Мы вспоминаем другой хлеб, хлеб нашего детства. И он довольно сильно отличался от современного. Память вкусовых ощущений может обманывать, но и форма совсем другая. Помните городскую булку, например? Разрез четкий, высокий. А сейчас у всех он расплывшийся, бесформенный. Тесто другое. С черным хлебом та же беда.