![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2019-05-31 12:08 pm
Чем харчо похож на окрошку
Знаете, какая самая главная интрига супа харчо? – Извечный спор о том, из чего он делается. Это вам не окрошка на квасе–кефире. Тут страсти кипят нешуточные.
Так что «окрошечные войны» в нашей кухне пока по своей остроте не дотягивают до споров о сущности харчо. Вот даже после последнего мастер-класса, где Ольга Сюткина готовила зеленый харчо из баранины, в фейсбуке немедленно появились реплики: «А как вам удалось приготовить говяжий суп из баранины?» - Да, легко. Просто потому, что харчо – это не обязательно из говядины.
И ладно бы убежденность в «говяжьем» характере харчо была бы лишь у грузинов. Хотя, как мы понимаем, даже в Грузии сколько районов и краев, столько и кухонь – аджарская, гурийская, имеретинская, кахетинская… Но в этот спор с жаром бросаются и наши соотечественники.
Вероятно, все идет от В.Похлебкина, который со свойственной ему безапелляционностью написал, что грудинку и рульку в этом супе нельзя ничем заменить. «Говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо самое полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» - означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо» (В.Похлебкин. «Национальные кухни наших народов». М. 2009. С.270).
Тут, конечно, надо заметить, что «дзрохис хорци харшот» по-грузински означает всего лишь «варить говядину». К примеру, фраза «давайте варить мясо» (ხორცი ვხარშოთ) звучит так – «хорци вхаршот». Вот от «вхаршот» (варить) и произошло слово харчо: вхаршот - харшо - харчо.
Варить же, как мы понимаем, можно все, что угодно. И действительно суп харчо вполне может быть из баранины. И даже птицы или рыбы. Классик грузинской кухни Тамара Сулаквелидзе в своей книге «Грузинские блюда» (1959) рассказывает об 11 способах приготовления этого замечательного супа. В том числе с зеленым соусом ткемали:
По Т.Сулаквелидзе, спокойно можно использовать и баранину, свинину, птицу (кур, гусей, индейку), осетрину и севрюгу. С помидорами, с орехами и без них и, даже, с вермишелью. Последнее как-то, и правда, несколько чуднó.
Сторонники «говяжьей» версии частенько говорят, что это классический вариант. А вот, мол, при большевиках начали готовить из того, что под руку подвернется. Что достали, из того и варили харчо. Предположение красивое, но увы, не подтверждающееся фактами. Поскольку и в дореволюционной литературе есть харчо из баранины и даже курицы. Вот, к примеру, изданная в Харькове в 1913 году «Поварская книга» Д.И.Бобринского:
Да, и советские издания «Книги о вкусной и здоровой пище» уж никак не назовешь скудными и использующими, что попало. Однако и там в 1954 году харчо из баранины:
Что, конечно, не мешает тому, чтобы в монументальной «Кулинарии» 1955 года этот же суп харчо готовится из говядины:
В чем же дело? И кто прав в этом споре? Мне представляется, что истина лежит немного в другой плоскости. Не в дискуссиях об ингредиентах, а в самом типе блюда.
Так вот, если мы согласимся с тем, что харчо – это не конкретный рецепт, а способ приготовления супа, - все станет на свои места. И тогда главным в нем окажется не говядина или баранина. А наличие кислой основы – ткемали, помидоров или тклапи (пастилы из сливы). Острота и аромат – за счет зелени и перца. Густота (что б ложка стояла) за счет риса и орехов (используемых в большинстве рецептов). Ничего не забыл?
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Я делаю заправку из лука и кукурузы крупного помола.
Помидоры никогда не добавляю. Кладу много измельченного грецкого ореха (часть ореха мну скалкой, чтобы появилось масло) и чуть-чуть риса. Кладу много аджики и красного острого перца, уцхо-сунели (голубой пажитник), много кинзы.
Суп получается густым. И вот тут, мне кажется, самое главное, что харчо может быть - как первое и густым - как второе. В первом случае мясо уходит на второй план, а во втором случае мясо и шикарный соус. Поэтому, когда начинаешь варить харчо, всегда надо понимать какой харчо ты будешь делать... А из чего он - это уже не важно.
no subject
no subject
- не было риса
- не было кислой основы совсем
- было много мяса
- было много, очень много толченых орехов.
По консистенции он напоминал гуляш.
no subject
no subject
Ну то есть все русские супы от щей до рассольника - тоже харчо. Непонятно только, зачем люди столько слов навыдумывали.
А в жареной картошке собственно картошка тоже не важна, потому что "жареная картошка" - это не конкретный рецепт, а способ приготовления овощей, так что...
no subject
no subject
no subject
Павел Павлович, а что такое гранатовая кислота? масло семян граната или что-то ещё имеется в виду?
no subject
no subject
Спасибо за ответ и с уважением к вашему труду.
Хорошего дня.
no subject
no subject
Интересно, ксатти, есть ли какое обще происхождение у харчо и харчи.
no subject
no subject
no subject
Но уж очень необычное.
no subject
В огороде бузина (говядина против баранины), а в Киеве дядька (но мы перчим, чтобы было очень вкусно). Зато несимметричный диметилгидразин аж в двух главах упомянут. Зачем это в кулинарном блоге?
Л - логика.
Вот бы с Вашим научным руководителем поболтать...
no subject
Тушу на растительом масле, затем лук полукольцами, измельченные в блендере томаты( можно свежие, можно консервированные в "собственном соку), мелкотертая морковь, рис , заливаю кипятком, когда есть грецкий добавляю. Ну и зелень естественно, кинзаиеще в процессе , хмели сунели, петрушка.
Все пищат просто и знакомым коренным мингрелам понравилось, кста.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
http://esmarhov.blogspot.com/2012/07/800x600-normal-0-false-false-false-ru-x_15.html
no subject
Отлично! Вот именно так и надо ставить на места кулинарных снобов.
Ну тех которые "Ах без 10 сортов мяса солянка - не солянка! Ах, без щепотки розмарина буйайбес не настоящий!"
Продолжайте свое полезное дело! Респект!
no subject
no subject
no subject
В этом отношении щи и солянка удобнее, спокойно едим 3-4 дня.
no subject
no subject
no subject
no subject