pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin ([personal profile] pavel_syutkin) wrote2018-05-22 12:00 pm
Entry tags:

Гусь и килька для гостей чемпионата

Накануне Чемпионата мира по футболу начинается активное продвижение национальной уличной еды. Что же будет предложено? – Блины с икрой, тульские пряники, калининградская килька на бородинском хлебе, копченая барабулька, гусь с гречневой кашей… 











То есть благодаря чемпионату мы на улице сможем попробовать не просто какую-нибудь шаурму, а и что-то национальное отведать. В рамках проекта Ростуризма в 9 городах пройдут гастрономические фестивали, на которых будут представлены эти блюда. 


Какие же русские блюда можно превратить в стритфуд? Этим вопросом меня «пытали» вчера ведущие Радио России Валентина Зарубина и Василий Белоусов. Начали они с легкого диалога о шаурме:


- Валя, когда ты последний раз ела шаурму?


- Давно, еще в студенческие годы. В самое тяжелое время, когда студенту есть нечего.


- И с тех пор не пробовала ни разу?


- Нет, мне это не за чем. Я сама хорошо готовлю.


- Но как? Как ты обходишься без этого популярного блюда? Я вот ел меньше месяца назад. И я знаю месте в Москве, где готовят правильную шаурму.


Как вы относитесь с национальной уличной еде? Эту темы мы обсудим с экспертом. У нас на связи историк кулинарии Павел Сюткин.


- Павел, как вам эта идея – чтобы в уличной еде присутствовали национальные блюда?


- В любой стране уличная еда эксплуатирует какие-то национальные мотивы. Иначе мы везде бы питались одной и той же картошкой фри и котлетой в булочке. Другое дело, неплохо бы понять, а что же у нас есть, что мы можем предложить в этом плане? У русской кухни и фаст-фуда отношения достаточно сложные. Все-таки исторически отечественная кулинария – это то, что готовится достаточно долго. Это русская печь, в которой быстро не приготовишь. Да и само потребление пищи – русская трапеза, - она, ведь, тоже неторопливая, с разговорами, песнями и т.п. С другой стороны, время идет, и та же домостроевская кухня меняется. 


Кстати, вы никогда не задумывались, а когда, собственно, у нас появляется этот самый фаст-фуд? Эту историческую черту у нас можно провести более или менее четко. Иностранные путешественники XVI века отмечают, что при попытке купить в Московии несколько фунтов мяса на ужин, им предлагали целую корову. А вот лет через 50-100 в Москве и крупных городах на разнос продаются калачи, пироги, сбитень, мясо и т.п. Это связано с развитием торговли, постепенным отказом от натурального хозяйства. Люди приходят в города на «отхожий промысел», продавать свои товары, продукцию. Всем им надо где-то питаться, причем чаще всего на рынке, на торговой площади.










- Можно ли калач отнести к национальному фаст-фуду? Что еще? Пельмени? Или они не русские?


- Вы, возможно не желая того, попали в очень спорную и болезненную точку. Русского или не русского происхождения пельмени – это спор долгий. В любом случае они уже полтысячелетия присутствуют в нашей кухне. Во множестве стран есть свои национальные виды этого блюда (равиоли, манты, хинкали). Но можно ли считать их «быстрой кухней», этим самым фаст-фудом? Есть вообще мнение, что идеальный русский фаст-фуд – это пельмени с водкой. Впрочем, если серьезно, то даже эти пельмени можно приспособить под уличную еду. Была отечественная версия пельменей – кундюмы. Делались они похоже, только не слипались кончики. Еще наш известный просветитель Василий Левшин в начале XIX века писал, что они похожи на «скотское ухо». Они делались не только с мясом, но и с кашей, грибами. И самое главное, предварительно запекались в печи. Приобретали там золотистую корочку. А вот после этого их можно было брать с собой, а позднее – отваривать в бульоне, заливать и запекать в горшке со сметаной и т.п. То есть, по сути, это могла бы быть прекрасная заготовка для того самого фаст-фуда. И продавать эти «запеченные пельмени» сегодня можно было бы как семечки в кулечках, картонных стаканчиках. Для широкой публики это была бы любопытная вещица.


- Что касается необычного. А как же наш салат оливье, залитый квасом? Я имею в виду окрошку. 


- Смотрите, вы же не случайно привязываете свою тему к предстоящему чемпионату, иностранным туристам. А давайте задумаемся, все ли наши блюда воспринимаются иностранцами. В интернете можно увидеть массу роликов, когда итальянцы или американцы пробуют наши кушанья – оливье, холодец, окрошку с квасом. «Никогда больше!» - это самое мягкое, что можно от них услышать после этого. 










- Нас самих впечатляет тот факт, что это для иностранцев шок и диковинка.


