pavel_syutkin: (Павел Сюткин)
[personal profile] pavel_syutkin
А вы знаете, что сейчас целый конкурс пасхальных куличей идет?


На портале gastronom.ru – просто какой-то кулинарный праздник начался. И постоянные авторы, и читатели присылают туда свои рецепты. Выбрать явно есть из чего. В «профессиональной» лиге участвует и Ольга Сюткина. Она пишет о нашем семейном рецепте (и картинка вверху - тоже наша, традиционная). Я просто приведу ниже ее текст с рецептом:

С куличами всегда какая-то путаница у нас в семье получалась. Так, моя не религиозная бабушка пекла к празднику кулич, который назывался «Пасха» -  так было принято.  Воскресение Христово было мною понято и осознано гораздо позже, как и суть поздравления.

Тесто ставилось на ночь, куличи пеклись весь день в духовках печки-голландки.  Мне же поручали  каждый год взбивать глазурь из белков и сахара -  вилкой  в большой пивной кружке. Занятие довольное долгое и нудное и, надо признать, не очень мне нравилось.  Да и сами куличи, которые пекла бабушка, тоже не были по вкусу -  плотные, тяжелые. То ли у соседки -  пышные, легкие, с большим количеством изюма. Теперь-то я понимаю, что у бабушки были настоящие куличи, они и должны быть именно такими -  низкими и плотными. Кстати на старых картинах русских художников, даже в середине XIX века люди стоят перед церковью именно с такими куличами – подовыми, похожими на сегодняшние хлебные караваи. А вот соседка наша пекла «бабы» – мягкие и пушистые куличи в высокой форме.

В семье же мужа кулич тоже назывался пасхой. Это такое правило – в южных регионах России пасха – это не привычное нам праздничное изделие из творога, а всего лишь  высокий кулич из теста. Так уж повелось там исторически.

Для себя же рецепт я нашла не так давно -  такой, как люблю -  пышный, легкий, в меру сдобный.

Итак, заранее подготовим все продукты. Молоко, масло, яйца должны быть свежими. Особое внимание дрожжам – посмотрите на срок годности, а лучше используйте уже проверенные. И обязательно – все продукты должны быть комнатной температуры! Достаньте яйца из холодильника заранее, муку – тоже не сразу из магазина, пусть согреется.

На 4–5 средних куличей нужно:

2 кг муки
0,5 литра молока
500 г сливочного масла
9 яиц – из них 4 белка на глазурь
2,5 стакана сахара, из них 0,5 ст. на глазурь
3 (по 11 г)   пакетика дрожжей
Соль – на кончике чайной ложки
Ваниль и другие пряности -  кардамон, мускатный орех, цедр лимона, шафран.
Изюм – от души
Немного растительного масла




Что делать:

Взять примерно 1/3 муки и смешать с дрожжами -  сразу в большой посуде.

Разделить яйца -  в одну емкость 5 яиц и 4 желтка  и отдельно 4 белка на глазурь.  Яйца и желтки  взбить. 

Половину стакана молока влить в кастрюлю, добавить все масло и довести до  закипания. Влить  оставшееся молоко и насыпать 2 стакана сахара, соль. Размешать до полного растворения.  Добавить взбитые яйца и пряности.  

Подготовленное молоко влить в муку и перемешать. Опара должны быть, как жидкая сметана.  Оставить в теплом месте  на 40-60 минут.

Затем добавить оставшуюся муку.  Тесто вымешивать долго -  15-20 минут.  До тех пор пока не станет гладким и будет отставать от рук.

Поставить  тесто в теплое место и дать подойти 2 раза (через час делаем обминку). Затем добавить  изюм и вымесить еще раз. Для равномерного распределения изюм чуть присыпать мукой. Оставить подходить в третий раз.

Тем временем подготовить формы. Смазать растительным маслом и вырезать кружок из бумаги для  выпекания.

Духовку включаем на разогрев до температуры 180 градусов.

Заполнить тесто на 1/3 объема  до увеличения в объеме в два раза.

Тем временем подготавливаем формы – они должны быть теплыми. Смазываем растительным маслом, на каждое донышко кладем вырезанный кружок из бумаги для выпекания.

Маленькие куличи выпекаются 40 минут,  большие до часа.  Готовность проверяется сухой палочкой.

Куличи  вынуть из духовки и дать 10 минут остыть в форме.  Затем достать из формы и положить боком  на полотенце.

Взбить белки с сахаром до  мягких пиков.   Покрыть глазурью теплые куличи.  Украшение -  на ваш вкус.





