pavel_syutkin (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
pavel_syutkin) wrote2017-12-15 12:05 pm
pavel_syutkin) wrote2017-12-15 12:05 pm
Кухня русского похмелья
Похмельный синдром после бурного новогоднего веселья, пожалуй, неизбежен. Но можно попытаться избавиться от него заранее, призвав на помощь... наши проверенные веками блюда.
Мудрость предков и в этом случае придет к нам на помощь. Вы, ведь не полагаете, что они не страдали от похмелья? Однако, отсутствие аспирина и активированного угля совсем не мешало им приводить себя в чувства.
Наиболее распространенными были самые простые «лекарства». Среди них – квас. Только не сладкий, а светлый кисловатый, который еще хорошо использовать в окрошку. Иногда его делали с добавлением хрена, что придавало напитку чрезвычайно бодрящее свойство.
К XV веку на Руси существовало более 500 сортов старинного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном (уральский) и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Россияне пили квас каждый день и даже наделяли его свойствами священного напитка и оберега. Девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины тушили пожары, вызванные ударом молнии (считалось, что справиться с ними могут только квас и молоко). Квас пили царские особы. Например, разжалованный в шуты князь Голицын должен быть подносить напиток императрице Анне Иоанновне. А после обильного вечернего возлияния кружка кваса вполне себе соревновалась с «утренним рассолом».
Не менее эффективными были и так называемые кислые щи. Только не нужно путать. Это был не суп с кислой капустой. Упоминающиеся в классической литературе «бутылки с кислыми щами» являются, конечно же, лишь квасным напитком. Его отличие от привычного нам кваса заключается в одновременном использовании разных видов солода или муки: ржаной, пшеничной и гречишной. В результате усиленного брожения получался вариант «газированного» кислого кваса, который обычно разливался в бутылки с закрученной проволокой пробкой.
Более изощренные гуляки готовились к утреннему испытанию заранее.
«Знатные господа и дворяне едят помногу жареного мяса и еще больше супов и похлебок, хотя бы то был только рыбный отвар с хлебом, который годен лишь на то, чтобы его вылить наземь, а они едят его с толченым чесноком. Как только они перепьются и это скажется на следующий день, приготовляют себе для освежения кушанье, называемое похмельем (Pochmelie); холодное, тонко нарезанное мясо, политое квасом».
Это цитата из воспоминаний Яна Стрюйса. В 1668 году он нанялся парусным мастером в Московию, малоизвестную в Европе страну, только создававшую первые мореходные корабли. Домой же вернулся лишь в 1673 г., а перед тем пересек всю Россию от Новгорода до Астрахани, стал свидетелем восстания Степана Разина и даже лично встречался со знаменитым атаманом. Его мемуары – очень любопытная страница истории нашей родины.
Как же делали эти спасительные супы-похмелки? Были они и горячие, и холодные. Вот что пишет о блюде под названием «похмелье» известный русский историк Николай Костомаров: «Это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелкоискрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем».
«Напившись чрезмерно, они на следующий день приготовляют себе особое блюдо для похмелья из холодного мяса, тонко нарезанного, из обыкновенного своего напитка — квасу, огурцов, уксуса, чесноку и массы перца; это они едят в холодном виде. Квас, любимый напиток простонародья, приготовляется из воды с ячменем, овсом и отрубями», - рассказывают нам записки Бальтазара Койэтта, участника нидерландского посольства в Москву (1675-1676).
Горячая же похмелка делается на крутом бараньем бульоне, в который добавляется лук, соленые огурцы, морковь, лимонный сок и пара ложек тертого хрена.
Столь же эффективным оказывалась и «студень говяжья, разведенная квасом с приправою тертого хрена и сметаны». Эта импровизированная похлебка сочетала в себе и целебные свойства кваса. И пользу от застывшего крепкого бульона. А хрен, соленые огурцы и редька делали эффект еще более зримым.
И наконец, вершина русской «алкогольной кухни» - солянка. Была она и в виде жареной на сковороде кислой капусты с мясом. А с конца XVIII века превращается в терпкий наваристый суп. Появляются ее затейливые, фантазийные версии – с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик показывал в ней свой талант, привлекая клиентов немыслимыми вкусами и запахами.
На мой взгляд, солянка с осетриной лимонами и каперсами – идеальное блюдо для 1 января. Когда салаты за ночь уже надоели. А в обед хочется чего-нибудь бодрящего и яркого. Как и сам новогодний праздник.
Мудрость предков и в этом случае придет к нам на помощь. Вы, ведь не полагаете, что они не страдали от похмелья? Однако, отсутствие аспирина и активированного угля совсем не мешало им приводить себя в чувства.
Наиболее распространенными были самые простые «лекарства». Среди них – квас. Только не сладкий, а светлый кисловатый, который еще хорошо использовать в окрошку. Иногда его делали с добавлением хрена, что придавало напитку чрезвычайно бодрящее свойство.
