"У меня тогда тоже будет дилетантский вопрос - зачем мясо (или рыбу) варить в бульоне? Бульон станет крепче, это очевидно, а чем такое мясо будет лучше обычного, вареного в воде?"
Понимаете, ответ будет: для вкуса и консистенции, которая будет отличаться от варки в воде. Вот просто - будет. Лучше/хуже - дело вкуса и предпочтений.

Как варить в каше. (http://hulinar.ru/2009/05/25/govyadina-razvarnaya-pod-kapustnym-vzvarom-s-grechnevoj-kashej/)