"не сказать, что они бессмысленны, наоборот важны и полезны" - Хорошо, что Вы это понимаете, Павел! Многие в ХоРеКе - нет!
Извините, пжт, я все-таки за точность ("можно предъявить ко многим продуктам, что делаются в ресторанах") - не продукты, а блюда! В ресторанах "производится" кулинарное изделие (коротко - "блюдо") - а продукты - на Пищевых Производствах (Фабриках, Комбинатах...)
"в этих унифицированных требованиях абсолютно нет места поварскому искусству" - не совсем так: оформить можно, вероятно, не все блюда -- но большинство - точно! И делать это надо в любом случае - хотя б для того, чтобы "привести в соответствие" и контрольные органы - очень многое там архаика советских времен!
Но вот уже есть требования - эксплуатация Пищевых Производств (всех форматов - т.е. и рестораны тоже - и форм собственности) даже не с учетом ХАССП, а с выполнением этих требований... И что? И ничего! Я только у Матильды (супруги Шнура) увидел (в ее интервью) что она у себя в КоКоКо ввела реальное соответствие ХАССП (намывает его сверху донизу) - мне понравилось ее "обоснование (этот ресторан спроектировал Алан Дюкасс, будьте любезны соответствовать его "заветам").. .А что остальные? У меня такое "впечатление", что это как-то "мимо" проходит( Нет, конечно есть заведения с "системой" - но их весьма мало, полагаю... Вот и сейчас - увидев "блуждания" по срокам соления (созревания), понимаю - что ничего не изменилось ("Узнаю брата Колю").. И по теме - 21 день срок созревания сала соленого по ОСТ-49! И мало того, на ПОП д.б. утвержденная РПН схема посола сала! Дел - на 2 раб.дня (при этом никто не имеет права отказать в регистрации этой схемы) - но ни у кого этого нету!(