pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin
Раки, конечно, блюдо очень русское, иначе они в русскую литературу бы не вошли. Под чичиковской бричкой и дороги "расползаются, как пойманные раки, когда их высыплют из мешка". Что уж может быть символичнее. Но на самом деле раков любят не только в России.




Наша хорошая знакомая Гелия Делеринс на страницах «Огонька» делится своими воспоминаниями о московских раках и готовит из них совсем не русский суп:

Когда мне было 25 лет, я преподавала в школе рабочей молодежи. За школьными партами в моем классе сидели ткачихи и мотальщицы фабрики им. Петра Алексеева, шоферы ближайшего таксопарка и другие представители рабочего класса, не получившие десятилетнего образования. Среди них была крупная женщина с высокой халой на голове, которая, увидев меня, всплеснула руками: "А я же вас помню! Вы с моим сыном в одном классе учились!"

В условиях повального советского дефицита мои ученики имели доступ к недосягаемым товарам. Мясник из соседнего универсама встречал меня зычным криком в сторону очереди: "Пропустите, моя учительница идет!" Пришлось ходить в универсам подальше.

Мать моего одноклассника действовала деликатнее. Она работала в невероятно удачном месте — в кулинарии. После урока она подходила ко мне: "Завтра раков завезут, приходите". От раков я отказаться не могла. Раки были невиданным продуктом из прошлой жизни, и даже не из жизни, а из книг. Из Чехова, например, где "в одном из вагонов начальнику движения из его усадьбы свежих раков везли, да при суматохе растеряли. Начальник мечтал в тот вечер раки а ла бордалез кушать. Воспитания нежного..." И еще из Гоголя, где раками потчевал Чичикова Петр Петрович Петух: ""Молоки, икру, потроха и лещей в уху, а карасей — в соус. Да раки, раки! Ротозей Фома Меньшой, где же раки? раки, говорю, раки?!" И долго раздавалося все — раки да раки".





Этими цитатами я тоже пыталась потчевать моих учеников, когда заботливая работница кулинарии принесла раков на всех. В день, когда были обещаны раки, мой класс пришел почти целиком — 15 человек. Мы праздновали окончание учебного года и успешное избавление от Чехова с Гоголем.

Продавщицу кулинарии звали Антонина Михайловна. Раков она принесла, к моему удивлению, черных — мои литературные данные говорили о том, что рак обязательно должен быть красным. "Сейчас",— сказала она деловито и стала бросать раков в большой чан, который грелся на плите в школьной столовой. В чану уже плавали здоровые стебли укропа с зонтиками-цветами, очищенные луковицы и лавровые листья. "Соль?" — с видом знатока спросила я. "Ну да,— недоуменно ответила ученица,— и перец горошком".

Раки действительно очень скоро покраснели. Антонина Михайловна выловила одного дуршлагом, деловито проверила, готов ли, и выключила огонь. Раки были готовы — голова стала явственно отставать от членистого тела. Теперь им предстояло настояться в бульоне, впитать соль и вкус укропа. Уже через пару часов от них остались только осколки панцирей. Дольше задерживаться не разрешила директор, которая зорко следила за количеством пива и не сдалась на призывы одного из таксистов "съездить еще". Год мы закончили достойно, ученики клятвенно пообещали прочесть хоть один рассказ Чехова, а я научилась варить раков.

Рак, конечно, блюдо очень русское, иначе они в русскую литературу бы не вошли, она за этим следит так же зорко, как школьный директор. Под чичиковской бричкой и дороги "расползаются, как пойманные раки, когда их высыплют из мешка". Что уж может быть символичнее. Но на самом деле раков любят не только в России. В Скандинавии, Чехии, Украине, Германии и Франции — везде, где ели пресноводную рыбу, ели и раков, водившихся в прудах и реках. Чаще всего блюда из раков связаны с монастырской едой, пруды рыли именно при монастырях. Во Франции из них готовят изумительный протертый суп под названием "биск", тот же самый, что из омаров, и ничуть не хуже.




Суп из раков

Раки 30 шт.
Морковь 2 шт.
Лук 1 шт.
Рис 150 г
Сливки 100 г
Масло 200 г
Чеснок 1 зубчик
Лавровый лист 2 шт.
Белое сухое вино 100 г
Коньяк 50 г
Острый чили щепотка
Тимьян, петрушка, соль, перец
Укроп для подачи

Для такого супа нужно тонко нарезать лук и чеснок, а морковь — соломкой. 100 граммов масла развести в большой кастрюле с толстым дном, рассчитав, что потом туда должны поместиться все раки, и потомить там овощи. Под конец добавить нарезанные травы и лавровый лист, долить литр воды, довести до кипения и оставить все на очень маленьком огне минут на десять. За это время нужно заняться раками. Вернее, заняться ими нужно было еще накануне, если вы купили их на рынке. Дело в том, что ракам нужно дать освободить содержимое кишечника. А для этого они несколько часов, а лучше всю ночь, должны полежать в тазу с обычной водой. В магазине это обязаны сделать за нас, но я не очень доверяю и провожу операцию снова, тем более что никаких трудов она не требует. Чистых раков надо положить в горячие овощи и оставить там до красноты, до полной готовности — так, чтобы между головой и телом появилось разделение. Теперь в кастрюлю добавляем вино, соль, перец и чили и оставляем еще минут на десять. Отдельно варим рис, а раков вынимаем из бульона, даем им остыть и чистим, тщательно доставая мясо из клешней и раковые шейки. Они, конечно, никакие не шейки, а брюхо, не ошибитесь при чистке, но повара любят все называть красиво. Несколько розовых шеек, по числу будущих едоков, умноженному на два, оставляем для красоты.




Головы тоже очень нужны, зря мы их тогда в вечерней школе завернули в газету и выбросили. Головы — почти самое важное и есть. Их нужно полить коньяком и фламбировать, то есть поджечь. А потом разрезать и смолоть в миксере в пыль. И там же смолоть готовый рис, овощи из бульона и мясо рака. Бульон процедить и залить им все ингредиенты, а потом все подогреть, проварить еще несколько минут и выключить. И уже вне огня добавить в горячий суп горячие же сливки и оставшееся масло.

В тарелки я кладу по две раковые шейки, наливаю биск и украшаю укропом. К столу можно еще подать сметану. А можно перечитать Чехова — у него раки на каждом шагу, он сам их ловил и эту ловлю описывал.



From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

July 2017

S M T W T F S
       1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 1213 14 15
16 1718 19 20 2122
23 242526272829
3031     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 27th, 2017 06:35 am
Powered by Dreamwidth Studios