pavel_syutkin: (Павел Сюткин)
[personal profile] pavel_syutkin
Не скажу, что эта загадка сводила меня с ума в детстве. Но уже тогда, переехав с родителями из Краснодара в Москву, я обратил внимание на один любопытный факт. У бабушки с дедушкой на юге пасхой отчего-то назывался кулич. А в столице пасха непременно была творожной.


Сегодня, конечно, можно с уверенностью сказать, что это было не просто семейными особенностями. А общим правилом, существующим до сих пор в России.  



Правда, любопытно? Сегодня даже несколько неожиданно. А ведь, это всего лишь, как сейчас сказали бы, «тестовый вопрос» для детей из книги «Русская начальная школа. Руководство для земских гласных и учителей сельских школ» (СПб, 1871. С.69). При этом обратите внимание на место издания – Санкт-Петербург. А не Киев или Екатеринодар. То есть для любого россиянина (даже ребенка) в середине XIX века было очевидным, что печеная пасха – это нынешний кулич.



В комментариях к нашим с Ольгой Сюткиной расследованиям относительно того, каким был русский кулич, читатели не раз говорили нам: а у нас пасха – печется из теста, наподобие кулича. И это совершенно справедливое замечание. Даже сегодня на юге нашей страны, а также в Украине, Молдавии, Польше это именно так. В Украине кулич — это пасха, а творожное изделие — это «сырна пасха». Есть еще вариант именования «паска». Но, по сути, - это одно и то же. Аутентичного слова «кулич» в украинском языке, насколько я понимаю, просто нет.


Скан из книги: Шафонский А. Черниговского наместничества
топографическое описание. Киев, 1851. С.30.


Почему же творожная пасха стала характерной лишь для центральной и северной России? Сегодня мы можем лишь догадываться о причинах этого. Первая из них очевидна. Празднование Пасхи приходится на апрель – начало мая. Это уже довольно теплое время года на юге нашей страны. Сырой творог (а пасху чаще делали невареной) недолго хранится в этих условиях. Тем более, когда его носят освящать к церкви, где он стоит и час, и два на открытом солнце.

Другое объяснение носит скорее религиозный характер. Понятно, что никакой «творожной пирамидки» в библейских источниках нет. Но удивительно, нет там и никакого кулича. Обрядовое значение кислого хлеба шло на Руси еще из языческих времен. С помощью принесения его в жертву богам, стихиям или предкам земледельцы стремились добиться их расположения и обеспечить тем самым плодородие земли и обильный урожай. С приходом христианства эта старая традиция бы спроецирована на новые, уже церковные реалии.

Известно, что христианство унаследовало некоторые черты празднования Пасхи от иудеев. Речь, в частности, шла об обычае освящения хлебов. Еврейский праздник «песах» – предшественник христианской традиции. По преданию, во время бегства из египетского плена древние иудеи не успели заквасить хлеб и взяли с собой пресное тесто. Изготовленными из него лепешками они питались в пустыне; это было то немногое, что поддерживало в них жизнь.

В память этих событий в первый день Пасхи за трапезой было принято возносить благодарственную молитву богу и угощаться хлебом. Следуя этой традиции, Христос преломил хлеб на Тайной вечере, но сравнил его со своей плотью, приносимой в жертву во искупление людских грехов, тем самым, установив христианское таинство Евхаристии - Причащения.

В православном богослужении место мацы заняли просфора, артос, а в бытовой традиции - кулич. С принятием у нас в 988 г. христианства  дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено богослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Византии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии.


Скан из журнала: Афанасьев-Чужбинский. Поездка на Днепровские пороги и
на Запорожье. // Морской сборник. Том
XXXVI, № 8. СПб., 1858. С.256

Кстати, это не просто некий незначительный факт из церковной жизни. «Хлебная» проблема являлась одной из самых горячих, порождала ожесточенные споры в религиозной среде той эпохи. Она даже послужила неким формальным поводом к расколу римской и византийской (католической и православной) церкви, который давно уже вызревал и совершился в ходе Вселенского собора 1054 года. Среди прочих догматических разногласий вопрос о хлебе встал тогда в полный рост. Дело в том, что греческая христианская церковь традиционно использовала для причастия хлеб кислый, квасной. Для этого были свои причины – ведь даже в библейских источниках он назывался «artos», что означало пшеничный хлеб, поднявшийся на закваске. В отличие от них, латиняне отстаивали необходимость применения в обряде пресного хлеба, или, как это называлось в русской религиозной традиции, «опресноков», обосновывая это тем, что воплощение Христа было свободно от повреждения первородным грехом, то есть, от закваски порока и греховности. Основывалось такое сравнение греха с закваской на цитате из апостола Матфея: «Берегитесь закваски фарисейской и саддукейской».



Кустодиев Б.М. "Пасхальный обряд. Христосование (1916)

В православной же традиции, в отличие от католической, просфора, также как другие ритуальные хлеба (в том числе кулич), изготавливаются только из кислого, дрожжевого теста. В рамках празднования Светлого Христова Воскресения освящение и употребление хлеба - символа жертвы и искупления Христа - имеет особое значение, воплощая суть праздника: спасение и очищение человечества от греха. Вот только не надо забывать, что кулич, какой бы он ни был формы, это лишь название "жанра" хлеба. Который раньше был совсем не похож на сегодняшний.

Название кулич церковного происхождения, пришедшее в русский язык из греческого κουλλίκι(ον) и κόλλιξ, что означает  «хлеб круглой или овальной формы». При этом любопытное наблюдение: в большей степени оно было известно в городах, в то время как крестьянский пасхальный хлеб, пирог или булка чаще называется "пасха" или "паска". Он мог иметь разную форму (например, в виде раскрытого ягодного пирога – в Вологодской губернии), но чаще был круглым, высоким, с выдающейся верхней частью ("верхушка", "голова"), по середине которой из теста делали крест.



Скан из журнала: Русский художественный листок. СПб., 1862. С.48.

Вот почему еще одна гипотеза о смешивании названий «кулича» и «пасхи» заключается в сословном их использовании. То есть, более «продвинутая» (говоря сегодняшним языком) часть российского общества рассматривала кулич как отдельное блюдо. А патриархальная часть российской глубинки продолжала называть его пасхой или паской. Понятно, что близость к столицам определяла и терминологическую разницу. А юг России и Малороссия использовали свои старинные названия, так же как их деды, считая что пасха – это выпечка из теста.  



Date: 2016-04-16 10:29 am (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

Date: 2016-04-16 12:09 pm (UTC)
From: [identity profile] toropyggka.livejournal.com
И ведь не возразишь ничего. :))

Date: 2016-04-16 02:45 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Но точного и все объясняющего ответа все равно у нас нет.

Date: 2016-04-16 03:04 pm (UTC)
From: [identity profile] toropyggka.livejournal.com
Мы будем просто верить. Уплетая за обе щеки и пасху и куличи.

Кстати, а не приведете ли рецепта творожной пасхи? Может, есть разные варианта, или она всюду одинакова: творог вымешивается, перетирается, добавляются специи и изюм, потом все под пресс?

Date: 2016-04-16 03:08 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Конечно. Вот наш семейный рецепт в изложении Ольги на сайте Гастроном: http://www.gastronom.ru/text/recept-pashi-1004312

