pavel_syutkin (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
pavel_syutkin) wrote2016-04-04 11:00 am
pavel_syutkin) wrote2016-04-04 11:00 am
Entry tags:
Берега не теряйте!
«Молочные реки – кисельные берега». Древнее русское кушанье – кисель – издавна было непременным атрибутом сказок и песен. Но почему же «берега», ведь мы привыкли к тому, что кисель – жидкий? Все, оказывается, имеет простое объяснение. Дело в том, что для старой русской кухни характерны именно густые кисели. Так что берега эти были вкусными и родными.
Наш с Ольгой Сюткиной новый материал в последнем номере журнала «Хлеб&Соль” посвящен именно ним – русским киселям:
Картофельный крахмал, как желирующее вещество, вошел в употребление лишь в XIX веке. А раньше это блюдо готовили на заквашенных отварах злаков, зерновых, бобовых – гороховый, овсяный, ржаной. Вот, кстати, откуда и взялось это слово «кисель» - древнейший способ приготовления и определил его название. Тогда он напоминал густой студень, который можно было резать ножом на кусочки.
Первое упоминание о киселе, как и о многих русских продуктах, относится к XII-XIII векам. Не нужно думать, что он именно тогда и возник – кисель явно древнее. Просто это общая проблема русской кухни – крайняя скудость исторических источников, рассказывающих о ней. Так вот, Лаврентьевская летопись упоминает давние даже по тем временам события - осаду печенегами Белгорода в 997 году. Князь Владимир обратился тогда к жителям города: «Послушайте меня, не сдавайтесь еще три дня. Соберите хоть по горсти овса, пшеницы или отрубей. И повелел женщинам сделать болтушку, на чем кисель варят, и велел выкопать колодец и вставить в него кадь, и налить ее болтушкой». Ушли тогда печенеги, осознав, что не умрут с голоду русские в крепости, питаясь киселем.
Но это времена былинные. И каким был тот кисель, можно только гадать. А вот позднее все становится более понятным. Тот наш кисель – студенистое слегка кисловатое блюдо. Кстати, пить его было невозможно. Не в силу какого-то вкуса, а потому, что был он плотным и не текучим. Напоминая по консистенции сегодняшний холодец. Его можно было резать ножом и есть кусками. По существу, его технология была основана на простом принципе: из муки вымывался крахмал, он разбухал, слегка заквашивался, а затем – заваривался.
Вот перед нами «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», выпущенный в Санкт-Петербурге в 1795-97 годах. Именно так виделся кисель тогда: «Отнять ржаного теста, когда пекут хлебы, развести водою и процедить сквозь сито. Сварить пока начнет садиться. Остудить, подавать с молоком». Овсяный же кисель требовал лишь другого сырья: «Намочить на ночь овсяной муки. Поутру процедить, развести водою и сварить по вышесказанному. Остудить, подавать с молоком». В постный день, вместо молока его можно было подавать с растительным маслом.
Очевидно, в далекие времена, как и сейчас, в кисель добавляли всякие вкусности – ягоды (смородину, клюкву, чернику), яблоки, сливы, вишню, мед, - чтобы сделать его сладким и приятным на вкус. А вот жидкие кисели из ягод и фруктов пришли в Россию несколько позже – в середине XIX века. Их готовили на основе соков, отваров, добавляя сахар. А заваривали уже «новым» крахмалом – из картофеля или кукурузы.
А теперь вернемся в современность. И подумаем, какой же взять крахмал сегодня?
Рисовый крахмал придаст киселю мутный, непривлекательный вид. Самое удачное ему применение в непрозрачных соусах и десертах. Например, в бланманже.
Кукурузный крахмал, так же как и рисовый, не дает желаемой прозрачности. Он как нельзя лучше подойдет для соусов и приготовления молочного киселя, где прозрачность не важна, а текстура будет очень нежная.
Пшеничный крахмал идет как загуститель при производстве колбас, сосисок, в хлебопекарной промышленности и при приготовлении рахат-лукума. Мы с ним экспериментировать не возьмемся, да и купить его - большая редкость.
Крахмал картофельный - вот идеальный продут для приготовления нашего национального десерта. Да, именно десерта, потому что приготовить кисель можно и жидким, и достаточно густым, чтобы можно было есть, как желе и подавать с взбитыми сливками.
Следующий этап - из чего приготовить кисель?
