Интрига русского майонеза

[pavel_syutkin]

Почему многие испытывают ностальгию к советскому майонезу? Казалось бы, этого соуса в сегодняшних магазинах – десятки сортов от множества производителей. Но нет, именно тот майонез из СССР с теплотой вспоминается сегодняшними россиянами.

Салат Оливье с майонезом давно уже стал частью любого нашего праздника. Только вот это сегодня для нас майонез - соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. Но так ли было в нашем кулинарном прошлом? О приключениях нашего майонеза я и рассказываю в новой серии нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история»:

По одной из расхожих версий, майонез был «изобретен» на острове Менорка в конце XVII в. Сразу скажу, что вероятнее всего, это лишь легенда. Дело в том, что в европейской кухне майонез начинает активно использоваться в конце XVIII века. Первое же упоминание об этом соусе содержится у Александра Виáрда в книге «Имперский повар». Затем этот термин появляется у француза Луи Эстáш Удé в 1815 году. И там, и там непременным ингредиентом майонеза являлся аспик – крепкий застывший бульон. По сути дела, два вещества могли играть в этом соусе роль стабилизатора – бульон или яичный желток.

Рецепт из книги Игнатия Радецкого "Санкт-Петербургская кухня" (1862)

Однако в русской кухне слово «майонез» приобрело свое особое значение.  В наших кулинарных книгах XIX века «майонез» - это кусочки дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез. При этом надо отметить, что майонез тех лет был совсем не таким незатейливым, как сегодня. Нынешний майонез в большинстве случаев соответствует тогдашнему термину «провансаль». То есть соус, сбитый из прованского масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца. 

Тогда же одним из вариантов его готовки в России являлось использование ланспика (искаженного «аспик» - застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики). По сути дела, известный нам сегодня салат оливье является логическим продолжением этого блюда:

Рецепт из книги П.Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства" (1899)

Единственным непонятным фрагментом здесь является упоминание забытого на сегодня соуса соя-кабуль. Но и о нем можно узнать из видео-сюжета.

Но, что же с загадкой советского майонеза? Похоже, мы знаем ответ на нее. Вот посмотрите: это рецепт майонеза из книги «Каталог маслобойно-жировой промышленности» 1957 года: 

Как видите, 1,2% уксусной кислоты. Для чего ее добавляли в тот рецепт? – Конечно, в качестве мощного консерванта. В сегодняшних версиях майонеза надобности в таком количестве уксуса просто нет. Современные консерванты почти безвкусны. Но вкус того уксуса остался у нас на всю жизнь.

Майонезы – удивительный пример того, как совершенно заимствованное блюдо получило в России всенародное признание. Не оттого ли, что русские повара могли умело сочетать вековую традицию с общественным запросом на новую, вкусную и изящную кухню?

Comments

[abmtm001.livejournal.com]

Не знаю никогда не разделяла той всенародной любви именно к советскому майонезу. А может меня сильно раздражала форма его баночек, я их периодически видела в лаборатории детской поликлиники, сами понимаете какую функцию они там несли))
Но современный майонез мне нравится. Я им не злоупотребляю, но обязательно берём с собой когда едем куда-нибудь далеко. Его калорийность придаёт "нажористости" блюдам, что незаменимо при физической нагрузке.
Спасибо за интересный пост.

[p-syutkin.livejournal.com]

Я, признаться, тоже далек от этой ностальгии. Но что есть, то есть: мы постепенно превращаемся в общество воспоминаний об СССР.

[nailhosny.livejournal.com]

не разделяю восторга по поводу советского майонеза, старался обходить его стороной. именно сильный запах уксуса и отпугивал. а уж после того, как в москве в 80-ые начали продавать финский майонез, советский стал восприниматься как дно.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[roving-wiretrap.livejournal.com]

Сейчас майонез конечно лучше, чем советский. К тому же, советский майонез быстро прогоркал и превращался во что-то совершенно мерзкое.

[pro-tor.livejournal.com]

Да в совке жрать хотелоь всем и всё время.
Вот и рады были любому говну.
Майонез даже на хлеб мазали.
А сейчас вспоминают долбоёбы - свои детские восторги.

