pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin ([personal profile] pavel_syutkin) wrote2018-06-28 12:00 pm

Горячее советское ретро

Эта часть советского меню всегда была в центре внимания. Что, в общем-то, вполне объяснимо. Не слишком богатый стол наших сограждан заставлял их рассматривать все остальные блюда лишь как прелюдию к главному – горячему. Вот почему, став апофеозом советского стола, горячие блюда впитали в себя и все особенности нашей кулинарии XX века. 











Переломным моментом стала знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», с 1939 по 1990 год регулярно выходившая миллионными тиражами. Она значительно расширила набор блюд, рекомендуемых советскому читателю. Рядом с кашами, блинчиками и компотами были рецепты фаршированного карпа в сметане, жареной телятины, всякого рода соусов из сливочного масла. В значительной степени усложнилась и рекомендуемая техника приготовления: предполагалось, что советская хозяйка будет не только варить и жарить, но и запекать, и тушить. Список наиболее употребительных и популярных советских горячих блюд достаточно предсказуем: мясные блюда, основанные на фарше или мелкой нарезке, поскольку крупный кусок хорошего мяса был нечастым гостем на советских столах; курица или свинина как наиболее доступные мясные продукты; сытный гарнир в виде картошки или макаронных изделий, плюс густая подлива, – как способ увеличить калорийность кушанья, сохраняя его вкусовые качества.


Пожалуй, классическим примером этой тенденции могут служить макароны по-флотски – одно из самых знаковых и распространенных советских повседневных блюд. Это своего рода палочка-выручалочка и для заботливой домохозяйки, и для совсем ленивой неумехи, и для большинства предприятий общественного питания. Все ведь просто: бульон сварить и отварное мясо, пропустив через мясорубку, смешать с макаронами или вермишелью. Можно, конечно, не полениться и пожарить репчатого лука на подсолнечном масле, а уж если на сливочном – так гораздо вкуснее.







Тефтели с макаронами



Другое классическое советское горячее – котлеты и тефтели. Наверное, сколько хозяек, столько и семейных рецептов. А вот что касается столовых, ресторанов, производства полуфабрикатов – тут все строго, по «Сборнику рецептур...», никакой самодеятельности. Котлеты, биточки, шницели, бифштексы, зразы и тефтели – все это блюда, прежде всего, из рубленого мяса, фарша. Котлеты и биточки – фарш один и тот же, разница в форме – котлета овальная, приплюснутая, заостренная с одного конца; биток – круглый, приплюснутый. Добавление белого черствого хлеба, замоченного в воде, строго регламентировано. Обжариваются в сухарной панировке. Кто помнит, котлета в столовой стоила 11 копеек! 







Котлеты были разные - от столовских за 11 копеек до "пожарских" в ресторане



Тот же фарш, овальный, приплюснутый, но чуть крупнее и обжарен без панировки – бифштекс. Шницель рубленый готовится из говядины, с добавлением кусочков шпика, обжаривается без панировки. В меню так и звучал: «шницель натуральный рубленый», подавался с соусом, стоил 23 копейки. Зразы – фарш со всевозможной начинкой внутри: яйца, гречневая каша, грибы, да и просто жареный лук. Тефтели – шарики из фарша с добавлением хлеба или риса, обжаренные и затем тушенные в соусе (томатный, сметанный, красный). Ну и, конечно, котлеты бывают бараньи, свиные, из птицы, рыбы и овощные.


Помимо котлет, наверное, лучшее, что можно приготовить из перемолотого в мясорубке мяса, – это голубцы, наши русские голубцы в капустных листьях. Кто-то отваривает кочан капусты целиком, а кто-то сначала разбирает его на листочки. Одни предпочитают тушить в сметане, а другие в томате с жареным лучком. Как говорится, на вкус и цвет... У нас дома – своя технология. Главное в ней – купить правильную капусту, сорта «Слава» или близкого к нему. 







Голубцы хороши из капусты сорта "Слава"



Похоже, только загадочная русская душа могла породить такое блюдо, как ленивые голубцы. Между тем, несмотря на не вдохновляющее название, это вполне себе самостоятельное, вкусное и витаминное блюдо. Плюс не нужно мучиться с капустными листами, и сорт капусты не важен.