Date: 2016-04-21 03:04 pm (UTC)
From: [identity profile] esmarhov.livejournal.com
Это − самый «богословский» рецепт, какой я только знаю, к тому же получается не просто очень вкусно, а необыкновенно вкусно! Рецепт, а вернее, техника изготовления, судя по всему, старинная. Во-первых, потому что нужно ведро древесной золы (в деревнях с этим проблем нет), а во-вторых, основной ингредиент не творог, а сметана! Творог на Руси в старину (а на Украине и до сих пор) называли «ciр», а сыр – «сыр», поэтому творожные пасхи еще иногда называют «сырные». А в молитве на освящение пасхальной снеди освящается «сгустевшее млеко». Что это такое? Сейчас станет понятно.
Берется сметана (можно из магазина, жирностью 20 %) – чистое белое вещество без единого темного пятна, образ чистоты и безгрешности Христа, наливается в два мешочка из плотной ткани, которые вставляются один в другой, они символизируют «погребальные пелены» и «погребаются» целиком в черную золу. Там три дня «во гробе плотски, во аде же с душею яко Бог». А на третий день... сметана преображается. И вы извлекаете не жидкость, а плотный комочек, который уже привычно смешивается с изюмом, кладется в пасочницу и ставиться в холодильник. Такую пасху делают во многих семьях Новгородской области. И, главное, рецепт звучит невероятно, впрочем, как и сама весть о Воскресении!
Тре́бник, (Потре́бник) – богослужебная книга, содержащая чинопоследования Таинств и других священнодействий, совершаемых православной церковью в особых случаях и не входящих в состав храмового (общественного) богослужения суточного, седмичного и годового круга. Книга получила своё название от слова «треба», которое в древнерусском языке имело сакральный смысл и означало: «жертва», «жертвоприношение», «молитва», «исполнение священного обряда». Вот оттуда «Молитва во еже благословити сыр и яица. Яица же и сыр принесенныя поставляются в притворе, в церковь же отнюд не подобает вносити. Священник же изшед глаголет: Господу помолимся. Владыко Господи Боже наш, зиждителю и содетелю всех, благослови МЛЕКО ОГУСТЕВШЕЕ, с ним же и яица, и нас соблюди во благости Твоей, яко да причащающеся их, Твоих независтно подательных даров исполнимся, и неизглаголанныя Твоея благости: яко Твоя держава, и Твое есть Царство, и сила, и слава, Отца, и Сына, и Святаго Духа, ныне и присно, и во веки веков. Аминь».
Обрати внимание – кулича-то и нет вообще! Только сыр и яйца! Правда, в старославянском требнике есть и отдельная молитва на благословление артоса (то есть хлеба или кулича).

Date: 2016-04-25 05:53 pm (UTC)
From: [identity profile] just a human (from livejournal.com)
Артос есть и в обычном требнике, но это не кулич, а специальный богослужебный хлеб, его на антипасху верующим раздают.

Date: 2016-04-21 12:36 pm (UTC)
From: [identity profile] esmarhov.livejournal.com
Да, вопрос не простой!!! Вот отрывки из кулинарной книги Герасима Степанова, выпущенной в 1851 году:
ПАСХА НА НЕСКОЛЬКО ДНЕЙ
Взяв ведро цельного молока, вскипяти из оного половину ведра, потом соедини с остальным полведра молоком; расхолодив как парное, положи туда 1 1/2 фунта свежей сметаны, смешай лопаткой вместе с молоком, поставь на теплую печку, чтобы молоко сквасилось и когда поспеет, то, снявши с молока сметану, поставь его в печь, дабы оно отворожилось: печной жар должен быть посредственный, чтобы в печи было не очень жарко и не очень холодно; вынувши творог, откинь на подситок, потом сделай яишницу из 5-ти свежих яиц на одной полубутылке сливок и поставь яишницу в печку, чтобы не подгорела, а потом смешай яишницу с протертым творогом; положа 1/2 фунта растопленного сливочного масла, вторично протри на подситок, выпусти в этот творог 2 свежих яйца, положи сахару полторы чайных чашки и снова вместе смешай в деревянной чашке, протри в третей подситок, потом размешай в чашке и выложи в пасочную форму, которой бока внизу. Формы обложи мокрой салфеткой и поставь на двое суток под гнет в холодное место. Таковую пасху начинай с Вербного Воскресенья.

Date: 2016-04-16 12:53 pm (UTC)
From: [identity profile] alin-mer.livejournal.com
Хорошо помню бабушкины доски для приготовления творожной пасхи - с выделанными крестами, копьем и буквами IНЦИ и ХВ. Пасха делалась непременно с ванилью, курагой, орехами. Стояла на столе белоснежной глыбой. Но мы, дети, все же больше любили куличи, разные - с изюмом, с цукатами, шоколадный, с выпеченными крестами или выложенными цветным сахаром или монпансье, с пышными белыми шапками. А самым красивым на столе, конечно, был пасхальный барашек из масла. Зачем он делался? Только для красоты? На пасху в ночь на окна вешались красные шторы, а утром - белые, и скатерти на столах - белые, а дорожки и ковры менялись на красные. К Троице дом становился бело-зеленым. И ведь все это в советские времена.

Date: 2016-04-16 02:46 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Как интересно, вы делали барашка из масла? У нас есть форма для него. Но я всегда считал, что барашек тоже выпекался.

