В говяжьем хвосте достаточно суставов ! Петух должен быть настоящий, по двору пару лет, хотя бы, гулявший, зёрнышко клевавший, а не магазинная мерзость - из такого ничего не выйдет, конечно ! Что же касается головы, то да - как-то не по кайфу ! Вообще, холодец (студень, заливное) - достаточно праздничное, а не "мусорное" блюдо, каковым его сделали не в меру "экономные" хузяюшки !