![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2019-03-27 12:00 pm
Горох хлебать и резать
Ну, и что вы сегодня делаете из гороха? – Суп с копченостями и все? Тогда мы идем к вам!
Горох на Руси – культура уважаемая и популярная. Есть мнение, что холодновато ему среди наших снежных равнин. Но история его опровергает. И один из самых популярных сортов гороха рос у нас, оказывается, в Ярославской губернии.
А уж, когда это было – вообще теряется в веках. Скажем уже в «Вопрошении» Кирика (иеромонаха и доместика новгородского Антониева монастыря) епископу Новгородскому Нифонту (1129–1156) встречаем такой рецепт кутьи: «взять три части вареной пшеницы, а четвертую – гороха, бобов и сочевицы, также вареных, приправить медом и сахаром». Сами понимаете, дорогим медом и тем более заморским сахаром всякую ерунду на стали бы приправлять.
Закономерно, что блюд с горохом в нашей старинной кухне немало. К примеру, «Домострой» (1650-е годы) приводит следующий перечень великопостных блюд: «Лапша гороховая, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущеный, двойные щи, блины, да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели, и сладкие и пресные.
Там же читаем о том, что «гостя употчивают без убытка, а которой ествы похочет постной и то делает масло конопляное и запас все дома и мука и всякие пироги и всякие блины делает и соцни, и трубицы и всякие каши, и лапши гороховые, и цыженом горох, и зобонец». Зобонец или «горох зобаный» - густая похлебка из цельного гороха.
Горох хлебаной с маслом – был и такой поварской термин. Причем, совсем не простонародный, а достойный стола патриарха, описанного в государственном архиве:
Итак, что же еще готовили с горохом? Давайте вспоминать. Помогает нам в этом Владимир Иванович Даль:
Павел Иванович Мельников-Печерский:
«Но теперь Великий пост, к тому ж и лесованье к концу: меньше двух недель остается до Плющихи, оттого и запасов в зимнице немного. Петряйкина стряпня на этот раз была не очень завидна. Развел он в очаге огонь, в один котел засыпал гороху, а в другом стал приготовлять похлебку: покрошил гулены, сухих грибков, луку, засыпал гречневой крупой да гороховой мукой, сдобрил маслом и поставил на огонь. Обед разом поспел. Приставили к нарам стол, к столу переметную скамью и уселись. Петряйка нарезал черствого хлеба, разложил ломти да ложки и поставил перед усевшеюся артелью чашки с похлебкой. Молча работала артель зубами, чашки скоро опростались. Петряйка выложил остальную похлебку, а когда лесники и это очистили, поставил им чашки с горохом, накрошил туда репчатого луку и полил вдоволь льняным маслом. Это кушанье показалось особенно лакомо лесникам, ели да похваливали».
И даже русский историк Николай Иванович Костомаров:
Гороховый сыр сыром называлось, лишь исходя из внешней схожести и консистенции. Н.Костомаров упоминает так называемый «гороховый сыр», широко распространенный в XVI веке в Москве. Фактически речь идет о размолотом в ступке горохе (возможно, отваренном предварительно), смешанном с растительным маслом:
Мы же вспомним еще одно старое блюдо – горох колодкой. Это почти что гороховый кисель. Вместе с Ильей Лазерсоном мы приготовили его на телевизионной кухне. Ну, то есть как «вместе»? Илья готовил, а я, естественно, болтал языком. Так что получился тандем настоящих профессионалов:
Так вот горох колодкой. Блюдо на сегодня практически забытое. Хотя ничего сложного в нем нет. Сушеный горох замачивается на пару часов, отваривается вместе с мелко порезанными овощами (например, морковкой), затем пробивается блендером (или протирается через сито – по-старому). Заливается в формочку, смазанную маслом. И все. После того как он остынет и застынет, формочку можно перевернуть. А ее содержимое в виде полусферы, пирамидки или вообще зайца станет украшением парадного блюда из мяса или рыбы.
* * *
Кстати, подробнее о русских старинных блюдах можно прочитать в книге «Непридуманная история русской кухни», которую вместе с другими нашими книгами мы с Ольгой Сюткиной выложили для бесплатного скачивания и он-лайн чтения здесь.
no subject
Кроме того, отечественные производители слишком часто продают горох, зараженный и подпорченный личинками опасных насекомых.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Горох едим много и достаиточно часто.
Довольны.
no subject
no subject
no subject
К "пердежу" вообще излишне много внимания. В некоторых в том числе и европейских культурах пускать ветры ничуть не зазорно))
no subject
no subject
Горох колодкой - понравилась идея блюда, надо попробовать сделать. Спасибо :)
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject