Не только микроклимат, но и природная бактериологическая обсемененость воздуха. Зависит в первую очередь от водных источников - постоянных источников "заразы" и почвы и флоры низших растений - мхов, лишайников, грибов, плесени и т.д. Вот и простейший кисломолочный продукт простокваша получается именно из этих постоянно присутствующих в воздухе бактерий и в каждой местности - своя.