Различный вес при равном объёме может нам показать, из чего сделан хлеб. Пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный, с отрубями, с добавлением кукурузы, бездрожжевой, на сыворотке и так далее. Например, белый хлеб, сделанный на хорошо поднятом тесте, будет в разы легче плотного ржаного теста. При равном, как Вы говорите, объёме.
Ну и качество зерна, естественно. А затем и качество муки. В СССР, кстати, не редкостью были изделия изне качественной муки, например, с личинками. Это утяжеляло конструкцию. )