pavel_syutkin: (Павел Сюткин)
[personal profile] pavel_syutkin
Пасхальный кулич… Есть ли какое-нибудь другое блюдо, вызывающее столько воспоминаний детства? Даже в самые глухие советские времена куличи сохранялись. Чуднó все было в то время. В эпоху процветания атеизма  почти в каждой семье пекли куличи, а в булочные города к Пасхе в продажу поступала выпечка под название «Кекс Майский». Помните такой? 

Пасха2-с


Интрига, связанная с его появлением, была проста. Пекли его только весной, и по форме он напоминал самый настоящий кулич. Но кулич советский, «наш кулич»!  По существу, это был такой незамысловатый ответ властей на пасхальную традицию. Многие даже тогда считали его невкусным. Но на самом деле все зависело от рук кондитера и, конечно, от честности – сдоба любит масло, яйца, сахар, молоко, чтобы все было качественное и без экономии.

Вот и мы приступим к этому делу. И, как всегда, поможет нам своими советами и рассказом Ольга Сюткина.

- Рецептов куличей множество. Уверена, что и вы привнесете в него что-то из своего опыта. Но постарайтесь сохранить главное - состояние души, когда происходит переполнение радостью и любовью. Ведь любое тесто, а дрожжевое особенно, любит теплоту души и рук. Поэтому сразу предупреждаю: сделать по-быстрому, кое-как, не удастся, нужно проникнуться процессом, ожиданием чуда. И вот тогда все получится! 

8


Итак, заранее подготовим все продукты. Молоко, масло,  яйца должны быть свежими. Особое внимание дрожжам –  посмотрите на срок годности, а лучше используйте уже проверенные.  И  обязательно  - все продукты должны быть комнатной температуры! Достаньте яйца из холодильника заранее, муку – тоже не сразу из магазина, пусть  согреется.
   
На 4-5 средних куличей нужно взять:
           Молоко -                               0,5 литра,                                                                
           Масло сливочное -               0,5 кг,                                               
           Яйца  -                                   9 шт. из них 4 белка на глазурь,               
           Сахар -                                2,5 стакана, из них 0,5  ст. на глазурь,   
           Дрожжи сухие  (по 11 г)  -   3 пакетика,
           Соль -                                    на кончике чайной ложки,
           Ваниль и другие пищевые ароматизаторы
           Изюм  -                                 от души,
           Мука -                                  1,5-2 кг, 
           Немного растительного масла

А теперь все по порядку:

Взять  примерно 1/3 муки  - 500 гр.  и смешать  с дрожжами.   Сразу сделать  это в большой посуде.

Подготовить   яйца – в одну емкость 5 яиц и 4 желтка, в другую -  4 белка.  Яйца и желтки взбить миксером, а миску с  белками оставить -  они понадобятся для глазури.

1/2 чашки молока налить в кастрюлю, добавить все приготовленное масло и довести до кипения. Влить оставшееся молоко. Оно станет как раз нужной температуры. Туда же высыпать сахар (2 стакана) и соль, размешать до полного растворения.  Добавить взбитые яйца, ваниль. Можно положить и другие пряности – кардамон, мускатный орех, цедру лимона, шафран.

Молоко со всеми компонентами вылить в посуду с мукой и тщательно перемешать  – по консистенции будет, как жидкая сметана. Я люблю мешать такое тесто деревянной ложкой или лопаткой. Это опара, и она должна подходить от 40 минут до 1 часа.

9


А вот сейчас наступает момент, когда только интуиция подскажет, какое количество муки нужно добавлять в опару. Муку добавлять порциями, вымешивать сначала ложкой, затем руками. Тесто должно быть и не очень плотным , и не жидким. Если получится густое, кулич станет более плотным. А если жидкое, – осядет во время выпечки или сразу после нее. Указать точное количество муки проблематично, т.к. влажность у нее разная, но уходят почти все 2 кг, или чуть меньше.   Консистенцию теста по плотности можно сравнить с мочкой уха.  Но самое главное – вымешивать нужно очень долго – минут 20-30. Именно долгое вымешивание и является главным правилом приготовления дрожжевого теста. Изделие из него получится воздушное, красивое, долго не зачерствеет.

5

Поставить  тесто в теплое место и дать подойти 2 раза (через час сделать  обминку). 

12


Затем добавить  изюм, вымешать еще раз – изюм должен весь войти в тесто  и поставить  подходить в 3-й раз. Дрожжевое тесто любит покой и тепло.

10


Тем временем подготовить формы - они должны быть теплыми. Смазать растительным маслом, на  донышко положить  вырезанный кружок из бумаги для выпекания.  Если у вас низкие формочки, их можно приподнять, сделав дополнительные бортики из двух слоев бумаги.

3
Подошедшее тесто выложить  на доску, слегка обмять  и  разложить в формы  так, чтобы оно заняло 1/3 объема. Есть один секрет: чтобы куличи поднялись ровно, не заваливались при расстойке и выпечке, в центр кулича нужно воткнуть длинную лучинку.

Духовку включить на разогрев до 180 градусов. Поставить  куличи на расстойку до увеличения в объеме в два  раза.