Пельмени. Да, вот она – наглядная иллюстрация эволюции советской кухни. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года о них – всего два коротких рецепта: бульон с пельменями и пельмени в масле (помещенные в самый конец раздела «Мучные блюда»). Другое дело «Кулинария» 1955 года. Здесь уже – десятки упоминаний: пельмени московские, сибирские, узбекские, в масле с сыром, в омлете, в томатном соусе, запеченные, жареные. И фигурируют они уже и как горячие закуски, и как изделия из теста, и как блюда национальных кухонь. 







Пельмени



Правда, порой все отличие рецептов сводится к простой фразе: «пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше». Но как бы то ни было, пельмени – это знаковое блюдо нашей кухни, сделавшее при СССР блестящую «карьеру». Естественно, что одним из факторов популярности стали готовые замороженные пельмени, выпуск которых был налажен пищевой промышленностью. Чего уж проще – вскипятил воду, подсолил и засыпал всю пачку, 5 минут, и готово. Умения нужно немного: разморозить, чтобы не свалялись в комок, рассчитать количество воды, не переварить. 


Это блюдо студентов и холостяков стало к концу существования СССР поистине общенациональным. Споры о том, из чего был сделан фарш для них, составляли непременную часть трапезы, давая основания для самых фантастических предположений. Впрочем, домашняя кулинария тоже не отставала. Мы помним рассказы, как всей семьей в 1960-х годах готовили к приему гостей штук 200–250 пельменей. Как дед лично проверял соленость фарша и консистенцию теста. И как потом он соревновался с зятем, кто больше съест на спор. Особенно популярным в частной кухне стало это блюдо, когда в хозяйственных магазинах появилась вот такая форма для их приготовления. Она действительно облегчала процесс лепки, позволяя за 5–7 минут подготовить партию из 37 пельменей. Стоило только один раз попробовать, чтобы, как говорится, «почувствовать разницу».







Раз - и 37 пельменей готовы!



Уж коли заговорили про полуфабрикаты, то уместно здесь вспомнить и главный из них – сосиски. Налаженное в начале 1930-х годов их массовое производство произвело настоящую революцию в системе питания, в том числе и домашнего. Причем в то время, наряду с привычными нам сегодня развесными сосисками, выпускались их консервированные аналоги. В столовых сосиски подавали как с зеленым горошком, так и со «сложным» гарниром: на тарелку клали вместе тушеную капусту и картофельное пюре. Поверх приготовленного на воде пюре при раздаче обязательно плескали чайную ложку растопленного сливочного масла. А вот какая реконструкция этого советского блюда получилась у нас:







Сосиски с тушеной капустой под пиво «Жигулевское»



Теперь, пожалуй, пора перейти от блюд из фарша к натуральному мясу. Гуляш, азу, мясо в кисло-сладком соусе, бефстроганов, мясо по-французски. Список этот, конечно, можно продолжить, но в целом набор блюд понятен. Мясо, подвергнутое длительной термической обработке (тушению). Альтернативу им должны были представлять разнообразные шницели и бифштексы. Это натуральное мясо также присутствовало в меню столовых и ресторанов, но брали его с определенной опаской. В силу того, что куски часто бывали очень жесткими. 


К ним примыкали ромштексы, лангеты, эскалопы, которые должны были отличаться друг от друга только предполагаемой разницей – от какой части туши был отрезан кусок. На деле, думается, никто особо за этим не следил. Угадать, что запанировано под толстым слоем кислых сухарей, просто не представлялось возможным. Ни о какой степени прожарки также не могло быть и речи, даже и слов-то таких не знали – Medium, Medium Rare, Well Done. В самых именитых советских ресторанах никто не спросил бы вас, как поджарить мясо. Подавали одинаково безвкусное, жесткое мясо коровы, которая много лет до убоя исправно давала рекордные удои молока. 


В лучшую сторону отличались отбивные котлеты, из которых относительную съедобность выбивали молотками. Вот, кстати, отбивные из куска телятины или свинины, который был удачно куплен у знакомого мясника или на рынке, успешно готовились на домашней кухне. Наверное, это был единственный способ приготовить натуральный кусок мяса в домашних условиях. Поэтому неудивительно, что основными блюдами как дома, так и в общепите были некрупно нарезанные кусочки мяса с различными соусами, в простонародье называемыми подливами. 


