Горячее советское ретро

[pavel_syutkin]

Эта часть советского меню всегда была в центре внимания. Что, в общем-то, вполне объяснимо. Не слишком богатый стол наших сограждан заставлял их рассматривать все остальные блюда лишь как прелюдию к главному – горячему. Вот почему, став апофеозом советского стола, горячие блюда впитали в себя и все особенности нашей кулинарии XX века. 

Переломным моментом стала знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», с 1939 по 1990 год регулярно выходившая миллионными тиражами. Она значительно расширила набор блюд, рекомендуемых советскому читателю. Рядом с кашами, блинчиками и компотами были рецепты фаршированного карпа в сметане, жареной телятины, всякого рода соусов из сливочного масла. В значительной степени усложнилась и рекомендуемая техника приготовления: предполагалось, что советская хозяйка будет не только варить и жарить, но и запекать, и тушить. Список наиболее употребительных и популярных советских горячих блюд достаточно предсказуем: мясные блюда, основанные на фарше или мелкой нарезке, поскольку крупный кусок хорошего мяса был нечастым гостем на советских столах; курица или свинина как наиболее доступные мясные продукты; сытный гарнир в виде картошки или макаронных изделий, плюс густая подлива, – как способ увеличить калорийность кушанья, сохраняя его вкусовые качества.

Пожалуй, классическим примером этой тенденции могут служить макароны по-флотски – одно из самых знаковых и распространенных советских повседневных блюд. Это своего рода палочка-выручалочка и для заботливой домохозяйки, и для совсем ленивой неумехи, и для большинства предприятий общественного питания. Все ведь просто: бульон сварить и отварное мясо, пропустив через мясорубку, смешать с макаронами или вермишелью. Можно, конечно, не полениться и пожарить репчатого лука на подсолнечном масле, а уж если на сливочном – так гораздо вкуснее.

Тефтели с макаронами

Другое классическое советское горячее – котлеты и тефтели. Наверное, сколько хозяек, столько и семейных рецептов. А вот что касается столовых, ресторанов, производства полуфабрикатов – тут все строго, по «Сборнику рецептур...», никакой самодеятельности. Котлеты, биточки, шницели, бифштексы, зразы и тефтели – все это блюда, прежде всего, из рубленого мяса, фарша. Котлеты и биточки – фарш один и тот же, разница в форме – котлета овальная, приплюснутая, заостренная с одного конца; биток – круглый, приплюснутый. Добавление белого черствого хлеба, замоченного в воде, строго регламентировано. Обжариваются в сухарной панировке. Кто помнит, котлета в столовой стоила 11 копеек! 

Котлеты были разные - от столовских за 11 копеек до "пожарских" в ресторане

Тот же фарш, овальный, приплюснутый, но чуть крупнее и обжарен без панировки – бифштекс. Шницель рубленый готовится из говядины, с добавлением кусочков шпика, обжаривается без панировки. В меню так и звучал: «шницель натуральный рубленый», подавался с соусом, стоил 23 копейки. Зразы – фарш со всевозможной начинкой внутри: яйца, гречневая каша, грибы, да и просто жареный лук. Тефтели – шарики из фарша с добавлением хлеба или риса, обжаренные и затем тушенные в соусе (томатный, сметанный, красный). Ну и, конечно, котлеты бывают бараньи, свиные, из птицы, рыбы и овощные.

Помимо котлет, наверное, лучшее, что можно приготовить из перемолотого в мясорубке мяса, – это голубцы, наши русские голубцы в капустных листьях. Кто-то отваривает кочан капусты целиком, а кто-то сначала разбирает его на листочки. Одни предпочитают тушить в сметане, а другие в томате с жареным лучком. Как говорится, на вкус и цвет... У нас дома – своя технология. Главное в ней – купить правильную капусту, сорта «Слава» или близкого к нему. 

Голубцы хороши из капусты сорта "Слава"

Похоже, только загадочная русская душа могла породить такое блюдо, как ленивые голубцы. Между тем, несмотря на не вдохновляющее название, это вполне себе самостоятельное, вкусное и витаминное блюдо. Плюс не нужно мучиться с капустными листами, и сорт капусты не важен.

