Это нормально. В хлебной опаре сначала идет молочно-кислое и спиртовое брожение. Потом же - уксусное. Это, конечно, говорит о слегка перестоявшей закваске. Но так часто и бывает. Если это, конечно, правильный хлеб на закваске.