Для столовых и ресторанов это было гораздо удобнее – мелко нарезанные готовятся быстрее, жуются проще и за соусом не видно, какого качества кусочки на самом деле попали в тарелку. Первым мясным блюдом по популярности, несомненно, идет гуляш. Простой, незатейливый, не требующий качественного, дорогого куска вырезки. Даже сегодня в его рецепт нет особой надобности вносить какие-то корректировки. 







Гуляш



Мясо в кисло-сладком соусе – это не случайное знакомство со вкусом, а любимое блюдо на советских столах. Причем настолько хорошо прижившееся практически в любой семье, что многие считали его своим «семейным» рецептом независимо от национальной принадлежности. В действительности же это, конечно, рецепт из еврейской (ашкеназской) национальной кухни. Которая оставила значительный след в советской гастрономии.







Мясо в кисло-сладком соусе



А вот еще один представитель советской многонациональной кухни. Азу по-татарски стало непременной часть меню нашего общепита. Да и в домашней кулинарии – оно было частым гостем. Кстати, вот удивительный факт. Несмотря на такую популярность, это блюдо так и не появилось на страницах КВЗП (даже в поздних изданиях), а в «Кулинарии» упомянуто просто как «азу» без всяких татарских корней.










Еще одно известнейшее блюдо – бефстроганов. Родилось оно, конечно, не при СССР. Корни его, очевидно, уходят еще в конец XVIII века. Но первые упоминания в русских поварских книгах о говядине по-строгановски относятся к 1870-м годам. Так что к советским временам это кушанье пользовалось равным успехом и у нас в стране, и за рубежом. А уж послереволюционная русская эмиграция окончательно разнесла его по всему миру. Вместе с тем это какое-то очень «советское» блюдо. Трудно сказать, в чем секрет его успеха. Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус. В-третьих, отсутствие жестких предписаний – вырезка легко заменяется на кострец, сметана – на сливки, помидоры – на соус «Южный».


Но вернемся к мясным блюдам. Вот оно – коронное блюдо советских застолий – мясо по-французски. Честно говоря, ни одному французу в голову не придет причудливая мысль подвергать тепловой обработке майонез, как правило, приготовляемый каждой хозяйкой в качестве соуса к готовым блюдам. Традиционный французский способ приготовления – гратен – предполагает образование на поверхности запекшейся золотистой корочки. Рецептов гратенов множество, с разными продуктами, в том числе и с ломтиками мяса, картошкой и луком. Но запекаются они, разумеется, не с майонезом (это уже наши советские фантазии), а с соусом бешамель, либо просто со сливками.







Мясо по-французски



Нельзя не упомянуть о субпродуктах, которые в советское время были гораздо дешевле мяса. Легкое, почки, печень, сердце – ливер. В жареном или тушеном виде они представляли собой прекрасную начинку для пирогов. Язык – а это уже по тем временам деликатес! – купить было не просто. Заливное из языка, поданное с горячим картофельным пюре, или просто его холодный ломтик на бутерброд – это и сейчас остается и качественной повседневной едой, и хорошим угощением для застолья. Но наши лучшие воспоминания – о печени. Сегодня не все жалуют этот продукт. А ведь ломтики качественной свежей говяжьей печени, обжаренной с луком на сливочном масле, – что может быть вкуснее!


Возвращаясь к теме «советского-многонационального», не можем пройти мимо воспоминаний о двух блюдах. Одно из них, конечно, узбекский плов. Другое «острое национальное» блюдо – уже из курицы. Вы уже, наверное, догадались, о чем идет речь. Действительно, грузинские пищевые привычки, наверное, навсегда завоевали сердца советских людей. Куры при СССР были разные. Отечественные – чаще с головой, лапками и потрошками (печень, сердце, желудок и шея). Голова и лапки птички, небрежно завернутой в квадрат серой бумаги, эффектно торчали из авоськи, предсказывая перспективу ароматного супа или чахохбили. Импортная – венгерская или французская, – представляли собой уважаемого в то время бройлера. Они тоже были со всеми потрохами, аккуратно завернутыми в отдельный, вложенный внутрь пакет. 


