На самом деле - все эти причины. Использование кислых компонентов - это и разнообразие вкуса. Прямо скажем, не слишком яркого в отсутствие специй (довольно дороги для массовой кухни). Это и вопрос сохранности, "восстановления" первой свежести. Скажем, долгое время (даже в начале XIX века) в окрошку обязательно добавлялся уксус (поддерживать в форме мясо, солонину). Плюс ферментация - это возможность сделать более мягкими, нежными некоторые овощи, не успевающие вызреть в нашем климате. А также просто законсервировать их.