В целом интервью правильное. Действительно, стремление упростить и удешевить технологию привело к тому, что значительная часть заводского хлеба стала невкусной, и многие небольшие пекарни грешат тем же самым. Это было главной причиной того, что я стал печь хлеб сам. Этот процесс требует времени, определенных усилий и внимания, но результат того стоит.
К сожалению, в интервью проник один стереотип. Что в советское время делали только натуральный хлеб, без всяких добавок и из качественных продуктов. Это не всегда было так. Если поизучать образцовое руководство для хлебозаводов 1940 года "Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебобулочных изделий", то становится понятно, что и добавки были, и продукты не всегда были качественные, в частности, там приводятся специальные приемы, как печь хлеб из муки, пораженной картофельной болезнью или клопом-черепашкой.