pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin
А существовала ли вообще эта единая славянская кухня, скажем, 1000–1200 лет назад? Ключевое слово здесь – «единая». Понимают ли современные популяризаторы, рассуждая о тех или иных обычаях и блюдах нашей старины, что никакой общей кухни на Восточно-Европейской равнине тогда просто не было?



История русской кухни давно и небезосновательно вызывает жгучий интерес как у наших соотечественников, так и у жителей других стран. И неудивительно – узнавая историю кухни, глубже можно постичь историю целого народа! Впрочем правда эта может и не совсем понравиться. О чем, в частности, мы писали, анализируя недавний фильм "Викинг". Сегодня же – вторая часть нашего интервью порталу Restoran.ru, где Ольга Сюткина рассказывает о том, где искать начало русской кухни и что лежало в её основе.





Ольга Сюткина: Давайте говорить откровенно: каких-либо сведений о нашей кухне до IX–X веков практически нет. В её истории, как и в истории самой Руси, есть определённая «тёмная зона» – раннее средневековье (V–IX века), оставившее нам мало свидетельств и источников для анализа. Что известно о зарождении нашей кулинарии в этот период?

Авторы множества популярных книг с упоением рассказывают о древности и полезности продуктов русской кухни – хлеба, репы, мёда, разнообразных каш и тому подобного. Спорить с ними бессмысленно, в том числе и потому, что многие высказываемые ими тезисы просто недоказуемы. Ну, в самом деле, как всерьёз можно обсуждать заявление Похлёбкина о том, что «В X–XIV веках каши приобрели значение массового ритуального блюда, которыми начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, … княжеская свадьба и т. п.». Не то, чтобы эта фраза была совершенно беспочвенной, но и серьёзных источников, подтверждающих её истинность, тоже нет.

Конечно, это частность. И не она характеризует зарождение русской кухни. Но именно из таких частностей и складываются стереотипы.

Каковы же тёмные пятна, связанные с этим процессом? Их несколько. Прежде всего, вопросы вызывают временные рамки первичного возникновения кухни на территории Восточно-Европейской равнины вообще и будущего ареала Центральной России, в частности. Скажем прямо: чётких сведений здесь нет. Можно ориентироваться лишь на некие косвенные археологические и научные данные. Для вычисления точки отсчёта логично посмотреть на возраст найденных в раскопках славянских поселений остатков продуктов – раздробленных костей животных, круп, хлебных сухарей и тому подобного, а также самого примитивного кухонного инвентаря. Так вот, первые подобные находки датируются V–VI веками.




Ближайшей же к нам временной границей этого периода является рубеж IX–Х веков, то есть, события, о которых нам рассказывают уже древнейшие найденные на территории России летописи. Конечно, упоминание продуктов и блюд в них весьма условно. Однако из всего контекста повествования можно сделать вывод о наличии уже более или менее развитых кулинарных навыков населения.

Другой вопрос о прошлом русской кухни – эволюция структуры питания. При чтении наших кулинарных книг складывается впечатление, будто тысячу лет назад поднялся занавес и возникли все те продукты и блюда, которые упоминаются в летописях. То есть уже более или менее сформировавшийся рацион питания, который позднее будет систематизирован в «Домострое». Между тем, есть серьёзные основания сомневаться в этом. Всё-таки становление национальной кухни – это процесс эволюционный. И не надо сравнивать его с ситуацией в Западной Европе, где варвары пришли к уже «накрытому столу» греко-римской цивилизации. У нас всё складывалось по-другому. Не у кого было в лесах в верховьях Волги заимствовать окультуренные злаки и овощи, узнавать секреты отжима масла и приготовления творога. Славянская колонизация этих земель в VI–IX веках сопровождалась кулинарным взаимообменом с финно-угорскими культурами мери, мокши, эрзи и др. Но о том, как шёл этот процесс, мы практически ничего не знаем.

Еще один «нераскрытый» вопрос: а существовала ли вообще эта единая славянская кухня, скажем, 1000–1200 лет назад? Ключевое слово здесь – «единая». Понимают ли современные популяризаторы, рассуждая о тех или иных обычаях и блюдах нашей старины, что никакой общей кухни на Восточно-Европейской равнине тогда просто не было? Имелся конгломерат пищевых предпочтений и привычек отдельных племён и народностей. И чем большего культурного и технологического развития достигали они, тем дальше эти кухни расходились друг от друга.

Известный историк Б. А. Рыбаков считал, что в IX–XIV веках русская земля представляла собой «область древнерусской народности с единым языком, единой культурой». Есть на этот счёт и другие, не менее авторитетные мнения, отодвигающие возникновение единой русской общности к XIII–XV векам. Но относятся ли эти мнения к состоянию кулинарии? Против этого говорят, в частности, разные названия хлеба, других основных блюд нашего рациона в различных районах России.



Вообще, многие специалисты рассматривают национальную кухню как некую культурную надстройку, возникающую в процессе формирования национальных государств. Часть историков относят её появление уже к Новому времени, к буржуазным, национально-освободительным революциям XVII–XIX веков в Европе, фактически вписывая его в рамки той самой национальной буржуазной культуры, которая характеризует сегодня стиль и черты гастрономического потребления европейских государств. Нам представляется, что в применении к русской кухне, да и к кулинарии многих других народов, не попадающих в классическую схему европейской истории, этот принцип не очень-то «работает».

Вопрос же о возникновении национального государства на территории России вообще весьма непрост. Вряд ли таковым можно называть Киевскую Русь. Но очевидно и то, что Россия как национальное единое пространство сложилась значительно ранее установления в ней не только буржуазно-демократических порядков, а даже ограниченной монархии. По существу, этот процесс относится к временам Ивана III (то есть к концу XV века), когда Русь полностью перестала зависеть от Орды, а Москва превратилась в центр общерусского государства. Был введен единый свод законов (Судебник) и окончательно утвердилась поместная система – обеспечение земельными владениями «служилых» людей. Неслучайно именно к этому периоду относится и расцвет «древнерусской кухни» (так называет её В. Похлёбкин) – повсеместно известных на тот момент стандартов питания, блюд и кухонных привычек, характерных для Центральной России. Именно они и будут закреплены в появившемся спустя полвека «Домострое» – уникальном отражении русской культуры той эпохи.



From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

July 2017

S M T W T F S
       1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 1213 14 15
16 1718 19 20 2122
23 242526272829
3031     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 27th, 2017 06:35 am
Powered by Dreamwidth Studios