1


Маленькие куличи  будут выпекаться 30-35 минут, большие подольше  -  45-50 минут. Готовность проверить  палочкой – аккуратно проколоть кулич. Если палочка вышла сухая – он готов, если прилипло тесто – продолжить  выпечку.

Пока куличи в духовке -  взбить белки с сахаром до крепкой пены.

По готовности достать куличи из духовки. Сначала оставить  их на 10 минут в форме и только потом достать на полотенце.
2

Глазурью смазать уже почти остывшие куличи,  иначе она пересохнет, превратится в твердую корку и отвалится.
6

Украшение же – на ваш вкус!
11

Но какой же кулич без крашеных пасхальных яиц? Красим их луковой шелухой и специальными корешками эндро (марена красильная).  А выглядят они вот так:
7


Крутой отвар из них с шелухой позволяет добиться насыщенного цвета:

1

Итак, готовимся к Пасхе. Скоро все эти умения пригодятся нам.

Date: 2014-04-17 10:29 am (UTC)
From: [identity profile] oren-56.livejournal.com
Красивые куличи и яички!!!
А мы вот все по-старинке луковой шелухой красим))))

(ну и покупными красителями)

Date: 2014-04-17 11:03 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
А мы вот как-то запали на этот цвет. Он очень насыщенный выходит :))

Date: 2014-04-17 10:55 am (UTC)
From: [identity profile] mistle-real.livejournal.com
Большое спасибо за мастер-класс. Я сделаю себе репост.

Date: 2014-04-17 11:01 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Мы с Ольгой будем рады, если рецепт пригодится и понравится.

Date: 2014-04-17 11:05 am (UTC)
From: [identity profile] mistle-real.livejournal.com
Сегодня я буду закупать продукты нужного качества, а завтра опробовать рецепт. Год назад делала куличи с глазурью из кондитерской мастики - не то:(

Date: 2014-04-17 11:25 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
По этому рецепту вкус получается более естественным. Да и привычным.

Date: 2014-04-17 12:05 pm (UTC)
From: [identity profile] spit-spb.livejournal.com
После Олимпиады-80 в Ленинграде еще долго делали куличи в форме олимпийского мишки, а потом появились и барашки, видимо они были в запчастях.
Еще был очень вкусный Василеостровский пирог, от обычного кулича отличался тем, что был разрезан на слои, один промазан вареньем, а другой масляным кремом.
Для окраски яиц еще запасали линяющие тряпочки, и раскрашивали белые акварелью.

Date: 2014-04-17 12:19 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Вот интересно. Нам этого барашка, который на первом фото, принесли друзья. Мы тогда кинули клич - приносите все советские гаджеты, ложки, вилки, тарелки. Нам их надо было для книги фотографировать. У меня было такое впечатление, что этого барашка вообще сделали на заводе "частным порядком". Просто какой-нибудь дядя Ваня выточил в свободное время из "сэкономленного" металла. А вы говорите, были и в продаже. Любопытно.

Date: 2014-04-17 12:19 pm (UTC)
From: [identity profile] pyrcus.livejournal.com
Есть ли какое-нибудь другое блюдо, вызывающее столько воспоминаний детства?

Есть. Пельмени.

Date: 2014-04-17 12:21 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Ну, это да. Но все-таки если о детстве - то кулич, он как-то больше запомнился. А пельмени у меня - более "взрослая" еда.

Date: 2014-04-17 12:28 pm (UTC)
From: [identity profile] pyrcus.livejournal.com
У меня какое-то иное детство было. Я куличи помню только с середины 90-х, когда мода на религиозность пошла. А до этого как-то не было ничего такого.
А вот семейная лепка пельменей, когда все одним делом заняты - это помню. Мне, как самому мелкому, доверяли чайной ложкой фарш раскладывать. Наиответственнейшая миссия!!! х)))
Edited Date: 2014-04-17 12:30 pm (UTC)

Date: 2014-04-17 12:32 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Нет, конечно. Про пельмени я тоже помню. Мы их всей семьей лепили. Дед сам готовил фарш - это его ответственность была. Ну и я там слегка лепить помогал. А потом дед со своим зятем соревновались, кто больше съест :))

Date: 2014-04-17 12:37 pm (UTC)
From: [identity profile] pyrcus.livejournal.com
Вот что надо в олимпиаду продвигать: командное пельменное многоборье. х))))

Date: 2014-04-17 12:42 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Ну, здесь-то нас никто не победит. Ежели еще и спортивный режим нарушить позволят под пельмешки, то мы впереди планеты всей будем.

Date: 2014-04-17 12:43 pm (UTC)
From: [identity profile] pyrcus.livejournal.com
Ой-ли? С китайцами потягаться придётся.

Date: 2014-04-17 12:53 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Вот с ними, кстати, да, придется посоревноваться. Бывая в Китае, всегда удивлялся, как много могут они с'есть. Даже казалось бы в дорогих отелях с обеспеченной публикой на завтрак кладут себе столько, сколько я и на обед не с'ем.