Пельмени. Да, вот она – наглядная иллюстрация эволюции советской кухни. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года о них – всего два коротких рецепта: бульон с пельменями и пельмени в масле (помещенные в самый конец раздела «Мучные блюда»). Другое дело «Кулинария» 1955 года. Здесь уже – десятки упоминаний: пельмени московские, сибирские, узбекские, в масле с сыром, в омлете, в томатном соусе, запеченные, жареные. И фигурируют они уже и как горячие закуски, и как изделия из теста, и как блюда национальных кухонь. 

Пельмени

Правда, порой все отличие рецептов сводится к простой фразе: «пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше». Но как бы то ни было, пельмени – это знаковое блюдо нашей кухни, сделавшее при СССР блестящую «карьеру». Естественно, что одним из факторов популярности стали готовые замороженные пельмени, выпуск которых был налажен пищевой промышленностью. Чего уж проще – вскипятил воду, подсолил и засыпал всю пачку, 5 минут, и готово. Умения нужно немного: разморозить, чтобы не свалялись в комок, рассчитать количество воды, не переварить. 

Это блюдо студентов и холостяков стало к концу существования СССР поистине общенациональным. Споры о том, из чего был сделан фарш для них, составляли непременную часть трапезы, давая основания для самых фантастических предположений. Впрочем, домашняя кулинария тоже не отставала. Мы помним рассказы, как всей семьей в 1960-х годах готовили к приему гостей штук 200–250 пельменей. Как дед лично проверял соленость фарша и консистенцию теста. И как потом он соревновался с зятем, кто больше съест на спор. Особенно популярным в частной кухне стало это блюдо, когда в хозяйственных магазинах появилась вот такая форма для их приготовления. Она действительно облегчала процесс лепки, позволяя за 5–7 минут подготовить партию из 37 пельменей. Стоило только один раз попробовать, чтобы, как говорится, «почувствовать разницу».

Раз - и 37 пельменей готовы!

Уж коли заговорили про полуфабрикаты, то уместно здесь вспомнить и главный из них – сосиски. Налаженное в начале 1930-х годов их массовое производство произвело настоящую революцию в системе питания, в том числе и домашнего. Причем в то время, наряду с привычными нам сегодня развесными сосисками, выпускались их консервированные аналоги. В столовых сосиски подавали как с зеленым горошком, так и со «сложным» гарниром: на тарелку клали вместе тушеную капусту и картофельное пюре. Поверх приготовленного на воде пюре при раздаче обязательно плескали чайную ложку растопленного сливочного масла. А вот какая реконструкция этого советского блюда получилась у нас:

Сосиски с тушеной капустой под пиво «Жигулевское»

Теперь, пожалуй, пора перейти от блюд из фарша к натуральному мясу. Гуляш, азу, мясо в кисло-сладком соусе, бефстроганов, мясо по-французски. Список этот, конечно, можно продолжить, но в целом набор блюд понятен. Мясо, подвергнутое длительной термической обработке (тушению). Альтернативу им должны были представлять разнообразные шницели и бифштексы. Это натуральное мясо также присутствовало в меню столовых и ресторанов, но брали его с определенной опаской. В силу того, что куски часто бывали очень жесткими. 

К ним примыкали ромштексы, лангеты, эскалопы, которые должны были отличаться друг от друга только предполагаемой разницей – от какой части туши был отрезан кусок. На деле, думается, никто особо за этим не следил. Угадать, что запанировано под толстым слоем кислых сухарей, просто не представлялось возможным. Ни о какой степени прожарки также не могло быть и речи, даже и слов-то таких не знали – Medium, Medium Rare, Well Done. В самых именитых советских ресторанах никто не спросил бы вас, как поджарить мясо. Подавали одинаково безвкусное, жесткое мясо коровы, которая много лет до убоя исправно давала рекордные удои молока. 