К XV веку на Руси существовало более 500 сортов старинного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном (уральский) и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Россияне пили квас каждый день и даже наделяли его свойствами священного напитка и оберега. Девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины тушили пожары, вызванные ударом молнии (считалось, что справиться с ними могут только квас и молоко). Квас пили царские особы. Например, разжалованный в шуты князь Голицын должен быть подносить напиток императрице Анне Иоанновне. А после обильного вечернего возлияния кружка кваса вполне себе соревновалась с «утренним рассолом».
Не менее эффективными были и так называемые кислые щи. Только не нужно путать. Это был не суп с кислой капустой. Упоминающиеся в классической литературе «бутылки с кислыми щами» являются, конечно же, лишь квасным напитком. Его отличие от привычного нам кваса заключается в одновременном использовании разных видов солода или муки: ржаной, пшеничной и гречишной. В результате усиленного брожения получался вариант «газированного» кислого кваса, который обычно разливался в бутылки с закрученной проволокой пробкой.
Более изощренные гуляки готовились к утреннему испытанию заранее.
«Знатные господа и дворяне едят помногу жареного мяса и еще больше супов и похлебок, хотя бы то был только рыбный отвар с хлебом, который годен лишь на то, чтобы его вылить наземь, а они едят его с толченым чесноком. Как только они перепьются и это скажется на следующий день, приготовляют себе для освежения кушанье, называемое похмельем (Pochmelie); холодное, тонко нарезанное мясо, политое квасом».
Это цитата из воспоминаний Яна Стрюйса. В 1668 году он нанялся парусным мастером в Московию, малоизвестную в Европе страну, только создававшую первые мореходные корабли. Домой же вернулся лишь в 1673 г., а перед тем пересек всю Россию от Новгорода до Астрахани, стал свидетелем восстания Степана Разина и даже лично встречался со знаменитым атаманом. Его мемуары – очень любопытная страница истории нашей родины.
Как же делали эти спасительные супы-похмелки? Были они и горячие, и холодные. Вот что пишет о блюде под названием «похмелье» известный русский историк Николай Костомаров: «Это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелкоискрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем».
«Напившись чрезмерно, они на следующий день приготовляют себе особое блюдо для похмелья из холодного мяса, тонко нарезанного, из обыкновенного своего напитка — квасу, огурцов, уксуса, чесноку и массы перца; это они едят в холодном виде. Квас, любимый напиток простонародья, приготовляется из воды с ячменем, овсом и отрубями», - рассказывают нам записки Бальтазара Койэтта, участника нидерландского посольства в Москву (1675-1676).
Горячая же похмелка делается на крутом бараньем бульоне, в который добавляется лук, соленые огурцы, морковь, лимонный сок и пара ложек тертого хрена.
Столь же эффективным оказывалась и «студень говяжья, разведенная квасом с приправою тертого хрена и сметаны». Эта импровизированная похлебка сочетала в себе и целебные свойства кваса. И пользу от застывшего крепкого бульона. А хрен, соленые огурцы и редька делали эффект еще более зримым.
И наконец, вершина русской «алкогольной кухни» - солянка. Была она и в виде жареной на сковороде кислой капусты с мясом. А с конца XVIII века превращается в терпкий наваристый суп. Появляются ее затейливые, фантазийные версии – с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик показывал в ней свой талант, привлекая клиентов немыслимыми вкусами и запахами.
На мой взгляд, солянка с осетриной лимонами и каперсами – идеальное блюдо для 1 января. Когда салаты за ночь уже надоели. А в обед хочется чего-нибудь бодрящего и яркого. Как и сам новогодний праздник.
no subject
no subject
Да и в китайской. И других кухнях тоже: http://p-syutkin.livejournal.com/206491.html
no subject
no subject
Дотур и отчасти махан шёлтягян - калмыки. Да и калмыцкий чай (и все на него похожие) тоже.
Чорба, летом таратор - Болгария. Рибля чорба - Сербия, Черногория.
Вообще, есть подозрение, что блюд от похмелья нет там, где нечего пить:) У якутов, например:)
no subject
no subject
Дотур упоминался в этом блоге 12 декабря.
no subject
no subject
А вот на похмел горячего похлебать, да понаваристей,да холодца с горчицей домашней,чтоб слезы градом,да капусточки с рассолом - это лечит.
no subject
В одном из вариантов калмыцкий от бурятского если чем и отличается, так это дополнительными травами. А, например, хурсиц - он с салом вместо масла и обжаренной мукой (помимо молока). А мяхта ця вообще с мясом.
Но, в общем, да, все это на любителя. Главное в них всех - пить научиться, чтобы горячий жир не ошпаривал:)
no subject
А в обыденку -зеленый плиточный чай вареный в молоке.Бабушка моей жены(из Астрахани) только его и пила.
no subject
Но это уже редкие случаи, да.
no subject
Сам по себе бессмысленная похлебка,причина чтоб бухнуть с утра
no subject