А теперь вот и про его коллег узнали. Хорошая история, добрая.

Date: 2017-06-26 11:13 am (UTC)
From: [identity profile] mozg72.livejournal.com
...Валлийский кролик - правда, это не из нашей кухни, а из английской))) крольчатины в блюде нет, это всего лишь гренка с сыром)))

из нашей - еврейская закуска, плавленный сырок с чесноком))) в еврейской кухне такого точно нет)))
Edited Date: 2017-06-26 11:13 am (UTC)

Date: 2017-06-26 11:17 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
О, интересно! Спасибо, внесем в список :))

(no subject)

From: [identity profile] mozg72.livejournal.com - Date: 2017-06-26 11:22 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com - Date: 2017-06-26 11:30 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] mozg72.livejournal.com - Date: 2017-06-26 11:34 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] prostak-1982.livejournal.com - Date: 2017-06-26 11:46 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] paprika-andlife.livejournal.com - Date: 2017-06-26 11:32 am (UTC) - Expand

Date: 2017-06-26 11:21 am (UTC)
From: [identity profile] ded-vasilij.livejournal.com
Торт/десерт "Pavlova"

Edited Date: 2017-06-26 11:23 am (UTC)

Date: 2017-06-26 11:30 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Ну, там хоть какую-то связь можно проследить. Хотя, понятно, не из Павловой :))

(no subject)

From: [identity profile] snegir-ss.livejournal.com - Date: 2017-06-26 11:36 am (UTC) - Expand

Date: 2017-06-26 12:34 pm (UTC)
From: [identity profile] y-xylu.livejournal.com
Слегка не в тему, но в традиционной испанской кухне есть прекрасные блюда, которые в переводе означают "Горести и страдания", "Старое тряпье", "Увязшая ослица", "Гнилой горшочек", и это только то, что вспомнилось сразу. )))

Date: 2017-06-26 12:51 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Какая-то неоптимистичная лексика. Или это такой средневековый сарказм?

(no subject)

From: [identity profile] y-xylu.livejournal.com - Date: 2017-06-26 01:10 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com - Date: 2017-06-26 02:48 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] y-xylu.livejournal.com - Date: 2017-06-26 03:29 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] przghl.livejournal.com - Date: 2017-06-26 04:23 pm (UTC) - Expand

Date: 2017-06-26 12:54 pm (UTC)
From: [identity profile] suddadelo.livejournal.com
Мои пять копеек - конфеты "трюфель", которые к грибам отношения не имеют.

(no subject)

From: [identity profile] vector-field.livejournal.com - Date: 2017-06-26 10:26 pm (UTC) - Expand

Date: 2017-06-26 01:37 pm (UTC)
From: [identity profile] angel-janeane.livejournal.com
"Раковые шейки")))
А у нас дома мясо по-французски называлось мясом по-русски (грибы не добавляли), только уже в очень взрослом возрасте узнала настоящее название.

Date: 2017-06-26 02:50 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Надо отдать ему должное. В советское время мясо по-французски было одним из моих любимых блюд :))

(no subject)

From: [identity profile] angel-janeane.livejournal.com - Date: 2017-06-26 03:02 pm (UTC) - Expand

Date: 2017-06-26 02:00 pm (UTC)
From: [identity profile] welsh-rabbit.livejournal.com
Сосиски "детские" тоже не из детей:)

Date: 2017-06-26 09:08 pm (UTC)
From: [identity profile] alexey ivanov (from livejournal.com)
И сосиски "студенческие" к ним. Несколько лет назад видел в магазинчике в Плесе. Рублей 60 или 80 за кило стоили.

Date: 2017-06-26 02:02 pm (UTC)
From: [identity profile] crown-athlete.livejournal.com
Паштет из соловьиных языков

Date: 2017-06-26 02:54 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Ага, и тещин язык туда же для комплекта.

Date: 2017-06-26 02:37 pm (UTC)
From: [identity profile] Дмитрий Шимко (from livejournal.com)
крабовый салат )

Date: 2017-06-26 02:47 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Скорее, крабовые палочки. В салате-то еще может быть настоящий краб :))

Date: 2017-06-26 09:06 pm (UTC)
From: [identity profile] stalic.livejournal.com
Дорогой Павел!
Слово "табака" не трансформировалось из "тапака".
Дело в том, что сковорода или плоское блюдо, или даже вообще нечто плоское в разных языках, начиная от арабского и заканчивая узбекским и грузинским, звучит по-разному: табак, тапа, тава, тавак. Поэтому блюдо так и называлось "табака". Но "наше все" Похлебкин, о чьих явных ошибках ты сам писал http://vkusitsvet.ru/tovarisch-est/istorii-ob-istorii/poxlebkin-chelovek-i-simvol/ очень подробно, попытался совершенно идиотским способом поделить блюда между народами - создать границы еще и в кулинарии, приписывая каждое блюдо какому-то одному народу. Так и получилось у него, что табака оказалось исключительно грузинским - а это полная глупость, все равно, что плов считать исключительно узбекским, а жареную картошку - белорусским.
http://stalic.livejournal.com/291698.html - вот прообраз этого блюда.
http://stalic.livejournal.com/539687.html - вот продолжение, развитие сюжета.

