![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2020-07-02 12:00 pm
Вирус вирусом, а обед по расписанию
В России у вируса covid – своя судьба. Гениальным решением руководства эпидемия у нас прекратилась. Хотя врачи не зря говорят, что смех тоже лечит. В этом смысле завершившееся шапито под названием «всенародное голосование», несомненно имело лечебный эффект.
В остальных же странах эпидемия, хоть и не создала новый мир, но дров наломала немало. Одной из самых пострадавших отраслей стало общественное питание. Рестораны и кафе приспосабливаются как могут.
По санитарным правилам во Франции между столиками в ресторанах должно быть не менее одного метра (в России – 1,5 м). Для многих заведений это означает разорение. Как совместить эти требования с рентабельностью? Как будет выглядеть ресторан после эпидемии? Русская служба RFI рассказывает, что французский шеф Ален Дюкас обратился за советом к дизайнеру Патрику Жуэну, который уже двадцать лет оформляет его рестораны. Вместе они составили команду из врачей, ученых, архитекторов и инженеров. В ресторане Allard сейчас самый чистый воздух Парижа, утверждает Патрик Жуэн в интервью Русской службе RFI.
RFI: В какой момент вы поняли, что ресторан больше не будет выглядеть, как прежде, и задумались над новым дизайном?
- Я хорошо помню точную дату. Это было 24 апреля. За несколько дней до того известные рестораторы и повара обратились к президенту Макрону через прессу, чтобы обратить внимание на бедственное положение отрасли. В тот день мне позвонил Ален Дюкас и предложил вместе подумать, как изменить ресторан, чтобы он соответствовал новым условиям. Эти новые условия приносили новые ограничения, а дизайнерский труд состоит именно в работе с ограничениями. Ален Дюкас и другие шефы встретились тогда с правительством и изложили наши ответы. Но в то время мы знали о вирусе и его распространении гораздо меньше, чем сегодня. И ответы, которые я дал тогда, тоже изменились.
- Что заставило вас внести изменения в проект?
- Я прочел статью в New-York Times, где рассказывалось о случае массового заболевания клиентов одного из ресторанов в Гуанчжоу. Носительница вируса сидела далеко от тех, кого она в итоге заразила. Но когда проследили движение воздуха в ресторане, стало понятно, что вирус распространяла система кондиционированного воздуха. Тогда я понял, что предложенных мною барьерных жестов недостаточно, нужно работать над качеством воздуха.
- У Алена Дюкаса в Париже несколько ресторанов. Почему вы выбрали именно Allard?
- Мы хотели сначала создать прототип, это обычный дизайнерский подход. Нам нужно было понять, работает ли то, что мы предполагаем сделать. К тому времени у нас не было никаких правительственных директив по этому поводу, и нам приходилось выдумывать директивы самим. Нам было понятно, что гастрономический ресторан, такой как Plaza Athénée, не подходит в качестве прототипа. Там и так большое расстояние между столами, большие бюджеты и возможности, и создать барьерные жесты там легче, чем в любом другом ресторане. А Allard — типичный парижский ресторан в старинном квартале Сен-Жермен, небольшое бистро с нестандартными площадями. Там невозможно гарантировать расстояние в метр между столами. Это экономически неосуществимо — ресторан закроется.
- С чего вы начали?
- С самого определения ресторана. Ресторан — заведение, которое принимает публику, посетителей. Он должен повиноваться санитарным нормам. Норм довольно много — нужен запасной выход, нужны раздельные туалеты для мужчин и женщин, нужна доступность для людей с ограниченными возможностями, нельзя превышать определенное количество человек на квадратный метр. Одним из таких правил безопасности является чистота воздуха. Ресторан обязан постоянно обновлять воздух, которым дышат посетители, а точнее, два раза в час. И вентиляционные системы рассчитаны не на площадь ресторана, а на объем. Если у вас десять метров под потолком, то этот объем и нужно обновлять. Часто вентиляционная система соединена с системой кондиционирования, воздух нагревают или охлаждают. Я уверен, что вам уже приходилось испытывать неприятное ощущение, когда в спину дует чем-то холодным и мокрым. Это происходит, когда вы сидите около кондиционера.
Вентиляционная система так устроена, что воздух вдувается в помещение в одном месте и выдувается в другом. Если просто вдувать новый воздух в помещение, ничего не произойдет, нужна именно эта струя. И она перемещается с большой скоростью, около четырех метров в секунду. Вот она и распространяет вирусы. Обед длится примерно полтора часа, в это время вы разговариваете, смеетесь. Если вы больны даже бессимптомно, то вирус распространится на все помещение.
- Как с этим справляться? Что вы предложили?
- Арно Деллуа предложил вместо единой вентиляционной системы поставить выходы и над каждым столом. Таким образом, в первую очередь, уменьшается скорость движения воздуха. От четырех метров в секунду до одной десятой метра. Кроме того, воздух не распространяется по ресторану, ветра в помещении нет, воздух сразу отправляется в заборник прямо над столом.
Обычно, после того как кондиционеры и нагревательные системы забирают воздух, он проходит через фильтры и вдувается назад в помещение, снова и снова. Это увеличивает концентрацию вируса. У нас входящий воздух фильтруется через фильтр HEPA, который обычно используют в операционных и в самолетах. Он на 99,99% очищает от любых загрязнений, аллергенов и вирусов. Перед тем, как выпустить этот воздух на улицу, его снова пропускают через такой же фильтр, так что соседям вирус тоже не грозит.
- Кроме новой системы вентиляции, есть какие-либо предметы, помогающие осуществлять барьерные жесты?
- Мы отказались от идеи сервировочных столиков – геридонов, на которых официант оставлял бы приборы и блюда, это больше не имеет смысла. Но мы оставили ширмы. Это стальная структура, на которую натянут полупрозрачный лавсан (материал, из которого делают паруса для судов), я старался сделать ширмы как можно более легкими. Перегородки полупрозрачные — они создают эффект отдельного кабинета. Кроме того, это пузырь из воздуха — воздух циркулирует только внутри. А еще перегородки купируют шум, он всегда есть в маленьких парижских ресторанах, где столы расставлены тесно. Новая вентиляционная система при этом почти совершенно бесшумна.
Еще в ресторане есть настольные, индивидуальные ширмы. Можно попросить, чтобы их принесли, а можно взять на себя риск и обедать без ширмы, это личный выбор.
- Ален Дюкас говорил, что в результате ресторан потеряет не 50% мест, а только 20%. Система стоит 45 000 евро, есть ли уже рестораны, которые последовали примеру Allard?
- Эта вентиляционная система позволяет ресторану избежать экономической катастрофы. Японское правительство разработало систему помощи ресторанам, которые устанавливают современные вентиляционные системы, хоть и менее эффективные, чем наша, но схожие с ней. Мне кажется, что когда существует возможность не убирать половину столиков из ресторана, а инвестировать в вентиляцию, выбор ясен.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Да ни хрена не прекратилось. Народ вышел на работу и начал заболевать. Столовые закрыты, кстати. Питаюсь запасами для дежурств, дошираками, сыром и колбасой.