Импортные птицы чаще всего брались про запас и ждали своего часа в морозильной камере до ближайшего праздника, – им была уготована судьба стать зажаренным в духовке деликатесом. Самым «продвинутым» способом было жарить курицу на бутылке, обмазав тушку майонезом. Так вот, конечно, знаменитый цыпленок табака. Хит курортной кулинарии. Одна из любимейших позиций в меню ресторанной кухни. Возможно, кстати, это было связано с его технологической простотой. Ведь, например, киевских котлет повар 6-го разряда по советским нормам мог приготовить только 60 штук за смену. А цыпленка – три тысячи. 










На закате социализма почему-то стало модным спорить «таБака» или «таПака». Сторонники последней версии ссылались на грузинское название сковородки тапы, от которого якобы и должно было произойти имя блюда. Пока спорили, правильные цыплята попросту исчезли из продажи, сменившись на полногрудых, но безвкусных бройлеров. Так что на какое-то время дискуссия приобрела строго теоретический характер.


Конечно, это далеко не полный обзор горячих блюд советской кухни. Каждый из читателей наверняка сможет добавить еще не менее десятка полюбившихся с детства кушаний. Но ведь нашей задачей и не было составить энциклопедию советской пищи. Мы лишь хотели пробудить ваши воспоминания, воссоздать незабываемую атмосферу ушедшей эпохи. 




[identity profile] desuman.livejournal.com 2018-06-29 09:02 am (UTC)(link)
Неверно, так и называлось - национальная кухня.
https://dubikvit.livejournal.com/100606.html это издание у меня самого есть.

[identity profile] mik3000.livejournal.com 2018-06-29 09:04 am (UTC)(link)
во-первых не я, вы не внимательны.

а мяса там действительно было мало. мы с семьей жили в бараке 8 чел. на 30 метровой комнате. жарили котлеты один-два раза в неделю по субботам. Вот и все мясо что удавалось добыть моему дяде на заводе, ибо в магазинах было - шаром покати

[identity profile] mik3000.livejournal.com 2018-06-29 09:04 am (UTC)(link)
сори - в мес. а не в неделю)

[identity profile] russ-mir-sibir.livejournal.com 2018-06-29 09:07 am (UTC)(link)
еда была безопасней чем сейчас, так как государство рассматривало народ как свой актив и пеклось о его здоровье.
поэтому были драконовские требования безопасности,
когда началась перестройка, иностранные компании не могли продвинуть свои продукты на наш рынок из-за "слишком больших требований безопасности", после чего ввели ТУ.

про "туалетную бумагу"--это анекдот, так как опять же требования были драконовскими, и ОБХСС отправляло на нары подобных деятелей, в колбасу добавляли сухое молоко, и это правильно, я сама использую сухое молоко во многих блюдах

в 15 лет я устроилась в ресторан на подачу блюд на лето (хотелось подработать немного), и я отмеряла все ингредиенты на весах до миллиграмма,
как-то горошек взвесила и положила к охотничьим колбаскам, 1 (!) горошинка откатилась на стол, а по требованиям со стола на тарелку не перекладывают--запрещено вплоть до увольнения, а вдруг заболеет какой-нибудь кишечной инфекцией
и следовательно в тарелке оказался недовес, это увидела зав, чуть не зашибла, мол посадить меня хочешь? едва не уволила.
а так да, вплоть до полуграмма точность была, и раскладка на блюде тоже было регламентировано.
так что байки про туалетную бумагу и прочие гадости--это миф.


[identity profile] serg mcarrow (from livejournal.com) 2018-06-29 09:09 am (UTC)(link)
А еще потом появились консервированные китайские сосиски.
Это был тихий ужас бледные, вялые, держащие форму только в своей оболочке - мы приговаривали, что их не только пережевали, но уже и переварили китайцы...

