pavel_syutkin: (Павел Сюткин)
[personal profile] pavel_syutkin
Пасхальное меню на Руси – издавна синоним обильной и вкусной еды. Неподдельная радость церковного торжества становилась ярче и ощутимее за праздничным столом.

9

Впрочем, эти чувства – еще и эмоциональная реакция, связанная с окончанием самого длинного в году 7-недельного поста. Это сегодня мы можем проводить его более или менее комфортно – овощи и фрукты, рыба и орехи со всего света, - в нашем распоряжении. А раньше пост  и действительно был маленьким подвигом. И вот он почти позади. Cегодня, в вербное воскресенье, мы можем постепенно готовиться к празднику и выбирать рецепты.

Чем же встречали наши предки этот светлый день? – Пасхой и куличем, крашеными яйцами... Все это, конечно, так. Но не менее того, - всевозможными яствами, предназначенными для «разговения». Молочным поросенком, янтарным студнем, румяными пирогами, копчеными окороками и жареными курами. Несть числа этим вкусным и аппетитным блюдам! Вот он апофеоз русской кухни, когда разом можно было увидеть все ее разнообразие и богатство.

Но светлый день праздника всегда на Руси связан был не только с удовольствием, но и с чувством сострадания. Так же как и пост был не «только про еду», так и в Пасху люди помнили о главном – о душе. Может быть, потому что в этот день сам царь отправлялся по тюрьмам и давал лучший пример христианского милосердия к  «падшим». «Христос воскрес и для вас» - говорил он и одаривал заключенных яствами, «лучшим по части жаркой, да им же и остальным всем по части вареной, по части баранье, по части ветчины, а каша из круп гречневых и пироги с яйцы или мясом, что пристойнее». Не кажется ли вам, что за прошедшие века мы отчасти утратили не только старинную кухню, но и что-то еще, очень важное для всех нас?

5


Но вернемся к пасхе, как блюду, – непременному угощению на этот праздник. Только вот наши представления о ней, - они из сегодняшнего дня. Но посмотрите, как готовили ее хотя бы в середине XIX века. Перед нами отрывки из кулинарной книги Герасима Степанова, выпущенной в 1851 году. Для начала оцените масштабы готовки:

4

2


А теперь уже  сам рецепт в изложении повара:
3


Впрочем, пасха - блюдо очень семейное, рецепт ее передается из поколения в поколение с напутствием -  бабушкин рецепт, самый лучший.  И действительно, каких только нет – заварные,  шоколадные, сливочные миндальные и  даже пасха «графская».  Если не сохранилось того самого-самого рецепта, написанного каллиграфическим  почерком на пожелтевшем тетрадном листочке, - не беда. Найдите на свой вкус, запишите. И, может быть, ваша внучка трепетно будет хранить  его в семейном архиве. Я же попрошу поделиться своими секретами Ольгу Сюткину: 

- Окончание Великого поста, - говорит она,  – очень непростой период. Ведь перейти от рациона, в котором почти полностью отсутствуют белки, к традиционной пище, нелегко для организма. Конечно, творог с сахаром, сметаной и маслом - высококалорийное блюдо, но оно несравнимо легче куска жареного мяса. Вот почему творожная пасха оказывалась очень уместным блюдом на пасхальном столе. Но сразу предупреждаю: пасха - дело долгое, необходимы время и терпение.

7


Конечно, было бы правильнее творог для пасхи тоже приготовить самим, но я не вижу ничего плохо в том, чтобы купить хороший творог на рынке. Во-первых, для творожной пасхи творог нужно выбирать не жирный – продавцы на рынке всегда предлагают его как обезжиренный, но это лукавство. Просто это творог с меньшим количеством жира, в отличие от жирного, в котором пласты творога могут чередоваться со сметанными прослойками.

Во-вторых, творог должен быть в меру сухим, он не должен быть рассыпчатым, как крупа - эластичной, нежной пасхи из такого не получится. И третье, конечно, вкус - творог должен быть свежим, не перекисшим, без посторонних вкусов и запахов. Обязательно пробуйте перед тем, как покупать.

