Как выбрать селедку для "шубы"

[pavel_syutkin]

Под Новый год миллионы хозяек будут готовить ее – селедку под шубой. Только почему в одном из главных праздничных салатов звезда – именно эта рыба? И откуда у нее собственно шуба?

В интернете ходит байка о том, что салат этот якобы появился еще в Гражданскую войну, когда один из трактирщиков приготовил его, чтобы примирить посетителей. Слои в салате символизировали большевиков (красная свекла), недобитых помещиков (белый майонез) и т.п. Это, конечно, не более чем легенда. На самом деле популярная закуска – творение рук безымянной советской хозяйки. Именно об этом я и рассказывал корреспонденту Первого канала Елизавете Волковой в сюжете «Доброго утра».

Конечно, что-то похожее на такую «слоеную» селедку можно встретить, к примеру, в скандинавской кухне. Похлебкин называет селедку под шубой вообще «прибалтийским салатом». Но в целом, надо признать, что в знакомом нам виде она появляется в СССР лишь в конце 1960-х-начале 1970-х годов. По крайней мере до этого ничего подобного ни в кулинарных книгах, ни в обычной литературе мы не встретим.

А селедка в этом блюде оказалась по вполне понятной причине. Это все-таки дешевизна. В любой самой тяжелой ситуации, во все кризисы селедка все равно была на нашем столе. Это такой продукт, без которого русская кухня просто немыслима. 

Ключевой ингредиент новогоднего салата и сейчас стоит недорого. Причем уже порезанный на кусочки. Удобно. Но лучше все же брать целую рыбу. Так проще оценить ее качество. А продукт должен быть плотным на ощупь и без повреждений. 

Для салата, в состав которого входят отварные морковь, свекла и картофель (все достаточно сухие) лучше выбрать тихоокеанскую сельдь. Она пожирнее, следовательно, и салат будет сочнее. И удовольствия доставит больше. 

Причем самый идеальный вариант – самец тихоокеанской сельди. Как его узнать? – Несложно. У самцов имеется небольшой горб. Брюшко ровное и мягкое. Нос у самцов более вытянутый. У самки же, наоборот, спинка ровная, брюшко круглое, а нос короткий. Впрочем, и она не испортит новогоднюю закуску, если будет правильно засолена. Определить это легко по глазам: белые с солью – перебор, красные – то, что надо. 

В качестве аналогов можно выбрать другие виды рыб. Главное, чтобы они были жирными и малосольными. Это такая рыба, как семга, форель, скумбрия. Можно использовать даже шпроты. Важно, чтобы они не перебивали вкус овощей, а дополняли его.