pavel_syutkin | Килька плавает в томате, а карась

Мед исторически часто использовался в нашей кулинарии для приготовления мяса или рыбы. А если еще и с имбирем… Эта пара создает удивительный карамельный, изысканно-пряный аромат и вкус. И даже простого карася способна превратить в шедевр.

В целительные и вкусовые возможности имбиря люди верят очень давно. Имбирь (в старые времена говорили «инбирь») упоминался еще в XVI веке в «Домострое». Его вместе с медом предлагали, между прочим, для сохранения дынь и арбузов. Специально для программы «Еда живая» (НТВ) Ольга Сюткина рассказывает и готовит:

- Оставлялась корка с достаточно приличным (в два пальца) слоем арбузной мякоти. А затем все это варилось в жидком меде (патоке) с добавлением имбиря.

Фрагмент текста из "Домостроя" (1550-е гг)

В старых источниках упоминается также и мазуня (мазюня) с инбирем. Что это за забытое блюдо? Его секрет приоткрывает нам выдающийся русский историк Николай Костомаров. Вообще-то мазюней в русской средневековой кухне именовалась редька в патоке. Ее готовили таким образом: сначала резали на мелкие ломтики, накалывали их на спицы и сушили на солнце или в остывающей печи. Полностью высушенную редьку толкли в ступке до консистенции муки. Затем варили жидкий мед и выливали его в эту редечную муку. Можно было добавить пряности – перца, муската, гвоздики, имбиря. Такую же мазюню приготовляли и без редьки с сушеными вишнями или имбирем.

Ольга любит имбирь и сама. Особенно, адаптируя старинные рецепты. «Если имбиря дома нет, это как голод наступил», - говорит она.

Мазюня – это сегодня, конечно, экзотика. Что же касается более обеспеченной кухни, то имбирь использовался в ней в качестве специи, вкусовой добавки к разным блюдам. «Бужениннная рыба» - так назывался способ заготовки рыбы на Руси. Русский просветитель Василий Левшин в своей книге о домоводстве описывает это так. Кусок осетрины или белуги варили, затем складывали в маринад из уксуса, соли, чеснока и перца. И оставляли под гнетом в леднике. Заготовленная таким образов, она не портилась почти целый год. По мере надобности куски рыбы доставали из кадки, промывали и варили в соусе из уксуса, душистых трав, имбиря и перца. А затем подавали охлажденной.

Поваренный календарь или Самоучитель поваренного искусства. СПб., 1828.

Имбирь добавляли в уху, делали с ним соус для рыбы. «Поваренный календарь» 1828 года приводит рецепт Щуки в сметанном соусе с имбирем. А одна из первых русских поваренных книг, изданная Сергеем Друковцевым еще в 1773 году, описывает карасей с красною капустой, обжаренных в белом бульоне с имбирем. Вот именно вариацию этого рецепта, прочитанного на современный лад, Ольга и попробовала приготовить в программе.

Итак, жареные караси в белом соусе с имбирем. Чтобы было еще вкуснее, добавим мед с ароматной зеленью. А жарку заменим на запекание. Караси получились румяные, ароматные и очень вкусные.

1 кг карасей среднего размера

5 см свежего имбиря

50г жидкого меда

соль, крупно смолотый черный перец

1 средний пучок петрушки

1 лимон

Рецепт из книги Друковцев С. Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. СПб., 1773.

Духовку разогреть до 200-210 градусов.

1. Почистить карасей, удалить жабры. Хвост и плавники можно оставить, - хрустящие медовые плавнички очень вкусны.

2. Аккуратно выпотрошить.

3. Посолить и поперчить карасей внутри и снаружи.

4. Лимон нарезать на полукружья.

5. Имбирь натереть на терке и смешать с медом.

6. Внутрь каждой рыбки положить 1-2 веточки петрушки и дольку лимона.

7. На противень положить фольгу и смазать ее растительным маслом.

8. Уложить рыбу на противень, чтобы они плотно прилегали друг к другу.

9. Смазать каждую рыбу медом с имбирем.

10. Поставить в разогретую духовку и запекать 30-40 минут.

Если вы хотите получить золотисто-янтарный, а не шоколадно-коричневый цвет на готовой рыбе, то следите за температурой! Когда увидите, что мед начинает быстро темнеть, а рыба еще далека от готовности, — убавьте температуру в духовке.

Килька плавает в томате, а карась – в меду

no subject