"А русский помещик и купец-миллионщик из чего предпочитал ?"
Национальная кухня - это не кухня миллионщика. Нужна какая-то бОльшая массовость. Ну и да - это как максимум один из вариантов блюда. Не самй распространённый.

"Классический говяжий студень готовится из бычьего хвоста (там самое вкусное во всей туше мясо, кстати) и языка"
Т.е. по сути из отходов.

"в свиной холодец для желирования кладут свиные ножки"
Тоже из числа не самого лучшего мяса.

"но, мясо добавляется самое лучшее"
Теми, у кого на это деньги есть. И да, всё равно не "самое". Вырезку туда никто добавлять не будет. Да и другое мясо, годное для жарки тоже. На многочасовое вываривание всегда идёт мясо самое жёсткое, т.е. плохое.