[identity profile] russ-mir-sibir.livejournal.com 2018-06-29 09:18 am (UTC)(link)
оленина жёсткая.
мне попадалась,
но длительное тушение 4 часа в духовке на понижении температуры как в печи--делали тающую во рту, да

[identity profile] russ-mir-sibir.livejournal.com 2018-06-29 09:19 am (UTC)(link)
я же дала ссылку на статью англоязычную местечковую, просто она пока закрыта как подозрительная

[identity profile] vedmed2015.livejournal.com 2018-06-29 09:21 am (UTC)(link)
"еда была безопасней чем сейчас, так как государство рассматривало народ как свой актив и пеклось о его здоровье."
Вранье. Я уже написал КОГДА ввели ГОСТ на содержание нитратов
" так как опять же требования были драконовскими, и ОБХСС отправляло на нары подобных деятелей"
Да-да.. Опять брехня. ОБХСС просто брали взятки
"в 15 лет я устроилась в ресторан на подачу блюд на лето (хотелось подработать немного), и я отмеряла все ингредиенты на весах до миллиграмма,"
Прокололась ты по полной брехло. В СССР устроиться в ресторан модно было только по великому блату и уж никак не подростку на лето
"так что байки про туалетную бумагу и прочие гадости--это миф."
Это твоя брехня - миф. Причем тупая и примитивная. Ты при СССР просто НЕ ЖИЛА звездоболка. Иначе бы не несла бред про "устроилась в ресторан на лето".
Максимум что тебе светило - посудомойка или поломойка и то вряд ли

[identity profile] desuman.livejournal.com 2018-06-29 09:21 am (UTC)(link)
Исчо один. Вы бы заголовок хоть прочитали.

[identity profile] russ-mir-sibir.livejournal.com 2018-06-29 09:22 am (UTC)(link)
ерунда какая-то.
вы почему-то всегда пытаетесь искать традиции на западе,
почему бы вам не почитать как устраивали застолья при Василии 3 или Иване 4?
сколько смен блюд было и что шло в рассольное, а что на горячее, а горячее потому что горячее из печи блюдо шло

[identity profile] vedmed2015.livejournal.com 2018-06-29 09:24 am (UTC)(link)
Каких же примитивных малолетних дебилов нанимают коммуноиды. ...
Видимо совсем плохо у них с деньгами

[identity profile] vedmed2015.livejournal.com 2018-06-29 09:26 am (UTC)(link)
"как-то горошек взвесила и положила к охотничьим колбаскам, 1 (!) горошинка откатилась на стол, а по требованиям со стола на тарелку не перекладывают--запрещено вплоть до увольнения, а вдруг заболеет какой-нибудь кишечной инфекцией
и следовательно в тарелке оказался недовес"
Дура прежде чем писать подобную брехню изучи вопрос. В СССР просто НЕ БЫЛО электронных весов чтобы обнаружить недовес в одну горошину

[identity profile] russ-mir-sibir.livejournal.com 2018-06-29 09:26 am (UTC)(link)
стоматологи были бесплатны.

вы про "свинью" --просто по-свински нахамили.
нормально люди выглядели, красивые люди в те времена жили.
и зубы лечили, и улыбались хорошо
так как и сейчас.
правда, сейчас я больше людей с гнилыми зубами вижу--услуги стоматолога неподъёмны

[identity profile] Виктор Сербенов (from livejournal.com) 2018-06-29 09:27 am (UTC)(link)
В обсуждаемом посте ничего такого не нашел. А я свою реплику (с которой весь сыр-бор начался) посылал в ответ на тот его пассаж, что в СССР мясо было редким гостем на столе. Именно в СССР написано, а не конкретно в Свердловске. Мало того, там же читаем дальше такое:
" Мы помним рассказы, как всей семьей в 1960-х годах готовили к приему гостей штук 200–250 пельменей. Как дед лично проверял соленость фарша и консистенцию теста. И как потом он соревновался с зятем, кто больше съест на спор."
Пельмени из чего они делали? Заметьте, делали и не экономили, смакуя каждый, а соревновались "кто больше"! Явные признаки изобилия.
Так что, всё это ерунда. Кто хотел, тот лопал мясо от пуза. Ну а кто предпочитал еде насущной "пищу духовную", тот, соответственно, не лопал ни шиша. И потомки этих вот граждан - "борцов за идею" теперь скорее всего и множат слухи о том что-де нечего было есть. Пусть скажут своим мамам - карьеристкам за это спасибо. У меня есть товарищ, мы с ним в одном и том же городе выросли в одинаковое время. Так вот, он утверждает, что в Кишинёве нечего было есть. Можете себе представить! А всё дело именно в образе жизни предков. Им было наплевать на кухню. Питались как попало по столовкам. И сам "по приютам он с детства скитался" (в смысле по детским садам, лагерям да школам) и ничего кроме их убогих столовок не может теперь вспомнить. Вот как-то так примерно.
Edited 2018-06-29 09:33 (UTC)