Кисели сегодня готовят практически из всех свежих ягод и фруктов - клюквы, смородины (красной и черной), малины, клубники, черники, вишни, яблок, сливы, кизила, абрикосов. Пожалуй, не встречаются только кисели из груши и персиков.
Варят кисель из сухофруктов, фруктовых соков и красного вина. Молочные кисели - из коровьего и миндального молока. Кисель можно сварить даже из кваса и из меда.
Вспоминая прошлое, определимся - жидкий или густой кисель будем готовить?
Холодный, негустой кисель - утоляющий и голод, и жажду напиток. А вот густой кисель - это самостоятельный десерт, который можно сделать с ягодами и подать к столу с взбитыми сливками или сметаной.
И наконец, законы киселя!
1. Крахмал в жидкости не растворяется. Если его развести в воде (молоке) заранее, он осядет на дно, поэтому прежде чем заваривать кисель, крахмал нужно перемешать еще раз.
2. Вливать крахмал следует, непрерывно перемешивая кисель.
3. Кисель ни в коем случае нельзя долго кипятить. При кипячении крахмал превращается в глюкозу – это чистая химия. Вам может показаться, что кисель не достаточно густой, и вы захотите подольше поварить, но с каждой минутой он будет становиться все жиже и жиже. Поэтому запомните: для готовности киселя достаточно полминуты после закипания. И срочно убирать с огня – кисель готов!
4. Некоторые кисели, например, клюквенный, не рекомендуется варить в алюминиевой посуде – он приобретет неаппетитный цвет.
Наш с Ольгой Сюткиной новый материал в последнем номере журнала «Хлеб&Соль” посвящен именно ним – русским киселям:
Картофельный крахмал, как желирующее вещество, вошел в употребление лишь в XIX веке. А раньше это блюдо готовили на заквашенных отварах злаков, зерновых, бобовых – гороховый, овсяный, ржаной. Вот, кстати, откуда и взялось это слово «кисель» - древнейший способ приготовления и определил его название. Тогда он напоминал густой студень, который можно было резать ножом на кусочки.
Первое упоминание о киселе, как и о многих русских продуктах, относится к XII-XIII векам. Не нужно думать, что он именно тогда и возник – кисель явно древнее. Просто это общая проблема русской кухни – крайняя скудость исторических источников, рассказывающих о ней. Так вот, Лаврентьевская летопись упоминает давние даже по тем временам события - осаду печенегами Белгорода в 997 году. Князь Владимир обратился тогда к жителям города: «Послушайте меня, не сдавайтесь еще три дня. Соберите хоть по горсти овса, пшеницы или отрубей. И повелел женщинам сделать болтушку, на чем кисель варят, и велел выкопать колодец и вставить в него кадь, и налить ее болтушкой». Ушли тогда печенеги, осознав, что не умрут с голоду русские в крепости, питаясь киселем.
Но это времена былинные. И каким был тот кисель, можно только гадать. А вот позднее все становится более понятным. Тот наш кисель – студенистое слегка кисловатое блюдо. Кстати, пить его было невозможно. Не в силу какого-то вкуса, а потому, что был он плотным и не текучим. Напоминая по консистенции сегодняшний холодец. Его можно было резать ножом и есть кусками. По существу, его технология была основана на простом принципе: из муки вымывался крахмал, он разбухал, слегка заквашивался, а затем – заваривался.
Вот перед нами «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», выпущенный в Санкт-Петербурге в 1795-97 годах. Именно так виделся кисель тогда: «Отнять ржаного теста, когда пекут хлебы, развести водою и процедить сквозь сито. Сварить пока начнет садиться. Остудить, подавать с молоком». Овсяный же кисель требовал лишь другого сырья: «Намочить на ночь овсяной муки. Поутру процедить, развести водою и сварить по вышесказанному. Остудить, подавать с молоком». В постный день, вместо молока его можно было подавать с растительным маслом.
Очевидно, в далекие времена, как и сейчас, в кисель добавляли всякие вкусности – ягоды (смородину, клюкву, чернику), яблоки, сливы, вишню, мед, - чтобы сделать его сладким и приятным на вкус. А вот жидкие кисели из ягод и фруктов пришли в Россию несколько позже – в середине XIX века. Их готовили на основе соков, отваров, добавляя сахар. А заваривали уже «новым» крахмалом – из картофеля или кукурузы.
А теперь вернемся в современность. И подумаем, какой же взять крахмал сегодня?