Date: 2014-04-17 12:56 pm (UTC)
From: [identity profile] pyrcus.livejournal.com
И пельмени они готовить умеют. Есть ещё хинкали на Кавказе и равиоли в Италии. Так что турнир мог бы получиться интересным.

Date: 2014-04-17 01:00 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Главное, чтобы не начали спорить, чье это национальное блюдо, и кто его изобрел.

Date: 2014-04-17 01:12 pm (UTC)
From: [identity profile] pyrcus.livejournal.com
А тут всё просто. У каждого народа есть своё название блюда. Соответственно Итальянцы, например, могут невозбранно заявлять, что именно они сочинили равиоли. Тоже самое русские про пельмени, а кавказцы про хинкали. Ну китайцы тоже как-то свои называют. Т.е. речь идёт о разных блюдах. Стало быть и спорить не о чем.

Date: 2014-04-17 01:28 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Ладно, успокоили. А то я уже боялся, что опять дружба народов разыграется :))

Date: 2014-04-17 01:29 pm (UTC)
From: [identity profile] pyrcus.livejournal.com
Ну если китайцы упрутся, что равиоли придумали именно они, то да - итальянцы обидятся. Но зачем?

Date: 2014-04-17 12:32 pm (UTC)
From: [identity profile] yury werzlikin (from livejournal.com)
Назвалось это "Кекс Весенний" и появлялся в продаже аккурат перед Пасхой.

Date: 2014-04-17 12:33 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Да-да. У него было и такое название :)) Это вы правильно вспомнили.

Date: 2014-04-17 12:36 pm (UTC)
From: [identity profile] pyrcus.livejournal.com
"Столичный" хорошо помню. А "Весенний" - ну ни как.

А что за монетка на аватарке?

Date: 2014-04-17 12:46 pm (UTC)
From: [identity profile] yury werzlikin (from livejournal.com)
Монета с изображением Флавия Клавдия Юлиана II :)

Date: 2014-04-17 12:51 pm (UTC)
From: [identity profile] pyrcus.livejournal.com
Рим, стало быть. Я так и подозревал. Смпатишная.

Date: 2014-04-17 01:11 pm (UTC)
From: [identity profile] yury werzlikin (from livejournal.com)
Увы, уже Константинополь, но ещё до раскола на Запад и Восток. Просто император этот мне симпатичен. И взглядами, и личными качествами.

Date: 2014-04-17 01:14 pm (UTC)
From: [identity profile] pyrcus.livejournal.com
Да, я почитал про него чуток. Достойный был муж.

Date: 2014-04-17 12:33 pm (UTC)
From: [identity profile] betyblue.livejournal.com
Очень красивые и аппетитные куличики! Спасибо.
А кто-нибудь знает как покрасить яйца в светло зеленый цвет (зеленый, пастельный) и в светло-голубой, естественно без химии.

Кулич нашего детства

Date: 2014-04-17 12:34 pm (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Пользователь [livejournal.com profile] hi_again сослался на вашу запись в записи «Кулич нашего детства (http://hi-again.livejournal.com/461429.html)» в контексте: [...] Originally posted by at Кулич нашего детства [...]

3000-ТОП

Date: 2014-04-17 02:43 pm (UTC)
From: [identity profile] 3000top.livejournal.com
Ваша запись появилась в рейтинге 3000-ТОП. Отслеживать судьбу записи вы можете по этой ссылке.
Подписаться на рассылку или отказаться от рассылки можно здесь.

Date: 2014-04-17 03:24 pm (UTC)
From: [identity profile] pashaman.livejournal.com
майский кекс не помню, а вот куличи были
так и назывались
1980-е

Date: 2014-04-17 05:36 pm (UTC)
From: [identity profile] altyn73.livejournal.com
В 90-е в приличных местах было принято закуски прямо в банках на стол ставить ? ☻

RUSSIA'S FOUR MOST INFLUENTIAL BANKERS

Date: 2014-04-18 09:05 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Да... Давно это было. Кого уж нет, а те - далече.

Date: 2014-04-18 12:58 am (UTC)
From: [identity profile] elvirakaktus.livejournal.com
Спасибо, очень вкусно рассказываете

Date: 2014-04-18 09:04 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Да /потупясь/, я еще и на машинке умею...

Date: 2014-04-19 08:31 am (UTC)
From: [identity profile] elvirakaktus.livejournal.com
На печатной или с четырьмя колесами?

Date: 2014-04-19 08:56 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Матроскин имел в виду швейную. Ну, а я на всех подрабатывать могу :)

Date: 2014-04-19 09:48 am (UTC)
From: [identity profile] elvirakaktus.livejournal.com
Молодец!

Date: 2014-04-19 09:56 am (UTC)

Кулич

Date: 2014-04-20 06:18 pm (UTC)
From: [identity profile] grunjagrunja.livejournal.com
В советские времена в магазинах продавали не майский кулич а Весенний

Re: Кулич

Date: 2014-04-20 07:43 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Да, видимо, в разных городах называлось по-разному. Выше читатели уже писали и про кекс "Майский", и про "Столичный". Значит еще и "Весенний" был.

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

October 2017

S M T W T F S
1 2 3 45 67
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 18th, 2017 06:14 pm
Powered by Dreamwidth Studios