Все верно, но иного, во всяком случае более безопасного способа придания устойчивого и "естественного" розового цвета колбасным изделиям пока не придумано.
А про фарш в советских пельменях машинного производства я и говорю, что он по консистенции был похож на колбасный, но нитрита натрия в нем скорее всего не было (в отличие от колбасного).