pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin
Пока не кончилась пасхальная неделя, у нас много дел. В рамках московского фестиваля «Пасхальный дар» мы почти каждый день встречаемся с детьми и взрослыми, рассказываем им об этом празднике, о том каким был в прошлом кулич и пасха. А вы, кстати, знаете, как делать заварную пасху?




Первый канал посвятил этому даже отдельный сюжет, где Ольга Сюткина рассказывает об этом старинном рецепте. Вот он:





За два предпасхальных дня в Даниловом монастыре вручную покрасят 5 000 яиц. Вручную приготовят и творожную пасху. Для нее закупили полторы тонны творога.



«Пропускаем творог через мясорубку, потом добавляем в котел все ингредиенты: изюм, сливочное масло, сахар, ванилин и тщательно, в течение 10 минут, размешиваем до однородной массы», - рассказывает повар Данилова монастыря Виолетта Михай. Потом выкладка в форму. Для ускорения процесса работают в шесть, а то и в восемь рук. «Форму для пасхи забиваем максимально плотно, чтобы она лучше сформировалась, - рассказывает шеф-повар Данилова монастыря Олег Ольхов. - Закрываем марлей и ставим на стеллаж.




Таким образом, чтобы внизу было пространство. Сыворотка стекает, масса уплотняется». Пасху на сутки отправляют в холодильник.

Первые рецепты творожной пасхи начали печатать лишь в 40-х годах XIX века. Тогда же готовили и заварную пасху, которая была популярнее сырой, потому что дольше хранилась.




Кулинар Ольга Сюткина воспроизвела классический рецепт. Для заварной пасхи она выбрала нежирный творог. Для того, чтобы пасха не разваливалась, творог непременно нужно подвесить, чтобы из него вышла вся лишняя жидкость. Или положить под пресс. Еще один секрет нежного вкуса - творог лучше прогнать через сито.




Только потом добавить яйца, сливочное масло, соль и сахар. Все взбить – и на огонь! «Градусов 70-80, до появления первых пузырьков, - комментирует Ольга Сюткина. - Ни в коем случае нельзя пасху переваривать, иначе белок начинает коагулировать, и пасха станет резиновой».




А теперь в лед! В загустевший творог добавить натуральный краситель – шафран. Для вкуса - немного изюма или орехов с цукатами.



Date: 2017-04-21 08:31 am (UTC)
From: [identity profile] nastia-daniloff.livejournal.com
Первая фотография.......наивкуснейшая!

Date: 2017-04-21 08:37 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Это мы пару лет назад снимали. Хорошо получилось.

Date: 2017-04-21 10:30 am (UTC)
From: [identity profile] kwakin-misha.livejournal.com
вкусная фотография, точно

Date: 2017-04-21 09:33 am (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

Date: 2017-04-21 10:14 am (UTC)
From: [identity profile] ri48ta.livejournal.com
У меня свекровь (светлая ей память!) только так и готовила творожную пасху. Вкуснее никогда не пробовала! )))

Date: 2017-04-21 10:31 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Такая пасха, кстати, говоря еще и дольше хранится.

Date: 2017-04-21 11:09 am (UTC)
From: [identity profile] ri48ta.livejournal.com
У нас она как-то не успевала храниться... )))
А вот о чем жалею - не записала рецепты и пасхи, и куличей - они тоже были необыкновенно вкусные. Все казалось - запомнила, как это - забуду! Но - увы... И спросить уже давно не у кого...

Date: 2017-04-21 11:15 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Вот это обидно. Во многих семьях сохраняются эти старые тетрадки с рецептами мам и бабушек. Их порой читаешь, как на машине времени путешествуешь, - всякие советские детали, названия мелькают.

Date: 2017-04-21 11:41 am (UTC)
From: [identity profile] ri48ta.livejournal.com
Тем более обидно, что свекровь родом из старообрядческой семьи, она рождена была в начале ХХ века, а пасхальные угощения готовила по рецептам своих родных - старинные рецепты уже позапрошлого века...
Вот пожаловалась - Вы меня поймете )))

Date: 2017-04-21 11:52 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Да я и своему отцу говорю - пиши, записывай историю семьи. Кто есть кто на старых фото. Ведь, кроме тебя уже никто и не вспомнит. Эх...

Date: 2017-04-21 01:08 pm (UTC)
From: [identity profile] selena2264.livejournal.com
скучаю по творогу. Почему-то в Аргентине нет ни творога ни творожных продуктов. Есть сыр Рикота, практически без вкуса, может быть это и есть творог? я пробовала из него делать сырники, вроде бы похоже на то что должно быть...

Date: 2017-04-21 02:16 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
А почему вы не хотите приготовить творог сами? Ведь, для этого нужно только натуральное молоко. Думаю, у вас не трудно достать его где-нибудь на ферме или в магазине экологических продуктов.

Date: 2017-04-21 03:01 pm (UTC)
From: [identity profile] selena2264.livejournal.com
не поверите! ни одной молочной фермы в обозримых окрестностях, хотя живем в провинции в маленьком городке.. Коров выращивают исключительно на мясо. Молоко в магазинах только пастеризованное... из молочных продуктов - обилие сортов сливок и масла. сыры много видов и йогурты.. ничего кисломолочного...

Date: 2017-04-21 03:58 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Да... задача. Может, на ферму съездить, договориться? Телят же чем-то откармливают.

Date: 2017-04-21 04:42 pm (UTC)
From: [identity profile] selena2264.livejournal.com
в нашей провинции ферм нет вообще кажется, поскольку зимы тут бесснежные, то коровы круглый год пасутся на лугах, не нужны ни коровники, ни стойла... есть поилки в полях и загородки там же и все
телята пасутся вместе с коровами, их никто специально не откармливает, мам сосут
Поскольку сыров в Аргентине много, то могу сделать вывод, что молочные хозяйства есть. но не в нашей зоне
Edited Date: 2017-04-21 04:44 pm (UTC)

Date: 2017-04-22 01:02 pm (UTC)
From: [identity profile] ytolk.livejournal.com

Ну сделайте сами, какие проблемы? Литр молока, нагреть, добавить йогурт, грамм 100, когда сыворотка отскочит, процедите.

Date: 2017-04-22 03:11 pm (UTC)
From: [identity profile] selena2264.livejournal.com
годится пастеризованное молоко и пастеризованный йогурт?

Date: 2017-04-24 03:45 am (UTC)
From: [identity profile] ytolk.livejournal.com
годится, не годится только ультрапастеризованное молоко, там структура белка изменена, творог не отскочит. Еще вариант купить сычужный фермент, тогда производство творога можно выести на пром. основу)). Поищите в интернете, продается обычно в интернет магазинах, посвященных сыроделию.
нагреваете молоко до 37-39 градусов, и добавляете пару капель сычужного фермента, и готово.

Date: 2017-04-24 02:40 pm (UTC)
From: [identity profile] selena2264.livejournal.com
спасибо! буду узнавать сначала как оно звучит. а потом где это можно найти

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

October 2017

S M T W T F S
1 2 3 45 67
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 18th, 2017 06:11 pm
Powered by Dreamwidth Studios