pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin
Американские СМИ не забывают нашу с Ольгой Сюткиной книгу «CCCP Cook Book». И то сказать, не зря же она имела положительную рецензию даже в «New York Times book rewiew». Это почище, чем российская госпремия. Похоже в любом контексте, связанном с советской кухней, она будет теперь одним из главных источников наряду с работой Ани фон Бремзен.




NPR (это такая американская BBC – огромное общественное радио из 900 станций с охватом аудитории в 95% населения США) уже брало интервью у нас с Ольгой. From Russia with love mayonnaise – пародировало оно название известного фильма с Джеймсом Бондом.




А в этот раз NPR затеяло на своем сайте новый проект. Воспоминания людей о прошлом своих национальных кухонь. Там выступило немало иностранцев. Но вот дошла очередь и до нас, россиян. И что же вы думаете стало предметом этих воспоминаний о советском кулинарном прошлом? Вы удивитесь – пирожное «орешки».

Журналистка NPR Алина Селюх делает орешки, печенье из бывшего Советского Союза. Пирожные в форме этих самых грецких орехов были весьма популярны у нас лет 30-40 назад. Алина вспоминает, как делала их со своей мамой в Самаре, где она выросла.

Алина Селюх выросла в Самаре, городе на юго-востоке России. И "орешки" были одним из ее любимых детских угощений:





- Они были нашим главным угощеньем на день рожденья, - говорит Селюх, репортер NPR.  - То, что мне больше всего нравилось в орешках, это вкусные крошки, которые можно таскать, пока вы помогаете маме.

Видео является частью серии под названием #NPRHotPot, в которой представлены продукты со всего мира и воспоминания, которые люди связывают с ними.

Эти пирожные были также популярны в других странах, которые когда-то были частью Советского Союза. Но не только. К примеру, в Румынии люди называют это орехами, и делают их с шоколадной начинкой. Известны они и в Грузии.

«Я не думаю, что в Грузии можно найти хоть одну кондитерскую, которая их не готовит», - пишет журналист Георгий Ломсадзе (Тбилиси). Для него орешки относятся к числу удовольствий, которые определяют «сладкий вкус детства».

Популярность «Орешков» по всему Советскому Союзу возникла в эпоху дефицита продовольствия. «Множество продуктов было трудно достать, поэтому люди стали очень изобретательными с простыми ингредиентами, такими как мука, сахар, яйца, маргарин», - говорит Селюх. «Разнообразие пирожных, вкусных домашних пирогов, различных десертов, которые вышли из этих самых основных ингредиентов, было просто огромным». Орешки был одним из них.



Мы ранее уже писали об этой кулинарной изобретательности людей в бывшем Советском Союзе, обязанной нехватке базовых продуктов питания. Как рассказал нашему порталу в 2015 году автор книги «CCCP Cook Book: True Stories of Soviet Cuisine» Павел Сюткин, «нехватка продовольствия заставила домохозяек проявлять больше воображения в приготовлении и сервировке блюд». Он упомянул о советах, найденных в кулинарной книге 1989 года. Они относятся к приготовлению праздничного застолья: «Содержимое консервов – кильки и шпроты - обязательно нужно красиво разложить веером, хвостиками наружу. Кильки освободить от внутренностей и головок. Для украшения использовать веточки петрушки, ломтики лимона и крутых яиц».

Впрочем, креативность в пище во времена дефицита не является исключительной для бывшего Советского Союза. В прошлом году The Salt написала о Нице Вильяполе, кубинском кулинарном авторе. Она показывала людям на Кубе, как готовить традиционные блюда с простыми местными ингредиентами. Как известно, после Кубинской революции 1959 года импортные ингредиенты, и даже рис, сало и свинина исчезли из торговли.



Такое же явление происходит сейчас в Венесуэле, где нехватка продовольствия побуждает людей выращивать собственную пищу и больше использовать местные фрукты и овощи.

Во многих африканских и азиатских странах люди в сельской местности часто едят определенные растения, которые считаются сорняками в других местах. Они не культивируются специально, но входят в эту голодную диету.

Одна из самых удивительных историй о кулинарном творчестве в худшие времена связана с итальянской кухней, говорит Кэрол Хельстоски, историк из Денверского университета . «Мы привыкли к образу изобилия, когда мы думаем о итальянской кухне - много отличной еды, домашнего сыра, колбасы, - говорит она. - Но в конце 1800-х - начале 1900-х годов экономика Италии была весьма примитивной. Многие итальянцы эмигрировали в Северную или Южную Америку. На севере Италии люди ели тогда в основном поленту и хлеб. На юге это были либо макароны, либо тот же хлеб.