Рисовый крахмал придаст киселю мутный, непривлекательный вид. Самое удачное ему применение в непрозрачных соусах и десертах. Например, в бланманже.
Кукурузный крахмал, так же как и рисовый, не дает желаемой прозрачности. Он как нельзя лучше подойдет для соусов и приготовления молочного киселя, где прозрачность не важна, а текстура будет очень нежная.
Пшеничный крахмал идет как загуститель при производстве колбас, сосисок, в хлебопекарной промышленности и при приготовлении рахат-лукума. Мы с ним экспериментировать не возьмемся, да и купить его - большая редкость.
Крахмал картофельный - вот идеальный продут для приготовления нашего национального десерта. Да, именно десерта, потому что приготовить кисель можно и жидким, и достаточно густым, чтобы можно было есть, как желе и подавать с взбитыми сливками.
Следующий этап - из чего приготовить кисель?
Кисели сегодня готовят практически из всех свежих ягод и фруктов - клюквы, смородины (красной и черной), малины, клубники, черники, вишни, яблок, сливы, кизила, абрикосов. Пожалуй, не встречаются только кисели из груши и персиков.
Варят кисель из сухофруктов, фруктовых соков и красного вина. Молочные кисели - из коровьего и миндального молока. Кисель можно сварить даже из кваса и из меда.
Вспоминая прошлое, определимся - жидкий или густой кисель будем готовить?
Холодный, негустой кисель - утоляющий и голод, и жажду напиток. А вот густой кисель - это самостоятельный десерт, который можно сделать с ягодами и подать к столу с взбитыми сливками или сметаной.
И наконец, законы киселя!
1. Крахмал в жидкости не растворяется. Если его развести в воде (молоке) заранее, он осядет на дно, поэтому прежде чем заваривать кисель, крахмал нужно перемешать еще раз.
2. Вливать крахмал следует, непрерывно перемешивая кисель.
3. Кисель ни в коем случае нельзя долго кипятить. При кипячении крахмал превращается в глюкозу – это чистая химия. Вам может показаться, что кисель не достаточно густой, и вы захотите подольше поварить, но с каждой минутой он будет становиться все жиже и жиже. Поэтому запомните: для готовности киселя достаточно полминуты после закипания. И срочно убирать с огня – кисель готов!
4. Некоторые кисели, например, клюквенный, не рекомендуется варить в алюминиевой посуде – он приобретет неаппетитный цвет.
no subject
Очень люблю кисель, в детстве в семье варили только из брикетов. И долгое время не могла решиться сварить кисель самостоятельно, с использованием ягод и крахмала. Теперь вот варю. Но мне не нравится картофельный крахмал, он придает неприятный привкус (конечно же, дело в самом крахмале), поэтому пока перешла на кукурузный. А других в наших краях нет. ))
no subject
no subject
Так что наши взаимоотношения с киселем никто не портил.
Пожалуй, сварю сегодня молочный.
Берега не теряйте!
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
В Германии такое в первый раз попробовала. Наши друзья-немцы подтвердили, что таки это их национальное блюдо.
no subject
no subject
Картофельный крахмал перед приготовлением разводят в ¼ стакана холодной воды или фруктового отвара, сока, молока, вина.
Вот, к примеру, такой кисель можно приготовить из черной смородины (клюквы, брусники, голубики, земляники, ежевики, малины)
На 800 мл воды: 150 г ягод и 125 г сахара.
Ягоды размять деревянной ложкой, отжать сок. Выжимки отварить и процедить (очень удобно сделать это в дуршлаге), добавить сахар и поставить на огонь.
Крахмал развести в ¼ стакана холодной воды. В закипающий отвар при непрерывном помешивании ввести разведенный крахмал и одновременно влить отжатый ягодный сок. Довести до кипения, готовить полминуты и быстро охладить.
no subject
Кисель ни в коем случае нельзя долго кипятить. При кипячении крахмал превращается в глюкозу – это чистая химия. Вам может показаться, что кисель не достаточно густой, и вы захотите подольше поварить, но с каждой минутой он будет становиться все жиже и жиже. Поэтому запомните: для готовности киселя достаточно полминуты после закипания. И срочно убирать с огня – кисель готов!
no subject
no subject
no subject
no subject
http://hij.ru/read/issues/2016/march/5883/
no subject
no subject
no subject
no subject
Интересно, из такого киселя мороженое можно сделать? Ну, подморозить и в блендер?
Будет кисельное мороженое :)
no subject
no subject