[identity profile] russ-mir-sibir.livejournal.com 2018-06-29 09:27 am (UTC)(link)
рынок всегда был щедр на цыплят, а магазины--на суповых кур

[identity profile] vedmed2015.livejournal.com 2018-06-29 09:28 am (UTC)(link)
Это типичное проплаченное брехло. Она уже прокололоась начав брехать как в 15 лет!!! устроилась на лето!!! официанткой в ресторан в СССР
Она именно просто врет. Потому что при СССР не жила

[identity profile] vedmed2015.livejournal.com 2018-06-29 09:30 am (UTC)(link)
Так это одно из противоречий СССР
Вот они все

В СССР нет безработицы но никто не работает
Никто не работает, а план перевыполняется
План перевыполняется а в магазинах ничего нет
В магазинах ничего нет, но у всех все есть
У всех все есть, но все недовольны
Все недовольны но единогласно голосуют "ЗА"

[identity profile] vedmed2015.livejournal.com 2018-06-29 09:32 am (UTC)(link)
Ну почему. Еще был колбасный и.. плавленный сорок "Дружба"
Как про него говорил А.Райкин - "мировой закусон"

[identity profile] elena-gik.livejournal.com 2018-06-29 09:32 am (UTC)(link)
Такого количества 25-летних мужчин с большими животами, как сейчас, я в 80-е годы не видела. Все мы родом из СССР, а обилие и общедоступность мучной и крахмалистой пищи делает из людей поросят

[identity profile] russ-mir-sibir.livejournal.com 2018-06-29 09:33 am (UTC)(link)
я тоже сейчас готовлю мясное только по субботам,
в остальные дни курица на 2 дня,
рыба 2 дня (в т ч воскресный обед)
1 день строго овощной и 1 день доедаем то что есть в холодильниках и шкафах, если не хватает--что-то из каш, блины или просто овощи с консервированными

[identity profile] russ-mir-sibir.livejournal.com 2018-06-29 09:37 am (UTC)(link)
я и сейчас очень люблю минтай, там костей нет, мякоть плотная, благодарно откликается на сопровождение соусов и подлив, шикарная рыба я считаю
я всё детство жарила минтай и много жареного лука и всё залито чесночным соусом, и вот всё блюдо--минтай с луком,
я гарниры ем мало

[identity profile] naphilippovna.livejournal.com 2018-06-29 09:38 am (UTC)(link)
А вот это помню да) такая большая типа раскраски?)

[identity profile] naphilippovna.livejournal.com 2018-06-29 09:42 am (UTC)(link)
Правда ваша)) но я почему то ни колбасный ни плавленый никогда в детстве как СЫР не воспринимала)) плавленый еще был Янтарь и какой-то С луком для супа. Я в детстве помню удивлялась какой это суп из плавленого сырка? Видать сытно жила) А недавно в разговоре вспомнили этот самый сыр для супа и мне сказали Ну ты чеееее.... мировецкий же супчик получался!))

[identity profile] naphilippovna.livejournal.com 2018-06-29 09:49 am (UTC)(link)
Вот люблю пельмени) только никак не пойму, почему сейчас куча сортов - и почти все невкусные, а тогда вот те самые из красной пачки картонной в пельменной на Баррикадной напротив Зоопарка (угу, масло уксус сметана) казались вкуснымиииии)) Видать, действительно деревья были выше щи кислее и так далее))

[identity profile] naphilippovna.livejournal.com 2018-06-29 09:51 am (UTC)(link)
Поэтому полиэтиленовые пакеты мыли и сушили на прищепках на веревочке) а чуть позже считалось круто иметь цветной пакет с Пугачевой или кем-то там еще и ходили с ними гордо как с сумкой Биркин))

Page 10 of 16