В лучшую сторону отличались отбивные котлеты, из которых относительную съедобность выбивали молотками. Вот, кстати, отбивные из куска телятины или свинины, который был удачно куплен у знакомого мясника или на рынке, успешно готовились на домашней кухне. Наверное, это был единственный способ приготовить натуральный кусок мяса в домашних условиях. Поэтому неудивительно, что основными блюдами как дома, так и в общепите были некрупно нарезанные кусочки мяса с различными соусами, в простонародье называемыми подливами. 

Для столовых и ресторанов это было гораздо удобнее – мелко нарезанные готовятся быстрее, жуются проще и за соусом не видно, какого качества кусочки на самом деле попали в тарелку. Первым мясным блюдом по популярности, несомненно, идет гуляш. Простой, незатейливый, не требующий качественного, дорогого куска вырезки. Даже сегодня в его рецепт нет особой надобности вносить какие-то корректировки. 

Гуляш

Мясо в кисло-сладком соусе – это не случайное знакомство со вкусом, а любимое блюдо на советских столах. Причем настолько хорошо прижившееся практически в любой семье, что многие считали его своим «семейным» рецептом независимо от национальной принадлежности. В действительности же это, конечно, рецепт из еврейской (ашкеназской) национальной кухни. Которая оставила значительный след в советской гастрономии.

Мясо в кисло-сладком соусе

А вот еще один представитель советской многонациональной кухни. Азу по-татарски стало непременной часть меню нашего общепита. Да и в домашней кулинарии – оно было частым гостем. Кстати, вот удивительный факт. Несмотря на такую популярность, это блюдо так и не появилось на страницах КВЗП (даже в поздних изданиях), а в «Кулинарии» упомянуто просто как «азу» без всяких татарских корней.

Еще одно известнейшее блюдо – бефстроганов. Родилось оно, конечно, не при СССР. Корни его, очевидно, уходят еще в конец XVIII века. Но первые упоминания в русских поварских книгах о говядине по-строгановски относятся к 1870-м годам. Так что к советским временам это кушанье пользовалось равным успехом и у нас в стране, и за рубежом. А уж послереволюционная русская эмиграция окончательно разнесла его по всему миру. Вместе с тем это какое-то очень «советское» блюдо. Трудно сказать, в чем секрет его успеха. Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус. В-третьих, отсутствие жестких предписаний – вырезка легко заменяется на кострец, сметана – на сливки, помидоры – на соус «Южный».

Но вернемся к мясным блюдам. Вот оно – коронное блюдо советских застолий – мясо по-французски. Честно говоря, ни одному французу в голову не придет причудливая мысль подвергать тепловой обработке майонез, как правило, приготовляемый каждой хозяйкой в качестве соуса к готовым блюдам. Традиционный французский способ приготовления – гратен – предполагает образование на поверхности запекшейся золотистой корочки. Рецептов гратенов множество, с разными продуктами, в том числе и с ломтиками мяса, картошкой и луком. Но запекаются они, разумеется, не с майонезом (это уже наши советские фантазии), а с соусом бешамель, либо просто со сливками.

Мясо по-французски

Нельзя не упомянуть о субпродуктах, которые в советское время были гораздо дешевле мяса. Легкое, почки, печень, сердце – ливер. В жареном или тушеном виде они представляли собой прекрасную начинку для пирогов. Язык – а это уже по тем временам деликатес! – купить было не просто. Заливное из языка, поданное с горячим картофельным пюре, или просто его холодный ломтик на бутерброд – это и сейчас остается и качественной повседневной едой, и хорошим угощением для застолья. Но наши лучшие воспоминания – о печени. Сегодня не все жалуют этот продукт. А ведь ломтики качественной свежей говяжьей печени, обжаренной с луком на сливочном масле, – что может быть вкуснее!

Возвращаясь к теме «советского-многонационального», не можем пройти мимо воспоминаний о двух блюдах. Одно из них, конечно, узбекский плов. Другое «острое национальное» блюдо – уже из курицы. Вы уже, наверное, догадались, о чем идет речь. Действительно, грузинские пищевые привычки, наверное, навсегда завоевали сердца советских людей. Куры при СССР были разные. Отечественные – чаще с головой, лапками и потрошками (печень, сердце, желудок и шея). Голова и лапки птички, небрежно завернутой в квадрат серой бумаги, эффектно торчали из авоськи, предсказывая перспективу ароматного супа или чахохбили. Импортная – венгерская или французская, – представляли собой уважаемого в то время бройлера. Они тоже были со всеми потрохами, аккуратно завернутыми в отдельный, вложенный внутрь пакет. 

