pavel_syutkin (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
pavel_syutkin) wrote2014-12-27 12:00 pm
pavel_syutkin) wrote2014-12-27 12:00 pm
Entry tags:
Все пьете и пьете...
Сегодняшняя кулинарная загадка про наш старинный напиток – квас. Она будет в продолжение вчерашнего поста о его особенностях. И поговорим мы о том, насколько разнообразными были эти наши квасные традиции. И, может быть, удивимся, встретив совсем неожиданное.Например, вот такие чаны с квасом, который в XIX веке делали в пекарнях из отходов хлебного производства.
Для начала же процитирую одну книгу 1898 года про пиво- и квасоварение. Прочитав ее, можно настоящим академиком стать. Ну, или по крайней мере профессором. Да и, что может быть сочнее того русского языка с его забытыми оборотами и фразами:
«Квас – национальный и любимый русский напиток. Пьют его в России все – от последнего мужика до великих мира сего. Варение кваса распространено у нас почти также, как и хлебопечение; его варят в мужицких, мещанский, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях, солдатских казармах, госпиталях и больницах. В городах существуют квасоварни и квасовары, приготовляющие квас для продажи. В любой кухонной книге встречаются непременно рецепты кваса, есть и специальные сборники подобных рецептов. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных… Меж тем, наша техническая литература и наши ученые техники молчат о квасе, и если бы не некоторые из наших врачей, мы не имели бы даже никакого понятия о химическом составе кваса.
В действительности же не только гигиеническое, но и техническое значение кваса столь же, а у нас пока даже более велико, чем пива. И квасоварение несомненно нуждается в таком же руководстве, такое же помощи точной науки, как и пивоварение. Причина равнодушия наших техников к квасу заключается, по-видимому, в том факте, что вся наука идет к нам с Запада, а на Западе кваса не знают. Все последнее время, однако, немецкие врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его в Западной Европе.
У нас варятся превосходные квасы людьми без всякого образования, точно так же, как в Германии весьма хорошее пиво приготовляется очень многими совершенно неучеными сельскими хозяевами. Разница между нашими квасоварами и немецкими пивоварами заключается, однако, в том, что немецкие пивовары имеют вполне рациональные образцы на заводах и научно обработанные популярные руководства, которым могут следовать. Наши же квасовары кроме книжек с хаотическим собранием рецептов, редактированных большею частью малосведущими людьми, и собственного личного опыта не имеют ничего.
Поэтому в Германии пиво и на дому варится рационально, т.е. на основании известных выработанных наукою правил. Наше же квасоварение всегда случайное: как Бог на душу положит. Оттого продукты нашего квасоварения так непостоянны и мало похожи друг на друга. Оттого самый процесс квасоварения сопровождается обыкновенно многими напрасными потерями во времени, работе и материалах. А полученный квас, обходится, вследствие этого его производителю дороже, чем следовало.
Я специально перемежал текст сканами с рецептами кваса. Как видите, они весьма затейливы и далеки от сегодняшних, домашних. Да и видов этого кваса было множество: даже лимонад к нему причислялся. Ну, а последний рецепт – загадка. Вот он перед вами. Мне же хотелось бы услышать от вас название этой разновидности русского кваса.
Для начала же процитирую одну книгу 1898 года про пиво- и квасоварение. Прочитав ее, можно настоящим академиком стать. Ну, или по крайней мере профессором. Да и, что может быть сочнее того русского языка с его забытыми оборотами и фразами:
«Квас – национальный и любимый русский напиток. Пьют его в России все – от последнего мужика до великих мира сего. Варение кваса распространено у нас почти также, как и хлебопечение; его варят в мужицких, мещанский, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях, солдатских казармах, госпиталях и больницах. В городах существуют квасоварни и квасовары, приготовляющие квас для продажи. В любой кухонной книге встречаются непременно рецепты кваса, есть и специальные сборники подобных рецептов. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных… Меж тем, наша техническая литература и наши ученые техники молчат о квасе, и если бы не некоторые из наших врачей, мы не имели бы даже никакого понятия о химическом составе кваса.
В действительности же не только гигиеническое, но и техническое значение кваса столь же, а у нас пока даже более велико, чем пива. И квасоварение несомненно нуждается в таком же руководстве, такое же помощи точной науки, как и пивоварение. Причина равнодушия наших техников к квасу заключается, по-видимому, в том факте, что вся наука идет к нам с Запада, а на Западе кваса не знают. Все последнее время, однако, немецкие врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его в Западной Европе.
У нас варятся превосходные квасы людьми без всякого образования, точно так же, как в Германии весьма хорошее пиво приготовляется очень многими совершенно неучеными сельскими хозяевами. Разница между нашими квасоварами и немецкими пивоварами заключается, однако, в том, что немецкие пивовары имеют вполне рациональные образцы на заводах и научно обработанные популярные руководства, которым могут следовать. Наши же квасовары кроме книжек с хаотическим собранием рецептов, редактированных большею частью малосведущими людьми, и собственного личного опыта не имеют ничего.
Поэтому в Германии пиво и на дому варится рационально, т.е. на основании известных выработанных наукою правил. Наше же квасоварение всегда случайное: как Бог на душу положит. Оттого продукты нашего квасоварения так непостоянны и мало похожи друг на друга. Оттого самый процесс квасоварения сопровождается обыкновенно многими напрасными потерями во времени, работе и материалах. А полученный квас, обходится, вследствие этого его производителю дороже, чем следовало.
Я специально перемежал текст сканами с рецептами кваса. Как видите, они весьма затейливы и далеки от сегодняшних, домашних. Да и видов этого кваса было множество: даже лимонад к нему причислялся. Ну, а последний рецепт – загадка. Вот он перед вами. Мне же хотелось бы услышать от вас название этой разновидности русского кваса.
no subject
Гречневая крупа практически не содержит крахмала, поэтому основы для забраживания практически нет. Вот и приходится вводить пшеничную муку и солод.
Скорее всего, из гречки вычленяли таким образом какие-то вкусовые и питательные элементы. Китайцы, например, из гречки чай заваривают. Гречневый чай не пробовал, но пшеничный пробовал. Горячая вода с легким крупяным привкусом.
no subject