Серый - из муки второго сорта. А эта мука, у отличие в высшего, с более богатым вкусом. Она не такаого качества как высший сорт по показателям, но вкуснее. Хлеб наверняка на закваске - отсюда и вкус другой, зрелый. Вспомните серые макароны)) они тоже были вкусные - все та же мука 1 или 2 сорта