pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin
А существовала ли вообще эта единая славянская кухня, скажем, 1000–1200 лет назад? Ключевое слово здесь – «единая». Понимают ли современные популяризаторы, рассуждая о тех или иных обычаях и блюдах нашей старины, что никакой общей кухни на Восточно-Европейской равнине тогда просто не было?



История русской кухни давно и небезосновательно вызывает жгучий интерес как у наших соотечественников, так и у жителей других стран. И неудивительно – узнавая историю кухни, глубже можно постичь историю целого народа! Впрочем правда эта может и не совсем понравиться. О чем, в частности, мы писали, анализируя недавний фильм "Викинг". Сегодня же – вторая часть нашего интервью порталу Restoran.ru, где Ольга Сюткина рассказывает о том, где искать начало русской кухни и что лежало в её основе.





Ольга Сюткина: Давайте говорить откровенно: каких-либо сведений о нашей кухне до IX–X веков практически нет. В её истории, как и в истории самой Руси, есть определённая «тёмная зона» – раннее средневековье (V–IX века), оставившее нам мало свидетельств и источников для анализа. Что известно о зарождении нашей кулинарии в этот период?

Авторы множества популярных книг с упоением рассказывают о древности и полезности продуктов русской кухни – хлеба, репы, мёда, разнообразных каш и тому подобного. Спорить с ними бессмысленно, в том числе и потому, что многие высказываемые ими тезисы просто недоказуемы. Ну, в самом деле, как всерьёз можно обсуждать заявление Похлёбкина о том, что «В X–XIV веках каши приобрели значение массового ритуального блюда, которыми начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, … княжеская свадьба и т. п.». Не то, чтобы эта фраза была совершенно беспочвенной, но и серьёзных источников, подтверждающих её истинность, тоже нет.

Конечно, это частность. И не она характеризует зарождение русской кухни. Но именно из таких частностей и складываются стереотипы.

Каковы же тёмные пятна, связанные с этим процессом? Их несколько. Прежде всего, вопросы вызывают временные рамки первичного возникновения кухни на территории Восточно-Европейской равнины вообще и будущего ареала Центральной России, в частности. Скажем прямо: чётких сведений здесь нет. Можно ориентироваться лишь на некие косвенные археологические и научные данные. Для вычисления точки отсчёта логично посмотреть на возраст найденных в раскопках славянских поселений остатков продуктов – раздробленных костей животных, круп, хлебных сухарей и тому подобного, а также самого примитивного кухонного инвентаря. Так вот, первые подобные находки датируются V–VI веками.




Ближайшей же к нам временной границей этого периода является рубеж IX–Х веков, то есть, события, о которых нам рассказывают уже древнейшие найденные на территории России летописи. Конечно, упоминание продуктов и блюд в них весьма условно. Однако из всего контекста повествования можно сделать вывод о наличии уже более или менее развитых кулинарных навыков населения.

Другой вопрос о прошлом русской кухни – эволюция структуры питания. При чтении наших кулинарных книг складывается впечатление, будто тысячу лет назад поднялся занавес и возникли все те продукты и блюда, которые упоминаются в летописях. То есть уже более или менее сформировавшийся рацион питания, который позднее будет систематизирован в «Домострое». Между тем, есть серьёзные основания сомневаться в этом. Всё-таки становление национальной кухни – это процесс эволюционный. И не надо сравнивать его с ситуацией в Западной Европе, где варвары пришли к уже «накрытому столу» греко-римской цивилизации. У нас всё складывалось по-другому. Не у кого было в лесах в верховьях Волги заимствовать окультуренные злаки и овощи, узнавать секреты отжима масла и приготовления творога. Славянская колонизация этих земель в VI–IX веках сопровождалась кулинарным взаимообменом с финно-угорскими культурами мери, мокши, эрзи и др. Но о том, как шёл этот процесс, мы практически ничего не знаем.

Еще один «нераскрытый» вопрос: а существовала ли вообще эта единая славянская кухня, скажем, 1000–1200 лет назад? Ключевое слово здесь – «единая». Понимают ли современные популяризаторы, рассуждая о тех или иных обычаях и блюдах нашей старины, что никакой общей кухни на Восточно-Европейской равнине тогда просто не было? Имелся конгломерат пищевых предпочтений и привычек отдельных племён и народностей. И чем большего культурного и технологического развития достигали они, тем дальше эти кухни расходились друг от друга.

Известный историк Б. А. Рыбаков считал, что в IX–XIV веках русская земля представляла собой «область древнерусской народности с единым языком, единой культурой». Есть на этот счёт и другие, не менее авторитетные мнения, отодвигающие возникновение единой русской общности к XIII–XV векам. Но относятся ли эти мнения к состоянию кулинарии? Против этого говорят, в частности, разные названия хлеба, других основных блюд нашего рациона в различных районах России.



Вообще, многие специалисты рассматривают национальную кухню как некую культурную надстройку, возникающую в процессе формирования национальных государств. Часть историков относят её появление уже к Новому времени, к буржуазным, национально-освободительным революциям XVII–XIX веков в Европе, фактически вписывая его в рамки той самой национальной буржуазной культуры, которая характеризует сегодня стиль и черты гастрономического потребления европейских государств. Нам представляется, что в применении к русской кухне, да и к кулинарии многих других народов, не попадающих в классическую схему европейской истории, этот принцип не очень-то «работает».