Но даже перед лицом дефицита люди могут проявлять творчество на кухне, - говорит Хельстоски. - Возьмите разные виды макарон - их форм и размеров. То, что было с макаронами, часто зависит от доходов людей. Бедные люди будут использовать чеснок и масло, или немного тертого сыра. Свежие продукты в пасте – признак обеспеченной кухни.



Date: 2017-07-08 09:28 am (UTC)
From: [identity profile] abmtm001.livejournal.com
Какой-то не очень весёлый материал...

Date: 2017-07-08 09:35 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Ну, так и жизнь иногда поворачивается к людям невеселой стороной.
Edited Date: 2017-07-08 09:35 am (UTC)

Date: 2017-07-08 09:55 am (UTC)
From: [identity profile] historian30h.livejournal.com
Консервированные кильки освободить от внутренностей? Поржал

Date: 2017-07-08 10:09 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
И все это было под рубрикой "Праздничный стол" :))

Date: 2017-07-10 08:03 am (UTC)
From: [identity profile] historian30h.livejournal.com
Ну так книга 1989 года. А вообще в советском фольклоре килька - самая дешевая закусь алкашей. Сейчас понятно ее не укупишь - банка под 100 рублей а за кг пряного посола - под 200
Edited Date: 2017-07-10 08:05 am (UTC)

Date: 2017-07-08 02:16 pm (UTC)
From: [identity profile] snegir-ss.livejournal.com
да.
килька, или сельдь иваси или залом продавалась в жестяных банках целиком--с головой и потрохами.
это уберегало продукт от пересола и распадания тканий--тонкий живот просто бы ратворялся от рассола.

потрошёную без головы продавали на развес--тут же съесть до вечера.
а килька всегда была непотрошённой.

не понимаю ваш гыгыгы...

Date: 2017-07-10 08:07 am (UTC)
From: [identity profile] historian30h.livejournal.com
Ты пресервы от консервов отличаешь?))

Date: 2017-07-11 07:36 am (UTC)
From: [identity profile] snegir-ss.livejournal.com
разве мы с вами знакомы?

Date: 2017-07-08 09:55 am (UTC)
From: [identity profile] iglokott.livejournal.com
Я считаю, что это наоборот правильно - готовить из сезонных, локальных ингредиентов. Собирать грибы, ягоды, травы съедобные. Дело не в недоступности другого, а в том, что свежее всегда вкуснее, чем привезённое за тысячи километров.

Date: 2017-07-08 10:11 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Ну, тут наверное дело в разумном соотношении того и другого. Пример этого мы наблюдали в позднем СССР, когда доля дачных консервов/солений в рационе обычного нашего жителя приобретала совсем уж неприличные размеры.

Date: 2017-07-08 02:12 pm (UTC)
From: [identity profile] snegir-ss.livejournal.com
вот это правильно.

Date: 2017-07-10 09:49 pm (UTC)
From: [identity profile] markpon.livejournal.com
угу, особенно для занятых горожан было интересно совершать вынужденные выезды на заготовки - картошки, грибов, ягод и пр.
напашешься неделю, а в субботу родители с утра на дачу тянут, а дача - это огород, со всеми вытекающими работами
и пашешь как дурной до вечера

я с совковых времен огородные работы ненавижу, "спасибо" родителям и родной стране, которая своей безмозглой государственной политикой, в том числе продовольственной, вынуждала людей пахать в полях ради пропитания

так что дело как раз в недоступности, а не в правильном, сезонном питании, которое, кстати! государство свои гражданам нифига не обеспечивало, а отдавало на откуп тому самому частнику, которого за это же и гоняло, вот такой исторический парадокс

и да, любителям совка прошу не жечь глаголом, потому как ассортимент магазинов 70-80 х годов я знаю очень хорошо, особенно тех самых овощных отделов с гнилой капустой во всех (sic!) городах и республиках, а бывал в многих местах, т.к. спортом занимался и по соревнованиям поездил изрядно

локальные ингредиенты, хе! надо ж

Date: 2017-07-10 10:08 pm (UTC)
From: [identity profile] iglokott.livejournal.com
о, я обожаю огород. сейчас на балконе ращу всякую ботву для салатиков. езжу на ферму, чтобы самой насобирать овощей. а скоро в лесу ягоды-грибы - красота. еще хотела из крапивы суп приготовить в этом году, но как-то руки не дошли.