- Но мы же хотим быть радушными хозяевами на чемпионате. И в этом смысле вкусы блюд лучше делать хоть чуть-чуть похожими на то, к чему привыкли наши гости. 


- Павел, а можно ли отнести блины к русскому фаст-фуду?


- Конечно. В той версии, в которой они существуют сегодня в том же «Теремке», это хорошая альтернатива так пока и не появившемуся массовому русскому фаст-фуду. Но хороший ресторан фаст-фуда должен предлагать разнообразное меню. Туда можно прийти сегодня, завтра, всю неделю чемпионата, и каждый раз питаться по-разному. В этом смысле блины замечательны, но с их разнообразием есть вопросы.


Вспоминать старые традиции, конечно, хорошо. Но все-таки сегодняшняя жизнь, она не про домостроевскую кухню. Все должно быть адаптировано под сегодняшний день, под нынешние представления о вкусной и здоровой пище. В этом смысле меню XIX века гораздо ближе нашим вкусам. Тогда наши повара готовили, скажем, такое блюдо, как яблочный холодец. 


- Очень сложно даже представить себе, что это такое.


- Это сегодня для нас холодец – застывший бульон с кусочками свиного и говяжьего мяса. А вот если бы мы произнесли слово «холодец» в XIX веке, нам бы принесли совсем другое: сладкий десерт, наподобие желе. Готовился он просто – яблоко перетиралось в пюре, добавлялся ягодный сок для вкуса. Из-за наличия пектина в яблоках на холоде это блюдо застывало в желе. И сегодня его можно подавать на улице и одноразовых вазочках, пластиковой посуде и т.п. Идешь в жару по улице, ешь ложечкой холодное желе с кусочками яблок и ягодами – прекрасно же!










Вспомним советский период. Для меня в школьном детстве лучшим фаст-фудом было ленинградское кафе. На Невском проспекте стояла пирожковая, где подавалась чашка горячего бульона с мясным пирожком из песочного теста. 


Пирожковая тема у нас может стать гораздо более разнообразной. Есть прекрасная русская выпечка. В Архангельске, на Вологодчине она называется калитки. В Удмуртии, Коми, Поволжье – перепечи. Это открытые пирожки, похожие на ватрушку. Только с «защипанными» краями. А внутри – любая начинка: мясо, яйцо, каша, ягоды, грибы. В Удмуртии вообще сначала отдельно готовят эту «формочку» из теста, запекают ее в печи. И только потом – сразу или через несколько дней – кладут на нее начинку и снова отправляют в печь. Это же прекрасная заготовка для современного фаст-фуда. 


Достаточно чуть-чуть покопать наше прошлое, историю, чтобы найти там великолепные варианты блюд, которые будут пригодны для современного «быстрого питания».




[identity profile] joeck-12.livejournal.com 2018-05-22 11:02 am (UTC)(link)
так этот гендир же сказал "чем хуже", а не "чем различаются".
А различаются они действительно многим, начиная уже с самых базовых продуктов - итальянская паста ВСЕГДА из твердых сортов пшеницы.

[identity profile] aleks plotnikov (from livejournal.com) 2018-05-22 08:06 pm (UTC)(link)
Что мешает "макаронам по-флотски" быть из пшеницы "Высший сорт. Группа "А"? Я, например, никаких других макаронных изделий домой не покупаю, а "макароны по-флотски" делаю.

[identity profile] joeck-12.livejournal.com 2018-05-22 08:12 pm (UTC)(link)
да ничего не мешает. Если это твердых сортов пшеница - то уже ближе к пасте. Но по умолчанию макароны по-флотски делаются из каких угодно макарон и какого угодно мяса - хоть тушенки, хоть другого. Как и паста по умолчанию это всегда твердые сорта.

[identity profile] aleks plotnikov (from livejournal.com) 2018-05-22 08:42 pm (UTC)(link)
Просто, в Италии других сортов не продаётся. Только из дурума. Ну, вот так они у себя решили.

В России же возникает интересный аспект - повар намного более свободен в выборе макаронных изделий. Если он опускается до категории "В" (ели такое когда-нибудь?), то я к нему больше не приду. Что касается тушенки - то это всего лишь рецептура консервирования. Можно слабать даже из фарша - лишь бы не забыть добить жиром до 56.5%, а можно и высококачественное мясо.

[identity profile] joeck-12.livejournal.com 2018-05-23 05:31 am (UTC)(link)
как раз-таки у итальянского повара выбор макаронных изделий намного больше. У них их сотни видов плюс из кукурузы, из картофеля (ньокки). А макароны из той же пшеницы могут быть цельнозерновыми ("интеграле").
Я каких только макаронов в своей жизни ни ела. В СССР (у нас в городе) были только рожки и вермишель...высший сорт, первый, второй...И это были точно не твердые сорта, потому что они легко разваривались.