Импортные птицы чаще всего брались про запас и ждали своего часа в морозильной камере до ближайшего праздника, – им была уготована судьба стать зажаренным в духовке деликатесом. Самым «продвинутым» способом было жарить курицу на бутылке, обмазав тушку майонезом. Так вот, конечно, знаменитый цыпленок табака. Хит курортной кулинарии. Одна из любимейших позиций в меню ресторанной кухни. Возможно, кстати, это было связано с его технологической простотой. Ведь, например, киевских котлет повар 6-го разряда по советским нормам мог приготовить только 60 штук за смену. А цыпленка – три тысячи. 

На закате социализма почему-то стало модным спорить «таБака» или «таПака». Сторонники последней версии ссылались на грузинское название сковородки тапы, от которого якобы и должно было произойти имя блюда. Пока спорили, правильные цыплята попросту исчезли из продажи, сменившись на полногрудых, но безвкусных бройлеров. Так что на какое-то время дискуссия приобрела строго теоретический характер.

Конечно, это далеко не полный обзор горячих блюд советской кухни. Каждый из читателей наверняка сможет добавить еще не менее десятка полюбившихся с детства кушаний. Но ведь нашей задачей и не было составить энциклопедию советской пищи. Мы лишь хотели пробудить ваши воспоминания, воссоздать незабываемую атмосферу ушедшей эпохи. 

Comments

[lim72.livejournal.com]

А сосисочные!? Сосиски в советских сосисочных были вкусны и сытны и главное доступны. Сейчас же я сосики практически не покупаю вообще...

[p-syutkin.livejournal.com]

Эх... тогда и деревья были выше и девушки моложе...

[abmtm001.livejournal.com]

В нашем городе в 80-е не было ни одной сосисочной.
Населения при этом было 600 тысяч человек.

[lim72.livejournal.com]

Дело не в дереевьях и девушках, слава богу с этим нет проблем))) Главное - это принципы производства! В союзе и в современной России они разные. При плановой экономике нужно было накормить и сохранить в здоровом состоянии огромную, РАБОТАВШУЮ не покладая рук страну, а вот сейчас при рыночной экономике принцыпы совсем другой: главное продать просто продать и тупо заработать! Ну главное- в СССР за такие махинации как с тушенкой например сейчас можно было легко схлопотать пулю в затылок абсолютно законно. Сейчас даже штрафуют на должном не всех недобросовестных производителей.

[mike-rocketproj.livejournal.com]

и именно поэтому тушенку включали в "праздничные заказы" по 2 баночки.

[lenalexp.livejournal.com]

*При плановой экономике нужно было накормить и сохранить в здоровом состоянии огромную,*
Не-не, при плановой экономике - главное выполнение плана, а съедобно ли произведенное - главное, что по документам съедобное.

*РАБОТАВШУЮ не покладая рук страну,*
Надо понимать, что это - сарказм.

[lim72.livejournal.com]

Леонид, благодарю за поправку, но это скорее не сарказм, а ирония. На самом деле, ввиду не такой "космически" развитой химической промышленности в области вкусовых добавок, как в современности, "несчастные" советские технологи-пищевики работали с целью производить продукцию по ГОСТу, с нормами белка жира и углеводов, потому что не было задачи накормить химией в угоду прибыли, ее просто не было в продаже "на развес, из багажника" или вагонами. Более того, если человек как следует не поест продуктов с должной пищевой ценностью под стать затратам, вряд ли он построит БАМ, ГЭС или уложит рельсы. Ну и Калашников не разберет во время, и сапог не обует, и здоровых детей не заведет, - сбежит к врагам за бифштексами с капучино.

[lenalexp.livejournal.com]

не было задачи накормить химией в угоду прибыли,
В угоду прибыли - нет, а в угоду плана - было. Вспомните хотя бы нитратные овощи времен СССР.

