pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin ([personal profile] pavel_syutkin) wrote2019-09-13 12:00 pm

Пироги за огурцами: порядок русского обеда

Это сегодня порядок блюд за обедом прост и понятен: салат, суп, горячее, десерт. А в конце XVIII века – в период расцвета Российской империи – в приличном доме обедали гораздо занятнее.











Для начала – поставец. Это был такой буфет с легкими закусками и водками в гостиной. Обыкновенно, после водки, которая, в разных графинах, графинчиках и бутылках, стояла на особенном столике с приличными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее. Преимущественно состоящее из кислых, ленивых или зеленых щей, или из телячьей похлебки, или из рассольника с курицей, или из малороссийского борща.


За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.


После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом или разварная сайка, облитая горячим киселем из клюквы с сахаром.


Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.










Помимо этого, к горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пирожки. Как писал автор тех лет, «кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги, манных круп, сарачинскаго пшена, семги, угрей, налимьих малок, и проч. и проч.». Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой».


Званый обед традиционно завершался двумя видами пирожных, – как их называли тогда: мокрыми и сухими. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, бисквиты под взбитыми сливками, омлеты в плошечках с вареньем (да да, это было на сладкое), мороженое и кремы. В общем, «мокрым» назывался весь десерт, который ели ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье.




[identity profile] anna68.livejournal.com 2019-09-13 10:09 am (UTC)(link)
Всё вроде понятно, многие блюда и сейчас едят. А просветите темную, что это за разварная сайка? И зачем булочку еще и разваривать?:))

[identity profile] ze-danilla.livejournal.com 2019-09-13 01:24 pm (UTC)(link)
САЙКА РАЗВАРНАЯ. Готовится из высококачественной пшеничной муки, плотного, хорошо вымешанного и выстоявшегося теста. Затем сайки на несколько минут опускают в крутой кипяток, вынимают оттуда, выкладывают на неглубокую тарелку. Подают горячими, щедро политыми натуральным клюквенным киселем.

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2019-09-13 01:29 pm (UTC)(link)
О, спасибо, опередили.

[identity profile] ze-danilla.livejournal.com 2019-09-13 01:46 pm (UTC)(link)
да я загуглил, тоже интересно стало что это такое :-)

хотя из рецепта вообще ничего не понял...

[identity profile] serguei666.livejournal.com 2019-09-14 06:41 pm (UTC)(link)
Похоже, что-то типа клецек, раз просто берут и варят

[identity profile] ze-danilla.livejournal.com 2019-09-15 01:55 am (UTC)(link)
если "сайка" то скорее всего сначала запекают, а только потом суют в кипяток

[identity profile] serguei666.livejournal.com 2019-09-15 05:56 am (UTC)(link)
Ну, это уж вам виднее
Для меня «сайка» - это вид батона времен СССР, и я не думаю, что в процессе изготовления ее обваривали, потому что по текстуре это был обычный хлеб

[identity profile] leo mao (from livejournal.com) 2019-09-13 05:43 pm (UTC)(link)
А печь?

[identity profile] ze-danilla.livejournal.com 2019-09-13 11:57 pm (UTC)(link)
это рецепт из книги Каравай от А до Я

вполне возможно что авторы книги сами не знают как это готовится

а я вот думаю что если есть какие кулинарные блогеры, то они могут по описанию восстановить блюдо, сделав из этого шоу

[identity profile] anna68.livejournal.com 2019-09-14 04:00 am (UTC)(link)
Спасибо!

[identity profile] krapiva7755.livejournal.com 2019-09-14 04:39 pm (UTC)(link)
" сайки ... Подают горячими, щедро политыми натуральным клюквенным киселем..."(с)
Интересно, их принято было есть с помощью ножа и вилки ?