Date: 2017-06-27 07:39 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Да, Сталик, спасибо. А, конечно, рассказывал на камеру, что "табака" - это еще от от арабского tabbaq — «блюдо», «поднос». Но ты же понимаешь, что не все входит в итоговое видео. С другой стороны, речь шла именно о стереотипах. Одним из которых и является принадлежность такого способа приготовления именно у грузинской кухне. Так что программа прекрасно продемонстрировала его живучесть :)).

А насчет приписывания блюд какому-то отдельному народу, так сегодня в русской кухне это цветет полным цветом.Некоторые убеждены, что все, что ни изобрело человечество в еде, - это старинная русская кухня :)) А на самом деле тот античный и средневековый кулинарный мир был очень тесен. И проникнут общими идеями.

(no subject)

From: [identity profile] vector-field.livejournal.com - Date: 2017-06-27 08:32 pm (UTC) - Expand

Date: 2017-06-26 09:31 pm (UTC)
From: [identity profile] belka-unit.livejournal.com
О многом не знала. А запечённый бешамель гораздо вкуснее майонеза. В этом варианте, пожалуй, попробую. Спасибо, как всегда, читала с удовольствием)

Date: 2017-06-26 10:51 pm (UTC)
From: [identity profile] vector-field.livejournal.com
Кстати, Вам попадались самые ранние письменные упоминания птичьего молока?

Аристофан, Осы (422 г. до н.э.) и Птицы (414 г. до н.э.):
http://librebook.ru/osy/vol1/3
http://librebook.ru/pticy/vol1/5

Страбон, География (в районе 20 года до н.э.):
http://ancientrome.ru/antlitr/t.htm?a=1260140000

Петроний Арбитр, Сатирикон (1-й век н.э.):
http://lib.ru/POEEAST/PETRONIJ/satirikon.txt

Плиний Старший, Естественная история (77 год н.э.):
http://annales.info/ant_lit/plinius/00.htm

Date: 2017-06-27 07:27 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Да, Виктор, видел у Плиния. Спасибо за остальную подборку. Это какой-то переходящий образ.

Мой список

Date: 2017-06-27 05:12 pm (UTC)
From: [identity profile] дима хитров (from livejournal.com)
Соевое мясо и соевое молоко. Ни одно животное не пострадало.
Анекдот в тему: Как надо понимать, когда на консервной банке написано "Говядина тушёная", а нарисован довольный поросёнок? Это следует понимать так: поросёнок потому и доволен, что тушёнку сделали не из него.
Видел в продаже сосиски "Фунтик". На упаковке нарисован поросёнок, но в составе свинины нет (даже в контексте жира и шкурок). Есть мультик и книга про поросёнка по имени Фунтик, но там нет ничего про него и сосиски.
Сюда же сосиски "Мишутка", в которых ни медведя, ни мёда.
Селёдка а-ля лосось.
Вино "Старая келья" и "Монастырская изба", сделанные не в монастыре.
Название "домашний фарш" применимо к продукту промышленного производства.
From: [identity profile] дима хитров (from livejournal.com)
А где в военное время брали кокосовый жмых? Вообще не ожидал такого явно не советского производства и не стратегической важности продукта в СССР в больших количествах.
Почему срок хранения колбасы был 72 часа? Если в холодильнике - просто вареное мясо или печень выдерживают дольше, по идее и натуральная (без консервантов) колбаса должна иметь близкий к ним срок не протухания.
Если без холодильника/погреба - для вареной колбасы без консервантов многовато.

Date: 2017-06-27 09:21 pm (UTC)
From: [identity profile] дима хитров (from livejournal.com)
Может, имелся в виду срок, через который колбаса подсохнет, не срок, через который протухнет?

Date: 2017-06-28 10:03 am (UTC)
From: [identity profile] extrimbiz.livejournal.com
сырники

Date: 2017-06-30 10:56 am (UTC)
From: [identity profile] nnsvz-1.livejournal.com
в старину творог называли сыром. В украинском языке это до сих пор сохранилось :)

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

July 2017

S M T W T F S
       1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 1213 14 15
16 1718 19 202122
23242526272829
3031     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 10:47 pm
Powered by Dreamwidth Studios