[16all-induetime.livejournal.com]

А еще хуй раньше стоял....

[andkor71.livejournal.com]

Не особо вкусные были сосиски в советское время. Если вы считаете их вкусными, это не более чем розовые воспоминания из детства.
И главное - практически никакого выбора не было. А сейчас миллион сортов.
Я ем на завтрак Рублево телячьи. Реально очень вкусные, стоят 550 р/кг.
Если взять весьма скромную зарплату в 50-60 тыс, то это около 100 кг таких сосисек (практически самых дорогих на рынке!)
ЕМНИП, в СССР сосиски стоили 2.50 или 2.60. Т.е. 100 кг - это 250-260 руб, что считалось уже очень хорошей зарплатой.
Так что сейчас действительно высококачественные сосиски стоят дешевле, чем в СССР.
(Только не надо начинать рассказывать про несчастных неимущих, получающих по 20 тыс. руб).

[zovem.livejournal.com]

а почему не начинать рассказывать?

Даже по официальным цифрам средняя зарплата ~ 45 тыс. А у Вас 60 скромно.

[andkor71.livejournal.com]

Потому что даже моя жена, работавшая в школе, не напрягаясь получала 60 тыс.
Если вы хотите мне рассказывать про людей с зарплатой 20-30 тыс, я начну вам рассказывать про зарплаты в 80-100 руб в СССР.

[v t (from livejournal.com)]

Насосала на 60 и остановилась?

[zovem.livejournal.com]

Так и я вам могу рассказывать, что 250 в СССР, это для тех кто хоть чуточку работал, а 120 социальное пособие.

А про 60 в школе, вполне верю. Только думаю если поспрашивать, начнутся детали, ну типа школа в Москве, жена директор, работала в школе, но основной доход это репетиторство, ну и так далее..

[andkor71.livejournal.com]

Нет, чисто зарплата в московской школе. Кто там пашет, имеет больше.

Что касается 250 при совке, то я как раз и написал, что это считалось очень хорошей зарплатой.

[wazawai-n2.livejournal.com]

Масквач...

[lim72.livejournal.com]

Возможно.Предполагаю что, видимо мы просто бывали в разных сосисочных. Насчет современных сосисок - ой насмешили!))) Это не так, элементарно съешьте 150 грамм мяса и пачку сосисок - и поймете разницу. Это наглая ложь.

[andkor71.livejournal.com]

Знаете, я перепробовал много разных сосисек (ем их на завтрак; с яичницей или иногда с горошкем - старая совковая привычка).
Вот именно которые я написал - это чистое мясо. Попробуйте, убедитесь. Проблема только в том, что они далеко не в каждом магазине есть.

Что касается сосисочных, то не очень понял, там какие-то особенные сосиски были? Не те, что в магазинах?

[elena-gik.livejournal.com]

Я Вас разочарую. Сейчас в сосисочный фарш добавят 50 % соевого мяса и усилителя вкуса, что никто не отличит от аромата натурального мясного продукта, будет даже иногда вкуснее, чем натуральное мясное блюдо. Так что не обольщайтесь, есть прецеденты. А производители подобного г-на еще и срубят неслабую копейку с доверчивого потребителя.

[foksterr.livejournal.com]

Советские сосиски были лучшие, натуральные. А сейчас ты жрёшь кишки с хвостами переработанные и хрюкаешь.

[cpcat.livejournal.com]

Именно поэтому в те времена было столько анекдотов и шуток про туалетную бумагу и небритые хвосты крупного рогатого скота.

[foksterr.livejournal.com]

шуток от кого, от такого же биомусора как ты?

[desuman.livejournal.com]

Вы технолог пищевого производства или так, похрюкать заскочили?

[mike-rocketproj.livejournal.com]

в нашем миллионном городе (Челябинск) сосисочных не бвло. Зато были талоны на сосиски.
видимо - по принципам снабжения "не покладая рук" работала только москва.
хотя отличие москвы от сибири отлично показано разницей в рецептах пельменей...

[hetman53.livejournal.com]

В Новосибирске были более популярны блинные.