Вопрос же о возникновении национального государства на территории России вообще весьма непрост. Вряд ли таковым можно называть Киевскую Русь. Но очевидно и то, что Россия как национальное единое пространство сложилась значительно ранее установления в ней не только буржуазно-демократических порядков, а даже ограниченной монархии. По существу, этот процесс относится к временам Ивана III (то есть к концу XV века), когда Русь полностью перестала зависеть от Орды, а Москва превратилась в центр общерусского государства. Был введен единый свод законов (Судебник) и окончательно утвердилась поместная система – обеспечение земельными владениями «служилых» людей. Неслучайно именно к этому периоду относится и расцвет «древнерусской кухни» (так называет её В. Похлёбкин) – повсеместно известных на тот момент стандартов питания, блюд и кухонных привычек, характерных для Центральной России. Именно они и будут закреплены в появившемся спустя полвека «Домострое» – уникальном отражении русской культуры той эпохи.



Date: 2017-07-01 10:33 am (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (http://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

Date: 2017-07-01 10:50 am (UTC)
From: [identity profile] pavel-chirtsov.livejournal.com
Вообще-то все смахивает на гадание на кофейной гуще - слишком мало доказательств едва ли для любого тезиса! Что было - то и ели! А было слишком по-разному в разных местах...

Date: 2017-07-01 11:03 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Конечно, Об этом собственно и разговор. Есть масса стереотипов о древнерусской (IX-XIII вв) кухне. А Ольга ставит простые вопросы, и убеждается, что никаких особых знаний (кулинарных) о той эпохе мы не имеем.

Date: 2017-07-01 11:01 am (UTC)
From: [identity profile] prsts.livejournal.com
В какой-то мере признаками русской кухни являются технология томления в русской печи, четкое разделение меню на постное и скоромное, отличающее ее от живущих рядом угрофинов, потребление большого количества ржаного хлеба, редкое использование жарки, в отличии от соседей татар и башкир, туда же-запрет на конину, телятину. В остальном-свобода творчества:)

Date: 2017-07-01 11:17 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Смотрите, Михаил. Вот вы говорите про русскую печь. А она приобретает сегодняшний вид хорошо, если к XVI веку. До этого - примитивное глинобитное сооружение в углу, в котором нельзя сделать и половины сегодняшних кулинарных операций: http://p-syutkin.livejournal.com/40391.html Отсюда - обычная жарка ,которая была распространена и позже. Все эти зайцы верченые, почки крученые - это жарка.

Деление на постное и скоромное тоже не сразу возобладало. Я вообще противник связывания кухни с религией. Что до IX века у народа кухни не было? Была, и наверное неплохо себя чувствовала.

Запрет на конину тоже уже более поздний. В "Повести временных лет" читаем: "В год 6472 [963 год]. Когда Святослав вырос и возмужал, стал он собирать много воинов храбрых и легко ходил в походах, как пардус, и много воевал. В походах же не возил за собою ни возов, ни котлов, не варил мяса, но, тонко нарезав конину или зверину, или говядину и зажарив на углях, так ел".

Date: 2017-07-01 11:32 am (UTC)
From: [identity profile] prsts.livejournal.com
Ну да, те признаки, которые я описал, относятся к более позднему периоду, чем 1000 лет назад. Тогда же питались, вероятно, наполовину засчет собирательства и охоты, рыбалки, в остальном ели каши, хлеб. Во.щем особо не до жиру было, ели все что доступно.

Date: 2017-07-01 12:10 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Проблема в том, что пространство той Древней Руси было совсем не однородным. Это в XVII веке можно было 2 тысячи верст ехать и везде - в городах и селах - встречать примерно близкую культуру быта и потребления. Тысячи лет назад это пространство было "дискретным". То есть существуют города, посады при них, деревеньки княжеские. А отъехал на пару дней пути, там и диких собирателей и охотников можно было встретить. И вообще примитивные племена.

Date: 2017-07-01 01:04 pm (UTC)
From: [identity profile] prsts.livejournal.com
Что уж дикие племена, песьеглавцы водились!)))

Date: 2017-07-01 01:06 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Все эти кикиморы, бабы Яги и прочие художества тоже не на пустом месте родились :))

Date: 2017-07-02 08:25 am (UTC)
From: [identity profile] lord-vitinari.livejournal.com
Вот какие криворукие художники рисуют такие картинки, как заглавная? Оружие больше людей по размеру. И зачем на пиру сидеть в доспехах и шлеме? Их из художественной школы выгнали за идиотизм, походу...
Edited Date: 2017-07-02 08:27 am (UTC)

Date: 2017-07-02 09:21 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Возможно они так понимали перспективу :)

Date: 2017-07-02 07:37 pm (UTC)
From: [identity profile] lord-vitinari.livejournal.com
Ага. То есть совсем не понимали (((

Date: 2017-07-02 07:27 pm (UTC)
From: [identity profile] spit-spb.livejournal.com
Судя по суровости, первая картинка из школьного учебника "Слово о полку Игореве".
Вторая "Песнь о вещем Олеге", третья "Лукоморье", четвертая, самая загадочная.

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

July 2017

S M T W T F S
       1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 1213 14 15
16 1718 19 202122
23242526272829
3031     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 10:42 pm
Powered by Dreamwidth Studios