![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2020-12-07 12:00 pm
От всего перца
Что самое грустное в нашей зиме? Это беспросветная серость практически с ноября по март. Изредка выдастся солнечный денек, когда снег блестит, а небо яркое. Вот этой яркости нам и добавит перец чили. Он-то напомнит нам слякотной зимой о щедрости и спасительности солнца.
Когда ночь подступает в пять часов вечера, главное — вспомнить о каком-нибудь блюде, заряженном солнцем. Здесь, как ни странно, не спасает даже «комфортная еда» — домашняя и любимая, существующая на свете, чтобы поддержать нас в трудную минуту. Она для горестей другого толка, для размышлений о своей жизни. А тут нужна быстрая прививка солнечного света, взбадривающий укол. Ничего же не случилось, просто зима, и она пройдет. О превратностях русской зимы и спасении от них рассказывает на страницах «Огонька» наша хорошая знакомая Гелия Делеринс:
У меня такое блюдо — чили. Мясо, чаще всего свинина, тушенное в целом море перцев, довольно буйном. Я понимаю, что такое разнообразие перцев, как по ту сторону Атлантики, на наших берегах не найдешь. И точно знаю, что нужного вкусового букета мне без них не повторить. Но ароматы живут в голове, и я берусь за чили, пытаясь подобрать нужные ноты. Так подбирают забытый мотив: сначала одной рукой, пробуя клавиши, потом увереннее, и вот он, появился, добавляются аккорды, и музыка звучит.
Чили со свининой
- Свиная лопатка (без кости) 1 кг.
- Мука 100 г.
- Растительное масло, соль, перец
- Копченые колбаски 200 г.
- Зира 2 ст. л.
- Зеленая паприка 2 ст. л.
- Зеленый лук 1 пучок
- Помидоры 5 шт.
- Лук 2 шт.
- Чернослив 5 шт.
- Острый чили 1–2 шт. по вкусу
- Болгарский перец 6 шт.
- Куриный или мясной бульон 400 г.
- Кинза 1 пучок
Для соуса
- Зеленые перцы 10 шт.
- Лук 1–2 шт.
- Чеснок 5 долек
- Острый сухой перец — по вкусу
- Овощной бульон 400 г.
Перцев в мире несколько сотен сортов, все они — дети одного растения. И как дети в одной семье часто получаются разными, так и тут, одни злые, другие норовистые, третьи добродушные. У всех, хочется сказать, разный цвет глаз. Перцы бывают светлого салатового оттенка и темно-зеленые. На прилавках магазинов и на рынках великолепными холмами лежат черные, красные, малиновые и желтые. Если два перца одной формы, но разного цвета, то это один и тот же овощ, только разной степени зрелости. Но формы тоже разнообразны до бесконечности: тонкие и вытянутые перцы — родня почти круглым. Совсем как люди.
И, конечно, оттенков вкуса здесь столько, что вряд ли существует на свете овощ, который может потягаться с перцами. Самый интересный, копченый, мне точно не найти, поэтому к мясу я обычно добавляю копченые колбаски. Есть виды перца, очень напоминающие чернослив, и его я тоже кладу в чили.
Чили — это рагу, иногда оно появляется в виде супа, но редко. Из названия ясно, что главный герой здесь — перец. Так оно и есть, когда-то в чили и мяса не было, только острый, сжимающий сердце перец. Видов чили, конечно, меньше, чем сортов самого перца, но тоже всех не перепробовать. Из самых вкусных, чей аромат навсегда поселился у меня в голове,— зеленый чили из Нью-Мехико. Если вы спросите, что бы такого интересного попробовать в Санта-Фе или Альбукерке,— а я надеюсь, что возможность задать такой вопрос и приступить к проверке ответов еще будет,— то из десяти блюд девять будут с перцем. Вернее, с перцами. Конечно, главный тут — перец, который носит название штата, но есть и другие, именованные в честь древних индейских племен. Есть в Нью-Мехико и институт перца, национальная гордость требует серьезного подхода. Перцы запекают, жарят, перетирают в соусы. Вместо того чтобы служить приправой, они могут возникнуть на столе в виде основного ингредиента. И конечно, есть зеленый чили, приготовленный исключительно из зеленых перцев с зелеными же помидорами.
