![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2018-05-22 12:00 pm
Гусь и килька для гостей чемпионата
Накануне Чемпионата мира по футболу начинается активное продвижение национальной уличной еды. Что же будет предложено? – Блины с икрой, тульские пряники, калининградская килька на бородинском хлебе, копченая барабулька, гусь с гречневой кашей…
То есть благодаря чемпионату мы на улице сможем попробовать не просто какую-нибудь шаурму, а и что-то национальное отведать. В рамках проекта Ростуризма в 9 городах пройдут гастрономические фестивали, на которых будут представлены эти блюда.
Какие же русские блюда можно превратить в стритфуд? Этим вопросом меня «пытали» вчера ведущие Радио России Валентина Зарубина и Василий Белоусов. Начали они с легкого диалога о шаурме:
- Валя, когда ты последний раз ела шаурму?
- Давно, еще в студенческие годы. В самое тяжелое время, когда студенту есть нечего.
- И с тех пор не пробовала ни разу?
- Нет, мне это не за чем. Я сама хорошо готовлю.
- Но как? Как ты обходишься без этого популярного блюда? Я вот ел меньше месяца назад. И я знаю месте в Москве, где готовят правильную шаурму.
Как вы относитесь с национальной уличной еде? Эту темы мы обсудим с экспертом. У нас на связи историк кулинарии Павел Сюткин.
- Павел, как вам эта идея – чтобы в уличной еде присутствовали национальные блюда?
- В любой стране уличная еда эксплуатирует какие-то национальные мотивы. Иначе мы везде бы питались одной и той же картошкой фри и котлетой в булочке. Другое дело, неплохо бы понять, а что же у нас есть, что мы можем предложить в этом плане? У русской кухни и фаст-фуда отношения достаточно сложные. Все-таки исторически отечественная кулинария – это то, что готовится достаточно долго. Это русская печь, в которой быстро не приготовишь. Да и само потребление пищи – русская трапеза, - она, ведь, тоже неторопливая, с разговорами, песнями и т.п. С другой стороны, время идет, и та же домостроевская кухня меняется.
Кстати, вы никогда не задумывались, а когда, собственно, у нас появляется этот самый фаст-фуд? Эту историческую черту у нас можно провести более или менее четко. Иностранные путешественники XVI века отмечают, что при попытке купить в Московии несколько фунтов мяса на ужин, им предлагали целую корову. А вот лет через 50-100 в Москве и крупных городах на разнос продаются калачи, пироги, сбитень, мясо и т.п. Это связано с развитием торговли, постепенным отказом от натурального хозяйства. Люди приходят в города на «отхожий промысел», продавать свои товары, продукцию. Всем им надо где-то питаться, причем чаще всего на рынке, на торговой площади.
- Можно ли калач отнести к национальному фаст-фуду? Что еще? Пельмени? Или они не русские?
- Вы, возможно не желая того, попали в очень спорную и болезненную точку. Русского или не русского происхождения пельмени – это спор долгий. В любом случае они уже полтысячелетия присутствуют в нашей кухне. Во множестве стран есть свои национальные виды этого блюда (равиоли, манты, хинкали). Но можно ли считать их «быстрой кухней», этим самым фаст-фудом? Есть вообще мнение, что идеальный русский фаст-фуд – это пельмени с водкой. Впрочем, если серьезно, то даже эти пельмени можно приспособить под уличную еду. Была отечественная версия пельменей – кундюмы. Делались они похоже, только не слипались кончики. Еще наш известный просветитель Василий Левшин в начале XIX века писал, что они похожи на «скотское ухо». Они делались не только с мясом, но и с кашей, грибами. И самое главное, предварительно запекались в печи. Приобретали там золотистую корочку. А вот после этого их можно было брать с собой, а позднее – отваривать в бульоне, заливать и запекать в горшке со сметаной и т.п. То есть, по сути, это могла бы быть прекрасная заготовка для того самого фаст-фуда. И продавать эти «запеченные пельмени» сегодня можно было бы как семечки в кулечках, картонных стаканчиках. Для широкой публики это была бы любопытная вещица.
- Что касается необычного. А как же наш салат оливье, залитый квасом? Я имею в виду окрошку.
- Смотрите, вы же не случайно привязываете свою тему к предстоящему чемпионату, иностранным туристам. А давайте задумаемся, все ли наши блюда воспринимаются иностранцами. В интернете можно увидеть массу роликов, когда итальянцы или американцы пробуют наши кушанья – оливье, холодец, окрошку с квасом. «Никогда больше!» - это самое мягкое, что можно от них услышать после этого.
- Нас самих впечатляет тот факт, что это для иностранцев шок и диковинка.
- Но мы же хотим быть радушными хозяевами на чемпионате. И в этом смысле вкусы блюд лучше делать хоть чуть-чуть похожими на то, к чему привыкли наши гости.
- Павел, а можно ли отнести блины к русскому фаст-фуду?
- Конечно. В той версии, в которой они существуют сегодня в том же «Теремке», это хорошая альтернатива так пока и не появившемуся массовому русскому фаст-фуду. Но хороший ресторан фаст-фуда должен предлагать разнообразное меню. Туда можно прийти сегодня, завтра, всю неделю чемпионата, и каждый раз питаться по-разному. В этом смысле блины замечательны, но с их разнообразием есть вопросы.
Вспоминать старые традиции, конечно, хорошо. Но все-таки сегодняшняя жизнь, она не про домостроевскую кухню. Все должно быть адаптировано под сегодняшний день, под нынешние представления о вкусной и здоровой пище. В этом смысле меню XIX века гораздо ближе нашим вкусам. Тогда наши повара готовили, скажем, такое блюдо, как яблочный холодец.
- Очень сложно даже представить себе, что это такое.
- Это сегодня для нас холодец – застывший бульон с кусочками свиного и говяжьего мяса. А вот если бы мы произнесли слово «холодец» в XIX веке, нам бы принесли совсем другое: сладкий десерт, наподобие желе. Готовился он просто – яблоко перетиралось в пюре, добавлялся ягодный сок для вкуса. Из-за наличия пектина в яблоках на холоде это блюдо застывало в желе. И сегодня его можно подавать на улице и одноразовых вазочках, пластиковой посуде и т.п. Идешь в жару по улице, ешь ложечкой холодное желе с кусочками яблок и ягодами – прекрасно же!
Вспомним советский период. Для меня в школьном детстве лучшим фаст-фудом было ленинградское кафе. На Невском проспекте стояла пирожковая, где подавалась чашка горячего бульона с мясным пирожком из песочного теста.
Пирожковая тема у нас может стать гораздо более разнообразной. Есть прекрасная русская выпечка. В Архангельске, на Вологодчине она называется калитки. В Удмуртии, Коми, Поволжье – перепечи. Это открытые пирожки, похожие на ватрушку. Только с «защипанными» краями. А внутри – любая начинка: мясо, яйцо, каша, ягоды, грибы. В Удмуртии вообще сначала отдельно готовят эту «формочку» из теста, запекают ее в печи. И только потом – сразу или через несколько дней – кладут на нее начинку и снова отправляют в печь. Это же прекрасная заготовка для современного фаст-фуда.
Достаточно чуть-чуть покопать наше прошлое, историю, чтобы найти там великолепные варианты блюд, которые будут пригодны для современного «быстрого питания».
no subject
no subject
no subject
no subject
Она?
no subject
no subject
Но я понял!
no subject
no subject