В той же книге, что я упоминал, есть и про топленое масло — суммируя, оно выдерживает гораздо большие температуры. Чисто теоретически можно животные жиры довести до кондиции, когда они будут выдерживать температуру фритюра — но там нужно столько всего убрать, что проще не париться. Пальмовое масло — вот и самое то.