Date: 2016-04-16 03:25 pm (UTC)
From: [identity profile] alin-mer.livejournal.com
Бабушка рассказывала про сахарных барашков её детства - их продавали в магазинах, ими украшали витрины. Но домашних барашков делали из масла - с завитками шерсти, закрученными рогами и глазами из перца горошка. Печенье тоже пекли - ангелов и барашков. Ангелам крылья покрывали белой глазурью, а барашкам - тушки, они становились похожими на облака. Таких же ангелов делали на Рождество. Бабушка все сокрушалась, что вот в ее детстве ангелов покрывали золотом, а сейчас, мол, где такое взять. Да, и формой барашки различались. Барашки-печенье - обычные, плоские, как любое песочное печенье в формочке. А из масла - те объемные, горкой на блюде туловище, к нему голова с рогами приделана.
Edited Date: 2016-04-16 03:39 pm (UTC)

Date: 2016-04-16 04:24 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
А мы вот такого барашка делаем:


Date: 2016-04-16 04:59 pm (UTC)
From: [identity profile] alin-mer.livejournal.com
Как интересно! Никогда таких не видела.

Пасхальный барашек

Date: 2017-04-14 12:56 am (UTC)
From: [identity profile] dasha kimanenko (from livejournal.com)
Мне такой барашек достался от бабушки и еще форма зайца.......Скажите пожалуйста,по какому рецепту его готовите,из какого теста?Пекла несколько раз,пропорции верные не могу пока подобрать....

Re: Пасхальный барашек

Date: 2017-04-14 07:27 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Ольга готовит такого барашка из плотного дрожжевого теста.

Date: 2016-04-17 07:45 am (UTC)
From: [identity profile] ene-ir.livejournal.com
Как интересно! Так живешь и не знаешь, что столько традиций есть. Я помню о старой Пасхе только описание праздника в книге "Белеет парус одинокий" - и барашки, и крашенки. Трудно представить, что в советской реальности еще сохранялось такое

Date: 2016-04-17 09:03 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Ну, яйца-то и в советское время красили. Сколько себя в детстве помню, в воскресенье их за столом били друг о друга. И дети всегда выигрывали почему-то.

Date: 2016-04-17 12:12 pm (UTC)
From: [identity profile] alin-mer.livejournal.com
Конечно, сохранялось - пока жили люди, помнившие ароматы французских кондитерских, пасхальные перезвоны над городом, сусальных ангелов на рождественских ёлках и фарфоровых кукол в длинных платьях. Ведь все дорожат своим детством. В китайском Трёхречье на Пасху бабушки угощали меня пасКами, выпеченными "как мама учила", а ребятишки качали на качУлях.

Date: 2016-04-16 01:42 pm (UTC)
From: [identity profile] cheliaev.livejournal.com
Спасибо, Павел, чрезвычайно интересно.

Date: 2016-04-16 02:45 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Я рад, Сергей.

Date: 2016-04-16 01:51 pm (UTC)
From: [identity profile] paninina.livejournal.com
на Алтае чаще пасочками , пасками куличи зовут

Date: 2016-04-16 02:43 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Вот. Интересно. Значит, не только на юге название это прижилось.

Date: 2016-04-16 02:46 pm (UTC)
From: [identity profile] paninina.livejournal.com
на Алтае-то не только название прижилось ))) Там прижились казаки,немцы, украинцы, и навалом ещё народу с европейской сторонки )))

Date: 2016-04-16 02:47 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Это, наверное, все и объясняет :))

Date: 2016-04-16 02:52 pm (UTC)
From: [identity profile] paninina.livejournal.com
да!
кроме того, на Алтае в сёлах церквей-то вовсе к 60-м годам 20 в. не осталось, с размахом боролись против Веры, потому носителями её остались дедЫ, "понаехавшие" с малороссии, да с центральной России ) Оттуда и "паски", наверное

Date: 2016-04-16 03:00 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Удивительно, как история отражается даже на казалось бы мелких деталях сегодняшнего дня!

Date: 2016-04-16 04:23 pm (UTC)
From: [identity profile] paninina.livejournal.com
да!
кстати, на Алтае я не пробовала и даже не встречала ни пасху творожную ни дрожжевые блины (жила там до середины 80-х , ну и в гости потом приезжала

Date: 2016-04-16 06:14 pm (UTC)
From: [identity profile] tuk-blog.livejournal.com
Куличей нет в источниках, потому, что по-русски пасхальную выпечку называли перепечами. При чём всё что приносилось и освещалось без разбора так могли называть.
Там где помните пишут мол царице перепечей подарили, она их другим раздавала. Это про куличи и пишут в нашем нынешнем понимании.

