![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2021-10-15 10:00 am
Мишлен не заметил русскую кухню?
Итак, вчера состоялось долгожданное событие. Самый авторитетный международный ресторанный рейтинг Мишлен присвоил звезды московским ресторанам. Это должно было рано или поздно случиться. Но, как часто бывает, Мишлен преподнес неожиданный сюрприз.
Конечно, приглашая Мишлен, Москва рассчитывала на новый драйвер для иностранных туристов. Не секрет, что столичная кухня давно перешагнула скромные городские (да и национальные) границы. И превратилась в полноценного участника всемирной кулинарии. Какой международный рейтинг ни возьми, а два-три московских (или российских) ресторана входят в топ-100 лучших мировых заведений. Чаще всего в этом смысле упоминается White Rabbit (Владимир Мухин), а также рестораны братьев Сергея и Ивана Березуцких. И это справедливо.
Русская ли это кухня? Я убежден, что да. Современная кулинария, переосмыслившая старые вкусы и рецепты. Основанная на новых технологиях и вообще, актуальном понимании вкусной и здоровой пищи. Та кухня, которая способна заинтересовать гурманов из любой страны не меньше, чем наших отечественных.
Но что же с традиционной русской кухней? Всеми этими монастырскими щами, фаршированной репой, православным овсяным киселем? Ярчайший пример – московский ресторан «Матрешка». По всем предварительным опросам он непременно должен был получить чуть ли не три звезды Мишлена. На деле – ноль. То есть не то, чтобы звезда, вообще не упомянут даже в списке рекомендуемых заведений.
Провал «Матрешки» очень симптоматичен. Конечно, почвенная публика сегодня же начнет блажить, что это, мол, русофобы подстроили. Борются против русского духа. Но в реальности дело сложнее.
Ведь на кого ориентирован гид Мишлен? – На иностранных туристов. Для них он самый верный ориентир качества заведения, которое непременно нужно посетить. Но ведь и «Матрешка» целиком посвящена именно этому – иностранцам. Расположенная перед гостиницей «Украина», она волей-неволей привечает заграничную аудиторию. Стоит посмотреть блог шеф-повара Влада Пискунова, так там прямо бесконечное слайд-шоу с именитыми французами, англичанами, перуанцами и пр., отведавшими рахманные щи. Неужели, это все пиар и вранье? – Конечно нет.
Просто Мишлен очень четко почувствовал важную деталь. «Матрешка» - это не про еду, не про искусство гастрономии. Так же как рыночный балаган с петрушкой – это не про театр. Ходят ли туда иностранные гости? Непременно. Посмотреть говорящую собачку-шарикова в бессмертном романе Булкагова публика тоже приезжала издалека.
Фальшь. Именно это и является главной проблемой сегодняшней русской кухни. И дело не в «Матрешке», она лишь самый яркий пример. Это двуличие опытные эксперты Мишлена, видимо, почувствовали за версту. Действительно, нельзя бить себя в грудь, отстаивая домостроевские ценности, говоря о гнилом европейском влиянии. И одновременно украшать холодец цветочками настурции, а отеческую репу подавать с муссом из крапивы. Это двоемыслие приводит к простому следствию: блюда просто невкусные. В них ведь по замыслу шефа вкус – не главное. Важна лишь выдуманная аутентичность, соответствие какому-то родившемуся в его голове идеологически правильному образцу.
Так что же, провал «Матрешки» - это поражение русской кухни? Нисколько. Среди 69 московских ресторанов, отмеченных Мишленом в разных категориях, немало заведений, подающих нашу национальную кухню. Это «Белуга» и «Пушкин», «Ухват», и «Савва» (названный в честь Саввы Мамонтова). Dr.Живаго, наконец, где русская кухня встает в полный рост. White Rabbit (Владимира Мухина) и Twins Garden (братьев Березуцких) - это что, не наша отечественная кухня, ее великолепный микс с лучшими мировыми достижениями? Единственное отличие в том, что там она честная.
То есть шефы там не делают патриотически озабоченное лицо. Не ведут разговоров о всемирно-историческом значении отечественной кулинарии, на голову опередившей весь мир. А просто готовят вкусные и современные блюда на основе старых, привычных вкусов, продуктов. Переосмысливают исторические рецепты, делая их понятными для наших современников.
И практика показывает, что это открытое и искреннее отношение гораздо ценнее вымученной «русскости» с непременной буквой Ъ на конце.
no subject
Я думаю , что вы не о гиде Мишлен, а я именно о гиде Мишлен.