Кроме того, на рынке сразу нужно купить жирную, густую, настоящую сметану - не будем же мы делать русскую пасху на суррогатах.

Итак, творог и сметана куплены. Масло сливочное можно купить в магазине, жирность хорошего масла 82,5%. Незадолго до использования его нужно достать из холодильника, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.

8


Яйца на творожную сырую пасху я так же рекомендую покупать в магазине. Объяснение этому простое – фабрики по производству яиц регулярно и тщательно проводят санитарные обработки. Но перед употреблением, конечно, яйца нужно непременно тщательно вымыть с мылом и насухо вытереть. Есть альтернатива - использовать яйца цесарки, но так как они немного мельче куриных, желтков нужно взять не четыре, а шесть.

Не пугайтесь большого количества сахарного песка - по сути это консервант, мы же не хотим, чтобы через два дня наша пасха стала непригодной к употреблению. И вспомните, сколько сахара вы кладете, когда варите варенье? Вас же это не смущает и не останавливает. Если вы сложите все остальные ингредиенты, то относительно общего объема все не так уж сладко и страшно.

Про орехи. Лучше всего использовать миндаль. И ни в коем случае не брать грецкие орехи - они придадут пасхе непривлекательный вид - окрасят творог в сиреневый цвет.

6

Да, кстати про цвет. По той же причине, что и грецкие орехи, я не советовала бы употреблять в качестве ароматизатора корицу. Цвет так же уйдет в коричневый оттенок, что не очень красиво. А вот ваниль, цедра лимона, шафран, растертый в пыль с сахарным песком, - это дает невероятный взрыв и вкуса, и цвета. Творог очень любит все эти ингредиенты.

Изюм - самый обычный светлый или коричневый - это мягкие сорта, которые отлично подойдут для пасхи.

Если у вас нет простой медицинской марли, позаботьтесь об этом заранее - купите в аптеке и 1,5 метра постирайте с мылом, а лучше – прокипятите.

Что нужно:

0,5 кг творога
400 г сахарного песка
300 г сметаны
250 г сливочного масла
4 желтка
миндальные орехи
изюм
ваниль
лимонная цедра
несколько ниточек шафрана

Что делать:

Чистую марлю смочить водой, крепко отжать и выстелить ею в два слоя дуршлаг. Выложить творог в дуршлаг, разровнять, прикрыть концами марли. Сверху положить небольшую плоскую тарелку и поставить гнет - например, банку с водой, или миску с крышкой. Всю эту сложную конструкцию поставить в посуду (будет стекать сыворотка) и убрать на сутки в холодильник. Я предупреждала, что вкусная пасха – дело не быстрое.

На следующий день, когда все продукты куплены и подготовлены, можно приступать к непосредственному приготовлению.
Шафран растереть со щепоткой сахарного песка в пыль.

Изюм помыть и обсушить. Орехи порубить ножом. Лимон помыть щеткой и снять цедру.

Творог дважды протереть через сито. Удобнее это делать деревянной ложкой. Прокручивать через мясорубку я не советую - творожная масса станет вязкой, а нам нужно придать нежности.

1


Отделить желтки от белков и тщательно растереть с половиной сахарного песка.

Мягкое масло растереть со второй половиной сахара.

Соединить все ингредиенты и перемешать массу до гладкости.

Форму (пасочницу) выстелить мокрой чистой марлей и переложить творожную массу. Постучать формой об стол - так уйдут пузырьки воздуха, и творог ляжет равномернее. Накрыть концами марли, сверху постараться положить небольшой гнет и убрать в прохладное место.

Если у вас нет пасочницы, не расстраиваетесь, уложить творог можно, например, в дуршлаг. На вкусовые качества пасхи это нисколько не повлияет.

Вот и все, можете вздохнуть свободно. Творожная пасха на следующий день будет готова. Вам только останется освободить ее от формы и поставить на блюдо. А украшение - это уже дело фантазии.
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

October 2017

S M T W T F S
1 2 3 45 67
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 18th, 2017 06:15 pm
Powered by Dreamwidth Studios