Date: 2017-07-10 11:53 pm (UTC)
From: [identity profile] markpon.livejournal.com
да на здоровье, копайте

но я не о частном, а о общем

сезонность - это отлично, но для этого совсем необязательно стоять раком на шести сотках

Date: 2017-07-08 10:32 am (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (http://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

Date: 2017-07-08 10:50 am (UTC)
From: [identity profile] clust.livejournal.com

Чисто Мария-Антуанетта )) Пирожные жрать от нехватки базовых продуктов питания.
Боже мой, какая дичь. Потом сами же обижаемся на клюкву.

Date: 2017-07-08 11:12 am (UTC)
From: [identity profile] igor-piterskiy.livejournal.com
Голод и нехватка базовых продуктов питания - это не совсем одно и то же.

Date: 2017-07-08 04:40 pm (UTC)
From: [identity profile] clust.livejournal.com
Слово - не воробей. Вот воробей - воробей. А слово - не воробей.

Date: 2017-07-08 12:35 pm (UTC)
From: [identity profile] reder63.livejournal.com
Самара это юго-восток. Буду знать.

Date: 2017-07-08 02:46 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Простим американцам эту вольность. Все-таки, если на глобусе смотреть, то где-то так - на юго-востоке от Москвы.

Date: 2017-07-08 04:44 pm (UTC)
From: [identity profile] clust.livejournal.com
Фразу "Мы ранее уже писали об этой кулинарной изобретательности людей в бывшем Советском Союзе, обязанной нехватке базовых продуктов питания." тоже простим, что уж.

Date: 2017-07-08 05:24 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Оригинал текста на английском отвечает на все вопросы. Назовите это "авторизированный перевод" :))

Date: 2017-07-08 01:38 pm (UTC)
From: [identity profile] y-xylu.livejournal.com
Кстати, большинство популярных (а кое-где даже модных) современных блюд вышли из бедной крестьянской кухни. Все эти луковые и чесночные супы, испанские рисовые блюда и тому подобное. Сейчас это вкусное и здоровое питание. ) А спагетти с оливковым маслом и чесноком - истинное объедение, туда можно больше ничего не добавлять. )

Date: 2017-07-08 02:12 pm (UTC)
From: [identity profile] snegir-ss.livejournal.com
дададада....
вкусная и здоровая русская домашняя лапша яичная со сливочным или ореховым маслом и чесноком
луковый суп...ээээ прекрасная вкуснейшая солянка, основой которой служит особый сладкий сорт лука, придающий и сладость и остроту великолепному русскому блюду...
прекрасная русская боярская каша из сарацинского пшена с морковью и говядиной...говядина распадается на волокна от прикосновения вилки, рис светится морковно-масляным свечением, прозрачный рис, рисинка к рисинке...несколько охлаждённых брусничин багрово краснеют на боярской каше.

что может быть прекрасней простой крестьянской русской кухни?

Date: 2017-07-08 02:16 pm (UTC)
From: [identity profile] y-xylu.livejournal.com
Это поэзия, не иначе. )))
Только запутали малость: сарацинское пшено - это же гречка? А тут рисинка к рисинке. Или это просто собирательный образ? )))

Date: 2017-07-08 02:23 pm (UTC)
From: [identity profile] snegir-ss.livejournal.com
сарацинское пшено--это рис, упоминается в домостре, обнаружено в раскопах Новгорода на волхве в горизонте 8-9 веков

греча--она и была всегда русской кашей или гречей (не от слова "греческий")

Date: 2017-07-08 02:43 pm (UTC)
From: [identity profile] y-xylu.livejournal.com
Ясно, это меня настиг лингвистический парадокс. Гречка, которую во многих странах вообще не знают, например в Испании, там называется сарацинским рисом или сарацинской пшеницей. ))) Несмотря на то, что к сарацинам вроде отношения и не имеет. )))

Date: 2017-07-08 02:48 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Вот вам немного в тему "Гречка, рис и сарацины": http://p-syutkin.livejournal.com/26238.html

Date: 2017-07-08 03:57 pm (UTC)
From: [identity profile] y-xylu.livejournal.com
Спасибо, Павел! Очень интересно. Не оставляет ощущение большой путаницы всё же, но интересно и познавательно, за сказку отдельное спасибо. )))

Date: 2017-07-08 02:02 pm (UTC)
From: [identity profile] snegir-ss.livejournal.com
мммммм...
я не вижу особой бедности советского стола.
и я бы с удовольствием возвратилась к органической дачно-лесной пище,
я не люблю магазинные готовые продукты питания и всегда готовлю сама всё--от хлебо-булочных изделий до джемов и варений.

