Закваска может быть выведена на ржаной, пшеничной, цельнозерновой, обойной муке. Важно понимать, что абсолютно каждая закваска уникальна и по-своему влияет на вкус и запах хлеба. Ее аромат зависит от множества внешних обстоятельств, но в целом она чаще всего придает хлебу легкую кислинку. По сути дела закваска - это естественная смесь дрожжей, бактерий, грибков. Именно она обеспечивает процесс брожения. Параллельно с ним происходит масса химических процессов: гидролиз крахмала и сахарозы, набухание белков и т.д.

Что касается "исконно русского " элемента закваски, то это, конечно, фантазии. Но, с другой стороны, набор молочнокислых бактерий и дрожжей чрезвычайно индивидуален и зависит, в том числе, и от природно-климатических условий.