Date: 2016-04-28 08:25 am (UTC)
From: [identity profile] hogzon.livejournal.com
куличь называют пасхой в прибалтике и на украине (вероятно и остальных республиках запада).
про творожную пасху они даже не в курсе

Date: 2016-04-28 08:34 am (UTC)
From: [identity profile] olgeya-krasa.livejournal.com
Ну, справедливости ради, у нас на юге Сибири тоже постоянно кулич называли пасхой

Date: 2016-04-28 08:51 am (UTC)
From: [identity profile] hogzon.livejournal.com
да, когда я жил на севере (уренгой), там тоже так говорили, и творожную пасху мало кто знал. а может вообще никто.

Date: 2016-04-28 08:37 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Вы знаете, в комментариях к этому посту http://p-syutkin.livejournal.com/278115.html мне писали, что куличи называют пасхой даже на Алтае и в Сибири.Возможно, это связано с тем, что немало народу из южной России переселилось туда. А на Украине творожная пасха есть. Просто она называется там "сырная". Есть и в Прибалтике. К примеру в Эстонии - это kohupiima pasha.

Date: 2016-04-28 08:49 am (UTC)
From: [identity profile] hogzon.livejournal.com
ну по крайней мере она плохо известна в киеве и даугавпилсе )

Date: 2016-04-28 09:16 am (UTC)
From: [identity profile] welsh-rabbit.livejournal.com
У нас (Украина) называют не "пасхой", а "паской".
У нас, кстати, и в песочнице дети "пасочки" лепят, а не "куличики".

Date: 2016-04-28 09:44 am (UTC)
From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com
чудесно )

Date: 2016-04-28 08:31 am (UTC)
From: [identity profile] olgeya-krasa.livejournal.com
А я совершенно перестала печь куличи, нагло покупаю итальянскую Panettone ))
Хотя, вот сейчас у меня в холодильнике опара стоит.... хотя, нет, будет пирог луковый, скорее всего. Печь куличи - дело муторное, а если их потом ещё никто и не ест, совсем какое-то неблагодарное

Date: 2016-04-28 08:38 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Да, вот с куличами есть одна проблема - это съесть их потом. Хорошо, когда идешь в гости - берешь с собой в подарок. Но ведь гости приходят и к нам...

Date: 2016-04-28 08:53 am (UTC)
From: [identity profile] h-ellen.livejournal.com
а у нас без проблем все съедается. Пеку обычно из 2х кг. муки.
Просто нет проблем с весом. Можно есть все...

Date: 2016-04-28 08:56 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Просто на Пасху ведь не только куличи...Эх.

Date: 2016-04-28 08:55 am (UTC)
From: [identity profile] h-ellen.livejournal.com
куличи ваши красивые!
А я каждый раз волнуюсь и сомневаюсь, что печь. Возьму ваш рецепт сегодня.

Date: 2016-04-28 08:56 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Попробуйте, он уже давно у нас отработан :))

Date: 2016-04-30 07:14 am (UTC)
From: [identity profile] h-ellen.livejournal.com
Сделала! Два кулича по 600г. и три маленькие по 300г. Не удержалась попробовать.
Отличные куличи! Радуюсь!
Допустила одну ошибку. Всю рецептуру располовинила. На 1 кг. муки... уменьшила все вдвое, а дрожжи взяла три пакетика по 11 г., как на 2 кг. муки.
Выбродилось и все получилось. Очень вкусно!
Жидкости маловато показалось, подливала немного.

Date: 2016-04-28 09:18 am (UTC)
From: [identity profile] welsh-rabbit.livejournal.com
Сухарики из паски в духовке очень вкусные получаются, а потом можно сложить их в жестяную коробку и они очень долго хранятся:)

Date: 2016-04-28 09:21 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Да, вот это хорошее решение :)

Date: 2016-04-28 09:10 am (UTC)
From: [identity profile] frema-zhu.livejournal.com
Я вчера увидела в магазине "кекс весенний" и прямо даже купила на радостях. Стоил на четверть меньше - видимо, за несвящённость.

Date: 2016-04-28 09:20 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Может уже начали цены снижать? До праздника-то всего ничего осталось. А после кто его купит?

Date: 2016-04-28 10:45 am (UTC)
From: [identity profile] h-ellen.livejournal.com
я однажды после пасхи купила сильно дешевый "весенний кекс". С тех пор мечтаю еще попасть . Очень понравился подчерствевший кулич. Про сухарики - приму на заметку, подсушу.