[wall1609.livejournal.com]

у меня есть мечта, самому сделать майонез который очень похож на советский
советский был по вкусу лучше, чем те которые продают сейчас

[igorek44.livejournal.com]

хотя меня при слове совок коробит, но майонез тех времен был дерьмовый (по крайнее мере местного, куйбышевского тогда производства). а вот пиво, даже бодяженное безбожно, вкусным)))

[joeck-12.livejournal.com]

А как Вы можете сравнивать, если давно не пробовали советский, и вкус его не помните в точности?
Я вот очень редко бываю в России и еще реже покупаю шоколад Аленка или мороженое пломбир. И по мне их вкус точь-в-точь, как 30-40 лет назад. И удивляюсь, что россияне говорят, что вкус стал хуже. По мне такой же, но не настолько, чтобы я по нему скучала. Думаю, что люли избалованы, и в сравнении с более вкусными вещами, которых сейчас море, им это уже не нравится. Глаз замылился.
А майонеза никакого не хочу - ни современного, ни советского. Очень уж жира много.
Или яблоки протертые...В детстве с булкой было лакомство, праздник. А сейчас даже тот самый вкус нашла после поисков. Но это уже не лакомство, а рядовая еда.

[chereisky.livejournal.com]

Прочитав этот пост, жители острова Менорка сказали бы: "Ну да, маленьких каждый обидеть норовит. Вот и майонез большим соседям майоркцам приписали".

[p-syutkin.livejournal.com]

Ой, точно. В дзене исправил, а тут пропустил :))

[wall1609.livejournal.com]

Я до сих пор помню как открывал баночку 200 гр. и ел майонез сразу чайной ложечкой.
Отлично помню как мама мне делала розовый салат, а заправлял я его сам. Какой вкус салата без майонеза, с майонезом и когда я добавлял очень много майонеза.
Почему то именно вкус майонеза помню, шоколад и мороженое не помню.

С автором согласен, скорей всего вкус был из-за уксуса.

[oren-56.livejournal.com]

Думаю объяснение этому есть в немного пошлом, но правильном анекдоте:

— Деда, а когда лучше жилось: сейчас или при Сталине? — Ну, дык, ента, при Сталине конечно! — А почему, деда? — Ну так, внучек, при Сталине у меня хрен стоял!

Раньше были молодые и трава была зеленее итп

[oren-56.livejournal.com]

Редко делаю майонез сам (я вообще его почти нигде не использую) и не сказал бы что он таки СИЛЬНО отличается от магазинного. Только если гуще... Думаю проще купить, так как в используемых объемах это не навредит здоровью)))

И да. про уксус, вы действительно правы, помню в детстве тот запах, именно уксуса!!!

[oren-56.livejournal.com]

Сделайте обычный: масло, желток, горчица, сахар соль и лимонный сок.... Это же очень просто.

[abmtm001.livejournal.com]

Я так до сих пор ем томатную пасту. Кстати она бывает очень разного вкуса. Предпочитаю из жестяных банок.

[joeck-12.livejournal.com]

Ну все мы ели его чайной ложкой или намазывали на хлеб. Это из серии "если сладостей не знал, то и морковка сладкой казалась". Например, сыпали сахар на намазанный маслом ломоть батона или смачивали сахар на черном хлебе. Бррр....
Я ни по одному продукту из СССР не ностальгирую. Хотя помню, что на тот момент это было вкусно.

[joeck-12.livejournal.com]

Именно так.

[levaleva.livejournal.com]

в Чебоксарах был майонез в полистироловых баночках производства Горьковского жиркомбината. Мерзкая расслоенная субствнция

[sawely3.livejournal.com]

сухое молоко, вот, а уксус я и сейчас добавляю.

[y-xylu.livejournal.com]

Маленькое уточнение: не на Майорке, а на Менорке, конкретно - в городе Маон в 1756 (хотя в испанской кулинарной литературе вроде есть и более ранние упоминания). Маон (Mahón) - город, а его жители называются mahonés или mahonesa (в зависимости от рода), то есть и майонез - прилагательное от Маон. В современном испанском допустимо называть майонез и mayonesa, и mahonesa, но часто парни там шутят типа "Mi novia es mahonesa". То есть насколько именно там его изобрели, это пусть другие разбираются, но этимология слова такова. :-)

[nomorephoto.livejournal.com]

Помню соус провансаль барвихинского производства - очень был годный, густой почти как застывший холодец или пудинг из манки, и, да, с остротой горчицы и уксуса.

[koala2000.livejournal.com]

Для меня майонез это МЖК классический. Весь остальной может сию минуту исчезнуть с лица Земли, я не замечу. Сжираю оливье на новый год. Тазик. В остальное время равнодушна и к оливье и к майонезу, но, салат без этого майонеза мой организм не считает за оливье:-))

[wall1609.livejournal.com]

Чем мешать?