Date: 2016-04-16 07:08 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Это возможно. Мы в принципе и писали об этом. Что перепечи в то время - ни какие не пироги с мясом. А просто выпечка. Да, известен этот фрагмент по поводу того, как царице дарили больше 400 этих перепечь боярские жены.Но вот вопрос: насколько эти перепечи были именно пасхальной выпечкой. У меня нет уверенности в этом.

Date: 2016-04-17 12:37 pm (UTC)
From: [identity profile] tuk-blog.livejournal.com
Название перепечи было и до христианства и не только для праздничной выпечки, но праздничную называли именно перепечами.
Сейчас не только "историки русской кухни", но и попы не знают в чём сакральный смысл называть именно перепечами.

О том что называли перепечами в очерках пишут:

А в благополучные времена в монастырях традиционно пекли куличи, их называли «перепечи». Они бывали пшеничные белые или ржаные. В Волоколамский монастырь перепечи привозили. Интересно, что перепечи ели не только на Пасху и Светлой неделе, но еще на Троицу и Успение. В Волоколамском монастыре за пасхальной трапезой подавали пшеничные перепечи, щи, яйца, жареную свежую рыбу, два рыбных блюда (из хорошей рыбы) с горчицей и со взваром, кашу молочную и паточный квас. Похожей была трапеза и в Кирилло-Белозерском монастыре:


Величие Праздничного стола Православного Боговенчанного Государя начиналось с Перепечи (которая дошла до нас в виде кулича) в 6 лопаток муки. Вес муки в одной лопатке, по практическим расчетам, равняется 3


Обзор Живого Журнала № 43

Date: 2016-04-16 07:55 pm (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Пользователь [livejournal.com profile] krambambyly сослался на вашу запись в своей записи «Обзор Живого Журнала № 43 (http://krambambyly.livejournal.com/3342460.html)» в контексте: [...] 4. Загадка русской пасхи - из творога или из теста? [...]

Date: 2016-04-16 08:05 pm (UTC)
From: [identity profile] дима хитров (from livejournal.com)
Интересно. могло ли быть использование для христианских церемоний именно квасного хлеба, в том числе и искомого кулича. изначально развиться в том числе и в контексте отделения от иудаизма как нечто демонстративно противоположное маце? Хотя. с другой стороны, пасха (христианский праздник) и песах (иудейский) учреждены в честь разных событий. так что не факт. Но повод задуматься даёт.

3000-ТОП

Date: 2016-04-16 09:03 pm (UTC)
From: [identity profile] 3000top.livejournal.com
Ваша запись появилась в рейтинге 3000-ТОП. Отслеживать судьбу записи вы можете по этой ссылке.
Подписаться на рассылку или отказаться от рассылки можно здесь.

Date: 2016-04-16 10:09 pm (UTC)
From: [identity profile] iralyan.livejournal.com
К сожалению, не помню сейчас, как греки- киприоты называют свой кулич. Он у них " двусмысленный " - в салфетку из пресного теста завёртываться дрожжевое, и оно в духовке вылезает вверх из " салфетки". Причем кулич не сладкий, а соленый - на сыре.

Date: 2016-04-17 07:52 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
На Кипре местные куличи флаунами называются. Их иногда даже треугольными делают.

Date: 2016-04-17 07:47 am (UTC)
From: [identity profile] ene-ir.livejournal.com
Когда мы были маленькими, "пасочками" называли формочки для песка, и сами куличики из песка тоже. Поэтому в сознании отложилось "паска = кулич", и меня позднее удивила информация о том, что пасха - это пирамида из творога. Спасибо за интересный пост.

Date: 2016-04-17 04:49 pm (UTC)
From: [identity profile] extrimbiz.livejournal.com
В свое время тоже несколько напрягало, что пасхой где-то зовут кулич, а где-то -- творожную массу с изюмом :)

Date: 2017-04-13 01:53 pm (UTC)
From: [identity profile] kavkazoid-r.livejournal.com
Вот оно как.

Date: 2017-04-15 07:21 am (UTC)
From: [identity profile] andy-bond.livejournal.com
Спасибо! Всю жизнь где-то на задворках сознания это несоответствие болталось :)

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

October 2017

S M T W T F S
1 2 3 45 67
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 18th, 2017 06:15 pm
Powered by Dreamwidth Studios