Date: 2016-04-28 11:45 am (UTC)
From: [identity profile] frema-zhu.livejournal.com
Ненене, рядом были куличи - именно куличи - по весьма солидным ценам. Никогда до пасхи не снижают на них (или я не видела). После - да, но недостаточно, мне кажется.

Date: 2016-04-28 09:45 am (UTC)
From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com
за непосвященность

Date: 2016-04-28 11:47 am (UTC)
From: [identity profile] frema-zhu.livejournal.com
Да, я как Алиса, не могу жрать просвещённые продукты. И представленные. Хотя могу сожрать новопреставленные с точки зрения многих - тухлеца там или подкисшее.

Date: 2016-04-28 11:50 am (UTC)
From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com
Если тухлеца - то это уже не ново-
Ново- - это яйцо непосредственно из-под курицы выпить или помидор учавкать прямо в теплице.

Date: 2016-04-28 11:52 am (UTC)
From: [identity profile] frema-zhu.livejournal.com
Так это не преставленные ваще. Яйцо так вообще живое и развивающееся может быть.
Старопреставленного тухлеца я всё-таки не ем 8-) так, с душком.

Date: 2016-04-28 12:10 pm (UTC)
From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com
Омуля и хаггис!
/это должен быть слоган - как Хлеба и зрелищ!/

Date: 2016-04-28 02:07 pm (UTC)
From: [identity profile] frema-zhu.livejournal.com
Кстати о хлебе, повезло тут купить сдобную плюшку, от которой пахло, по-моему, хряком немытым. Сыворотка, что ли, такая у них там была...

Date: 2016-04-28 02:12 pm (UTC)
From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com
нет, это просто сорт такой: плюшка Хряковская

Date: 2016-04-28 02:14 pm (UTC)
From: [identity profile] frema-zhu.livejournal.com
С ароматизатором "свин" идентичным натуральному.

Date: 2016-04-28 09:35 am (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

3000-ТОП

Date: 2016-04-28 01:03 pm (UTC)
From: [identity profile] 3000top.livejournal.com
Ваша запись появилась в рейтинге 3000-ТОП. Отслеживать судьбу записи вы можете по этой ссылке.
Подписаться на рассылку или отказаться от рассылки можно здесь.

Date: 2016-04-28 04:44 pm (UTC)
From: [identity profile] spit-spb.livejournal.com
А я в последнее время нашел забавный способ. Делаю сдобное дрожжевое тесто, не очень сладкое, когда оно подойдет - наливаю сверху оливковое или кукурузное масло, осаживаю но не перемешиваю, масло должно быть лужицей :)
В тарелке корица с сахаром, глубокая форма смазана маслом.
Теперь масляной рукой отцепляем оладушек, обваливаем в корице, пару раз сложить - растянуть и в форму. Дно закрыли, посыпать орехов, следующий слой можно не плотно укладывать, посыпать изюмом, потом слой в промежутки нижнего. Последний слой должен все закрыть, чтобы изюм не торчал. Мак, цветные присыпки - по желанию, чуть постоит и печь, 180-200 градусов и на низ духовки емкость с водой, чтобы парило.
Собственно, плюсы - красивый коричный узор. можно положить много изюма, и изюм с орехами не сгорят.
Кстати, читал, что пасхальный кулич должен быть обязательно на сливочном масле - скоромный.

Date: 2016-04-28 04:50 pm (UTC)
From: [identity profile] Ольга Сюткина (from livejournal.com)
Бабушка всегда вместе с куличами пекла так называемый "рваный пирог" . Обмакивала кусочки теста в растительное масло и сахар и выкладывала в куличную форму. Видимо корица и изюм - это уж совсем было шикарно было. И любили этот пирог гораздо больше куличей.

Date: 2016-04-30 07:20 am (UTC)
From: [identity profile] h-ellen.livejournal.com
пошла гуглить, но выдает мне на запрос"рваный" нечто из песочного теста, натертого крупно. Этого полно.
Придется руководствоваться советом "мишки" :) и фантазию подключать.
Может кто ссылку даст?

Date: 2016-04-30 11:09 am (UTC)
From: [identity profile] Ольга Сюткина (from livejournal.com)
Ну так тесто куличное)

Date: 2016-04-30 02:32 pm (UTC)
From: [identity profile] h-ellen.livejournal.com
вот это ваше тесто надо использовать!? Непременно попробую. Как куличи съедим и немного соскучимся. Очень это тесто вкусное. Когда укладывала в формы, съела кусочек сырого. С удовольствием.

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

October 2017

S M T W T F S
1 2 3 45 67
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 18th, 2017 06:16 pm
Powered by Dreamwidth Studios