Зачем стручковые? Стручки - летняя еда, сезон их короткий. Да и вымачивать их не нужно.
Лущеные и сушеные, конечно. Про "в трех водах" преувеличение. Замочить, воду слить, залить свежей и варить.

Хотя про бобы соглашусь с вами. Мало данных, что якобы были типичны для средней России. Один-два рецепта до 19 в. - не показатель. Горох - эт-да!