много фантазий , главной проблемой было не жёсткое мясо а очень жирная свинина , булка позволяла этот жир связать . Подлива в зависимости от блюда это либо белый соус (бешамель) либо красный(эспаньоль ) , они советизированные но отнюдь не советские ...на счёт пюре на воде художественный свист , было молоко и сливочное масло , могли бодяжить конечно но не по беспределу . Я в советском общепите работал с 81го года ,в основном в рабочих столовых но была и парочка обычных .