Зеленые овощи обычно вкуснее, чем красные, у них острее, ярче, свежее вкус. Этого не скажешь про фрукты, именно потому что во фруктах нам важна сладость, а в овощах, в частности в красных перцах, ее бывает слишком много. Поэтому выбирайте самые зеленые, самые горькие, какие найдете, и можно приступать.
Сотейник должен обязательно быть с толстым дном. Разогрейте в нем масло, свинину нарежьте кубиками, положите ее в пластиковый пакет вместе с мукой, солью и перцем и энергично встряхивайте, чтобы все мясо покрылось мукой. Обжарьте и отложите. В сковородку на ее место положите нарезанные кружочками колбаски, тоже обжарьте и тоже отложите. Теперь очередь за главным, за перцами. Сначала в сотейник пойдет зеленая паприка, а вместе с ней зира, чтобы пряности прогрелись. И, конечно, сухой молотый острый чили — сколько его нужно, решайте сами, я делаю совсем остро, но это не обязательно, еду готовят для себя, а не для поддержания рецепта. Вся злость перца заключена в его семенах. Люди, работающие с перцем в промышленных масштабах, ходят по заводу в противогазах. У себя на родине перец обладает особой силой, не встречавшейся мне в Европе. По неопытности в первый раз я готовила чили голыми руками. На моих глазах руки стали кроваво-красного цвета и начали нестерпимо болеть, как после сильного ожога. Это напомнил о себе капсикум в семенах.
Пряности греются быстро, это всего минута. Вы сразу почувствуете аромат горячего и невероятно аппетитного блюда, но это пока еще только обещание, его предстоит приготовить. Вслед за пряностями идут нарезанные перцы — сладкие, горькие, какие есть. К ним мелко нарезанный чернослив. Это еще 15 минут. Затем лишенные зерен помидоры, уже без кожи, лучше, конечно, зеленые. И зеленый же лук. Теперь возвращайте свинину и колбаски, добавляйте бульон и, доведя до кипения, уменьшите огонь до минимума, мясо должно медленно тушиться.
Пока еще здесь не хватает одного ингредиента — соуса. В Америке его можно купить готовым, но нам придется делать самим. Вернее, делать почти все будет блендер. Зеленый чили нужно нарезать и обжарить, чеснок и лук тоже. Еще немного — или много — острого сухого перца не помешает, в соусе можно даже оставить для остроты часть семян. Овощной бульон, соль — и все идет в чашу блендера, соус готов. Его тоже нужно добавить к мясу. Соуса советую сделать много, заморозить и использовать, когда зима уже очень сильно надоест, это надежное средство. Когда чили готов, украсьте его свежей кинзой, зеленое к зеленому, и ароматы тоже сложатся. «Есть у них особый чеснок, это их перец, — писал Колумб, открывший для нас чили,— и этот перец много лучше нашего». Поверим Колумбу и перцу, он никогда не обманывает, хоть и зол, сразу заявляет о характере. Многого не обещает, но солнечный жар с ним обеспечен.
no subject
(no subject)
(no subject)
(no subject)
no subject
Но я ими наслаждаюсь, хотя не люблю из них что-то фундаментальное делать, ибо они кончатся и все....
а острую еду люблю.
no subject
(no subject)
(no subject)
no subject
no subject
no subject
Ем перец (а также чеснок и лук) с 5 лет - очень полезно для здоровья. Да, наша семья похожа на "огнедышащих дракончиков", но вот не можем без суперострого перца и таких блюд.
Спасибо за рецепт, аж слюнки потекли!
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
no subject
Острого сухого перца тоже можно побольше.
no subject
Мяса (в вегетарианском варианте) может и не быть при этом. )))
(no subject)
no subject
no subject
Свинина тоже недавнее исключение.