Наверное, как и в других крупных странах, там действует та же логика: национальная кухня -лишь конгломерат кухонь исторических областей. И кстати, с восприятием мексиканской кулинарии произошло то же, что и с русской. Все воспринимают ее в весьма упрощенном виде текс-мекс.