И в этом свете о русской кухни.
Посему консенсус тяжело найти.
И ещё вы очень правильно написали, ваш опыт — это вкусно для француза в затруднении.
Мне говорят комплимент- итальянец, у которого современная жена не умеет готовить, покупает полуфабрикат
Привези она пиццу в Америку- кому бы она зашла?
Так нет — привезла фамилия с глубокими корнями культуры питания и знаниями.
no subject
О русской кухне вообще интересно и думаю контрастных мнений можно найти великое множество.
Мне вот не нравится корейская кухня. И никому из тех кого я знаю не нравится. Но фанатов у нее наверняка очень и очень много. Так и с русской. Найдутся у нее любители, надо только поискать))
Хотя я думаю, что такой момент, что кроме водки под названием "Stolichnaya" в магазинах (не специализированных) не найти русских продуктов очень показателен. Разве русской водке нужна реклама? нет конечно. Вот она и есть, заходи, покупай. Заходят и покупают. По всем остальным вопросам можно конечно спорить до пены, а смысл)
Еще такой интересный момент... Мне кажется, что вопрос русской кухни надо рассматривать шире. Вот мне по ощущениям так показалось, что вопрос куда шире, чем кажется на первый взгляд. Музыку нашу тоже не шибко слушают, фильмы наши не очень смотрят. Слишком уж экзотично. Вот и кухня наверное часть всей этой большой истории.
no subject
А ресторан Максим во Франции ??
Это же успех русской кухни ( пусть там и тусовались и эмигранты) но и элита же тоже!!
Вот она, была привезена Царская кухня, когда истоки ещё хранились, мастерство было!))
Не говоря уже о том, что у Шанель была русская княжна в модельерах)
no subject
Не знаете случайно он все еще есть? И все так же русская кухня?
Мне кажется да, вы правы раньше была мода на русскую кухню вот в те далекие времена когда он открылся.
Да, есть много чего такого, у Шанель может русская княжна была в модельерах, но именно наряды Шанель целую эпоху были культовыми. И французские ароматы были вожделенными.
Хотя исключений если захочется их искать можно найти. Китайцы перепели на свой лад нашу песню, индийцы (или кто то еще) пересняли фильм Ирония судьбы на свой индийский лад (хотя что они еще не пересняли). Но в целом ситуация у нас какая? У нас на радио гораздо легче услышать песню М.Джексона, Ф.Меркьюри и др...., чем скажем у них на радио услышать Ф.Киркорова, Л.Утесова итд. Скорее поверю, что наши в канун нового года смотрят "один дома", чем в то, что где-то там смотрят "иронию судьбы". Так где-то в общем и целом, хоть и не без исключений. Это наводит на размышления, грустные какие-то размышления.
no subject
Наверное и кухня соответствовала;)
Именно об этом я пищу — о утраченных традициях. О опыте, убитом вместе с дворянством.
Господи да кому он нужен бывший ссср)) мне так точно нет) и отношения то общепит к кухне не имеет.
А отголоски- сильны.
Вот гид Мишлен ( я такая на своём коньке;))) начнёт и поворачивать историю)
no subject
про ресторан Максим стало интересно, даже поискала в сети о нем.
Немного разочаровательно.
"Однако, все это закончилось когда в 1981 г. "Максим" купил известный кутюрье Пьер Карден. Утонченное французское заведение он решил поставить на широкую американскую ногу. Сразу же после преобретения он начал продавать лицензии на использование этой торговой марки в разные страны мира. В настоящее время, великая слава "Максима" – в далеком прошлом. Сегодня это место для туристов и приезжих нуворишей."
Кроме того пишут, что там теперь блюда французской кухни.
no subject
Вдруг у меня планы великие, приедут итальянцы из России, попробовав кухню там, где вкусно и захотят борща!
Поеду в Милан ресторан открывать;)))
О! Надо идею кому нить подкинуть) только бы фигня с COVID закончилась;)))
Спасибо за диалог. Было приятно обменяться мнениями!
no subject
Может показаться, что я критику навожу, но в доме борщ стабильно раз в две-три недели бывает))
Ну и все остальное тоже по списку))
no subject
Я больше хочу, что б наконец поменялась концепция у нас по отношению к еде:)))
no subject
тут как с детства привыкнешь наверное
Думаю нам как-то удается изящно сочетать все кухни с которыми мы когда либо пересекались)
Хотелось, чтобы дети о каждой из них имели представление и могли сами судить.
Ну и в любой практически кухне можно найти что-то интересное.
no subject