разве маргарин\мука\сахар\яйца--это бедность?
это основа всех видов выпечки, причём вкуснейшей.

например (я была в 6 классе) соседи переезжали и оставили нам тяжёлые вафельницы, орешницы и ракушечницы,
я их отмыла от прогорклого жира, и это оказались чудесные формы для печений

постоянно я что-то пекла, пока не довела до совершенства
мадленки с разнообразными добавками,
вафельные рожки с домашним мороженым
вафельные трубочки с маслянно-шоколадным кремом,
вафельные торты-скороспелки с кремом из масла и варёной сгущёнки
а орешки я ничиняла разными начинками--от домашнего пралине до воздушных сливок, мармеладом, шоколадом, кремами, орехами, сухофруктами

на мой взгляд при обилии натуральных продуктов в СССР только шутник может говорить, что готовить было не из чего...

при горбачове-ельцыне-чюбайсе-гайдаре--да, было голодно,

но и тогда я готовила сметанные торты из пряничного теста,
и пекла пироги и торты по всем советским рецептам: прага, киевский, ленинградский, полёт, сказка, абрикот, захер, павлова, и много других,
и всегда сколько себя помню готовила фруктовые торты на бисквитах которые почему-то теперь называются "тирольскими"--что там тирольского?

мне было круто сделать испечь сложить самой, а не покупать в магазине

Edited Date: 2017-07-08 02:04 pm (UTC)

Date: 2017-07-08 02:15 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Надо признать, что в СССР в разные эпохи было совсем по-разному. Герой этого материала в силу возраста естественно говорит о конце 1980-х. А это действительно был ужас. В Москве к 8 утра надо было занять очередь ко входу в универсам. Лучше было приходить вдвоем-троем, чтобы после открытия дверей броситься в разные отделы. Так можно было купить молоко, сыр, гречку. Через полчаса были уже лишь пустые полки. В Москве - талоны на сахар, водку и т.п. По 2 кг / литра в месяц. Западная продовольственная помощь. Вот оно социалистическое изобилие. Так что начало 1990-х принесло хотя бы наличие продуктов.

Date: 2017-07-08 02:21 pm (UTC)
From: [identity profile] snegir-ss.livejournal.com
всегда Москва снабжалась лучше перефирии,
я сама здесь росла и отоваривалась в Океане и Лесной Были, на рынках.

но когда пришёл горбачов и принялся уничтожать продукты в районе железнодорожного и кучино на мусорных полигонах
село стало жить лучше--народ кормился со своих приусадебных участков


помню как горбачов отдал приказ сжигать масло сливочное, давить банки сгущёнки и тушёнки тракторами.
он создавал дифицит по примеру американского голодомора времён великой депрессии

Date: 2017-07-08 02:50 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Насчет давить еду тракторами, это вы с сегодняшним днем не путаете? Я что-то, живя в Москве, такого не припомню в горбачевские времена. Откуда такая информация, если не секрет?

Date: 2017-07-08 03:05 pm (UTC)
From: [identity profile] snegir-ss.livejournal.com
ну я студенткой была,
на полигон бегали к своему стыду,
ждали когда на подступах к Москве тормознут машину с продовольствием и повезут на свалку.
охраняли милиционеры местные, жалели нас, голодных, давали по пачке крестьянского масла в пергаменте в руки и банке рыбы или тушёнки,
остальное вываливали на землю и мы смотрели как это всё уничтожается.

была злонамеренно нарушена логистика--продукты уничтожались, так как горбачову нужно было уничтожить избыток колхозов\совхозов
ну то же что сейчас на украине---по приказу США.

