pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin
Радикально изменившаяся страна, отказавшаяся от старых кафтанов, бород и бердышей, вдруг осознала, что можно питаться по-другому. Легко и изящно. - И снова погружение в историю.




Портал restoran.ru продолжает публиковать наши с Ольгой интервью о прошлом нашей кулинарии. Начало можно найти здесь: «Погружение в историю русской кухни. Часть 1» и «Погружение в историю русской кухни. Часть 2». Сегодня новый вопрос:

Мы поинтересуемся у историка Павла Сюткина, как происходило взаимодействие русской кухни с европейской. Когда началось, как и каким образом вплетались европейские традиции в русскую кухню.

Павел Сюткин: Ещё Киевская Русь была вполне европейской по менталитету страной. Неслучайно киевский князь Ярослав Мудрый брал в жёны скандинавок. А своих дочерей отдал замуж за европейских королей: Елизавету – за норвежского короля Харальда Сурового, Анастасию – за короля Венгрии Андраша I, а Анну – за короля Франции Генриха I. Великий Новгород всегда был ориентирован на северную Европу, торговля с которой приносила и культурные особенности. Ранее-московский период нашего государства давал основания сомневаться в этом европейском выборе. Множество иностранных послов рассматривало Русь при Иване IV, скорее, как азиатскую страну по своим порядкам, культуре и менталитету. Однако петровская эпоха всё расставила по своим местам.




Соответственно, европейские кухонные традиции впитывались нами всегда. При этом что значит «впитывались»? До середины XVI века значительная часть земель, вошедших впоследствии в российское государство (Смоленск, Брянск, Курск, Украина, Белоруссия, Прибалтика), были частью Великого княжества Литовского. Несмотря на название, это был вполне успешный до некоторого времени проект славянского государства, ориентированного на Европу и её культуру. И европейские кухонные традиции были там вполне аутентичными. Неудивительно, что они сохранились и после перехода этих регионов под эгиду Москвы. И смоленские баранки стали такой же частью русской кухни, как и тульские пряники.





Так что кулинарное взаимодействие с Европой существовало издавна. При Василии III (1479–1533) в Немецкой слободе в Замоскворечье иностранцы выращивали неизвестные доселе здесь листовые салаты, спаржу и «пустарнак». На столе Ивана Грозного были рейнские и фряжские (из северной Италии) вина. А бывший повар Петра I, немец Фельтен, открывает в 1720 году в Санкт-Петербурге первый ресторан «Аустерию четырёх фрегатов». Начиная с Елизаветы, иностранные повара при дворе – правило, а не исключение. А после французской революции 1789–1793 гг. приток поваров оттуда достиг таких масштабов, что только в нашей столице работало не менее 300 французских кулинаров. Они нанимались в дворянские семьи, открывали собственные заведения, становились «шефами» аристократических клубов.




Почему произошёл этот взрывной рост европейского влияния? Причин немало. Среди них – и мода, и усиление человеческих контактов (когда сотни тысяч русских солдат и офицеров своими глазами увидели, как живут люди в Европе в 1813–1814 гг.). Но не менее того и другой важный фактор. Дело в том, что русская кухня не развивалась линейно. Случались времена, когда она явно отставала от потребностей и желаний общества. Именно это и произошло в конце XVIII века (и, кстати, в конце 1980-х годов тоже). Когда радикально изменившаяся страна, отказавшаяся от старых кафтанов, бород и бердышей, вдруг осознала, что можно питаться по-другому. Легко и изящно. Отказавшись от щей со шматом ржавого сала в пользу прозрачных супов. И заменив в пирогах тяжёлое ржаное кислое тесто на лёгкое слоёное из пшеничной муки. Понятное дело, речь шла не о широких крестьянских массах, а о столичном дворянстве, чиновничестве, интеллигенции, просвещённой молодёжи. Но разве не они и определяли облик тогдашней страны?

Date: 2017-07-07 10:30 am (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (http://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

Date: 2017-07-07 10:52 am (UTC)
From: [identity profile] abmtm001.livejournal.com
Спасибо.
И в очередной раз весьма интересно и познавательно.

Date: 2017-07-07 12:20 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Конечно, целиком интервью было бы интереснее. Но раз уж портал разбил его на части, будем следовать такому порядку:))

Date: 2017-07-08 11:57 am (UTC)
From: [identity profile] clust.livejournal.com

Вопрос о том, каким образом происходило взаимодействие кухни самой большой страны Европы и самого большого народа Европы с европейской кухней вызывает некоторое недоумение. Глобус украины.

Date: 2017-07-08 09:28 pm (UTC)
From: [identity profile] anatolbuch.livejournal.com
Баранки не Смоленские, а Сморгонские. Название "баранки" от белорускского слова "абваранкі", т.е. из обваренного(заварного) теста.

Date: 2017-07-09 05:22 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Родина баранок – западные русские губернии, Польша. И на русском столе они массово появляются тогда, когда Россия вплотную осваивает эти места. Хотя традиционно баранки связываются с Валдаем (который считается историческим центром их производства), в действительности, вероятно, все было сложнее, и какого-то конкретного города, где их «изобрели», не существовало.

Очевидно, эта народная традиция возникает в тех местах (в Белоруссии, входившей в состав Польши, на Западной Новгородчине) достаточно давно – еще в XVI–XVII веках. И связана она с резким ростом производства зерновых в тот период. Ведь по сути баранка – это хлебные консервы, способные долго храниться. Образовавшийся излишек муки позволял «экспериментировать» с хлебными изделиями. Но постепенно баранка взяла на себя и более изящную роль – лакомства.

О наличии «бараночной» традиции свидетельствуют многие источники. Например, в записке Архиепископа Могилевского 1794 года упоминаются «баранки, как род употребляемого там хлеба». Еще раньше Василий Севергин в своей книге «Записки путешествия по западным провинциям российского государства» пишет: «в Гродно белых хлебов мало, но в замену того пекут изящные ситные хлебы. Также и польские обарзанки, похожие на валдайские баранки».

Как видим, даже в конце XVIII века валдайские, польские баранки – устойчивый образ, четко связывающийся с западными регионами России и Польшей. Поэтому версия В. Похлебкина относительно изобретения баранок именно в белорусской Сморгони обусловлена лишь одним: он где-то прочитал, что в расположенном там поместье Радзивиллов в XVII веке ручным медведям давали баранки. Любопытный факт, но не более чем случайная историческая картинка. А в Смоленске по источникам даже XIX века баранки делали и торговали ими.

Date: 2017-07-11 02:17 pm (UTC)
From: [identity profile] snegir-ss.livejournal.com
как вообще можно писать о русской кухне быть историком русской кухни
и отрицать присутствие в русскойй кухне традиций и искусства поварства,
приписывая все блюда иностранцам?

как можно писать о кундумах как о таджикской кухне,
о плове--узбецкой
пельменях--китайской

когда наличие одного и того же продукта напрашивается для определённогй обработки

а раз так
нет национальных кухонь вообще как таковых.
нет мировых кухонь как таковых.
есть продукт и он имеет сходные типы обрабртки

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

September 2017

S M T W T F S
      1 2
3 4 56 7 89
10 11 12 13 14 15 16
17 18 1920212223
24252627282930

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 20th, 2017 01:52 am
Powered by Dreamwidth Studios