От безе до меренги

[pavel_syutkin]

Слово «безе» мы, конечно, знаем еще с детства. Второй термин – более профессиональный. И в широкое употребление пришел к нам уже в последние десятилетия.

Во всем мире же – наоборот. Более массовым и употребительным в разных языках является слово «меренга». Именно так называлось пирожное в изданной во Франции в 1691 году книге известного гастронома Франсуа Массиало Le cuisinier roïal et bourgeois. Первое ее издание было анонимным. Но позднее автор расширил его до двух (1712) и даже трех (1733) томов. И свое имя уже указывать не стеснялся. 

Аналогичные блюда в более ранних кулинарных издания именовались просто «белая бисквитная выпечка».

Франсуа Массиало (1660-1733)

Меренга бывает разных видов – французская (из белков, взбитых с сахаром), итальянская (вместо сахара добавляется горячий сахарный сироп) и швейцарская (средний вариант, когда перед взбиванием белки вместе с сахаром нагревают на водяной бане). 

По сути дела, меренга – это не конечное изделие, а сам взбитый крем. Из которого можно формировать то или иное блюдо. Скажем, из французской меренги делается безе – маленькие круглые и воздушные пирожные. Часто французскую меренгу так и называют – «безе». Итальянская меренга используется для украшения пирогов. Из не можно делать суфле. А швейцарская меренга у ряда поваров служит основой для приготовления десерта «Павлова», который часто делается в виде торта разной величины.

Но вернемся все же к меренге. И здесь уже не обойтись без классики. Вы думаете, что готовить по рецептам знаменитых кулинаров, — это всегда сложно?  Вас пугают названия, количество ингредиентов и описание?  Не бойтесь. А главное – не ленитесь, успокаивая себя тем, что это у вас не получится и полагая, что можно пойти самым легким путем – купить в ближайшей кондитерской любую плюшку, тортик или пирожное.  Может все-таки стоит попробовать?

Меренга с шоколадным муссом 

Это рецепт известного французского кулинара Пьера Эрме. 

Нужно для 3 коржей  -  4 яичных белка, 200 г. сахарного песка, стручок ванили или  1 ч. ложку экстракта ванили. 

Для мусса – 240 г. шоколада (70% какао), 250 сливочного масла комнатной температуры, 3 яичных желтка,  6  яичных белков, 20 г. сахарного песка. 

Духовку включить на разогрев до 120 град.

Белки взбивать сначала на средней скорости, всыпать  немного сахара. Затем скорость увеличить и постепенно добавить  весь сахар.   Влить экстракт ванили или добавить семена из стручка. Взбить до получения стойкой, блестящей пены.

Три противня выстелить бумагой для выпечки и нарисовать круги диаметром 24 см. Разделить  меренгу  на три части и выложить ровным слоем на противни. Выпекать сначала 30 минут при температуре 120 град  в слегка приоткрытой духовке, а затем  еще 1,5 часа, снизив  температуру до 100 град. Оставить остывать коржи в духовке на 2-3 часа. Меренга получается невероятно нежная, очень удачный рецепт!

А пока коржи остывают, можно заняться  муссом. Растопить шоколад на водяной бане и, сняв  с огня, дать остыть до комнатной температуры. Это займет немного времени.

Масло, как вы поняли, должно быть комнатной температуры. Нужно взбить его до кремообразного состояния. Делать это нужно сразу в достаточно большой емкости, потому что потом сюда же будут добавляться взбитые белки.  Ввести яичные желтки (яйца, конечно, должны быть  очень свежими,  чисто вымытыми, обсушенными)  и в три приема растопленный шоколад.  Снова взбить.

Белки взбить в крепкую пену,  постепенно добавляя  сахар.  В шоколадно-масляную   смесь  положить 1/3 белков и аккуратно лопаткой перемешать методом «складывания». Затем добавить оставшиеся белки и  осторожно перемешать. Вот и мусс готов. Остается только собрать все вместе – коржи и мусс, распределив его между коржами, смазать  верхний и не забыть про бока.   Убрать в холодильник, но за час до подачи непременно достать, иначе мусс будет очень «крепким». Хотя, это на любителя, делайте на свой вкус.