ну и гуманитарку получали американскую--просроченное порошковое молоко с пригаром (такое даже телятам не идёт), кулинарный жир похожий на воск, и сушёная буйволятина или конина--мерзость неописуемая,ну и просроченные американские ноги бройлера в коробках их американского госрезерва 1962 года

Date: 2017-07-08 03:13 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Эхе-хе. Вам точно писать надо. Повести, рассказы. Не зарывайте талант :))

Date: 2017-07-08 03:22 pm (UTC)
From: [identity profile] snegir-ss.livejournal.com
понятно.
вы не верите. )

но вы были в то время внутри продовольственной блокады, и видели ситуацию с одной стороны

а я --на границе этой блокады,
голодала как москвичка (для студентов талоны сильно урезались),

но видела процесс уничтожения продуктов на подъездах к Москве

и видела затоваривание продукцией в совхозе--молоко Москва не брала и его просто сливали в канаву
если повезёт--можно было уговорить\купить 3-литровую банку.

причём если сейчас уничтожается контафакт--непонятной фабрики

то тогда уничтожалась высококачественная продукция известных совхозов.

кстати, из прибалтики везли масло в Питер--всю фуру заставили выгрузить и сожгли,
мои питерские друзья говорили что дымило сильно, бегали смотреть как жгут.

Date: 2017-07-08 08:24 pm (UTC)
From: [identity profile] bertran01.livejournal.com
А за сколько километров до Москвы начиналась "блокада" - ну, где продукты жгли-уничтожали? Я жила (и живу) в 800 метрах от МКАД, было несложно "окучивать" магазины Подмосковья - то свой творог там "выкидывали", то мясо. Костров из масла не видела ни разу. И слышу про них впервые.
Как и про "урезание" талонов для студентов. Да, несовершеннолетним не полагались талоны на водку и сигареты. Все остальное - как у всех.

Не рассказы, а сказки.

Date: 2017-07-08 04:34 pm (UTC)
From: [identity profile] igor-piterskiy.livejournal.com
Больше подойдет к такому таланту.

Re: Не рассказы, а сказки.

Date: 2017-07-08 05:51 pm (UTC)
From: [identity profile] abmtm001.livejournal.com
Закусывать ей надо.
Как говорил Гаркалин в фильме Ширли-мырли "дома нужно держать и мясные закуски!":-)

Date: 2017-07-08 02:38 pm (UTC)
From: [identity profile] snegir-ss.livejournal.com
честно говоря миф о советском голоде был сильно преувеличен.

из совершенно простых продуктов при желании и вдохновенииможно приготовить великолепные шедевры.

разве тот же Зимин готовит особые изыски? он берёт обычные сезонные продукты с рынка и готовит

разве тот же Рамзи особые продукты берёт? да нет, обычные органические продукты --картофель, яйца, кабачки, судак, барабулька--всё то что было и есть на российских и советских рынках.

просто какая-то зараза в советском правительстве отказала русским в русской кухне,
тогда как целый институт питания придумывал "национальные" блюда малых народов-- 14 республикам

а царские времена были настолько пронизаны поклонению западу,
что классические русские блюда назывались на франузский манер,
в том числе из-за незнания русского языка поварами и стряпчими либо из-за кича.

From: [identity profile] igor-piterskiy.livejournal.com
Все советские рынки от них просто ломились...
From: [identity profile] snegir-ss.livejournal.com
да.
и рыба, и мясные куры, и мякоть мяса была на рынках.

люди хотели задёшево в магазине купить, вот иломились за чудесными синими бульонными курами и мясом на кости
на рынках на 50% дороже...

(мммммммммммм.....что за прелесть были эти магазинные синие куры, вскормленные травой и зерном...
какие супы и бульоны из них готовились!
предпочитала бульон с профитролями, ароматный, золотистый, с редкими жиринками, насыщенный...
припекала половинку луковицы и моркови на сухой сковороде--и в бульон.
без лавра, он явно был там лишним
сейчас нет таких кур, а жаль..

мы брали на рынке мясо для праздников

в обычные дни русскую тушёнку\душёнку готовила
в магазине предпочитала брать дешёвое мясо на кости с большим количеством соединительной ткани.
кости поджаривала в духовке до интенсивного цвета и затем варила из этого крепкий бульон
говядину вместе с соединительной тканью обжигала на сковороде и отправляла в керамический горшок вместе с едва притушенным до остаточной хрусткости и прозрачности луком на любом жиру с брусочками моркови, лавр, перец горох, соль
заливала вровень крутым тёмным говяжьим костным бульоном и ставила в духовку на 4 часа
и как результат
мясо распадется на волокна, коллаген бульон и лук превращаются в вкуснейший соус,



Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

July 2017

S M T W T F S
       1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 1213 14 15
16 1718 19 202122
23242526272829
3031     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 10:48 pm
Powered by Dreamwidth Studios