не совсем так.
мясо мягкое для стейков и тартара должно содержать достаточно жира,
для этого животное нужно обездвижить, то есть неполовозрелый бычок должен стоять и жевать кукурузу с гормональными добавками--мясо такого животного мягкое, так как мышечная масса плохо связуется коллагеновыми связями, то есть волокна практически отделены друг от друга из-за отсутствия движения,
такое мясо достаточно слегка припечь поверхность и дать отдохнуть

в СССР и исторически в России бычки на мясо паслись на пастбищах летом, а зимой стояли в хлеву, получалось мясо с редкими прослойками жира и очень плотному соединению мышечных волокон, что приводило к более жёсткому мясу
но и более ароматному и полезному.
а кости...так кости у всех животных есть, --35-40% костей и отходов в животном при убое, это норма.