Вот если б я сам не делал эту схему, общаясь с контрой Онищенки (в одной из областей Центральной России), я б "поверил" вашей инфо: но дело в том, что этот док-т на продукты из Шпика свиного... И "солониной" там и не "пахнет"! Этот док-т - всего лишь ссылка, а документом для ресторана является утвержденная схема посола сала свиного! Онищенко только утверждал ее, и вот эта схема и являлась документом для проверяющих! И солите вы как хотите этот шпик - схема то у вас имеется! Но по схеме (а там места, емкости и сроки указаны)! Так что документ есть и простор для творчества никто не ограничивает!
21 день - это гарантированный срок созревания продукта (перехода и сырого состояния в готовое) - если Вы понимаете о чем это я... Хранить этот шпик при -7 или -9 градусах не более 90 суток - Вы путаете созревание и хранение! По солонине - Вы правы, есть такой продукт, который д.храниться без холода - но у нас не времена Великой Армады и больших открытий!)