![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2021-10-15 10:00 am
Мишлен не заметил русскую кухню?
Итак, вчера состоялось долгожданное событие. Самый авторитетный международный ресторанный рейтинг Мишлен присвоил звезды московским ресторанам. Это должно было рано или поздно случиться. Но, как часто бывает, Мишлен преподнес неожиданный сюрприз.
Конечно, приглашая Мишлен, Москва рассчитывала на новый драйвер для иностранных туристов. Не секрет, что столичная кухня давно перешагнула скромные городские (да и национальные) границы. И превратилась в полноценного участника всемирной кулинарии. Какой международный рейтинг ни возьми, а два-три московских (или российских) ресторана входят в топ-100 лучших мировых заведений. Чаще всего в этом смысле упоминается White Rabbit (Владимир Мухин), а также рестораны братьев Сергея и Ивана Березуцких. И это справедливо.
Русская ли это кухня? Я убежден, что да. Современная кулинария, переосмыслившая старые вкусы и рецепты. Основанная на новых технологиях и вообще, актуальном понимании вкусной и здоровой пищи. Та кухня, которая способна заинтересовать гурманов из любой страны не меньше, чем наших отечественных.
Но что же с традиционной русской кухней? Всеми этими монастырскими щами, фаршированной репой, православным овсяным киселем? Ярчайший пример – московский ресторан «Матрешка». По всем предварительным опросам он непременно должен был получить чуть ли не три звезды Мишлена. На деле – ноль. То есть не то, чтобы звезда, вообще не упомянут даже в списке рекомендуемых заведений.
Провал «Матрешки» очень симптоматичен. Конечно, почвенная публика сегодня же начнет блажить, что это, мол, русофобы подстроили. Борются против русского духа. Но в реальности дело сложнее.
Ведь на кого ориентирован гид Мишлен? – На иностранных туристов. Для них он самый верный ориентир качества заведения, которое непременно нужно посетить. Но ведь и «Матрешка» целиком посвящена именно этому – иностранцам. Расположенная перед гостиницей «Украина», она волей-неволей привечает заграничную аудиторию. Стоит посмотреть блог шеф-повара Влада Пискунова, так там прямо бесконечное слайд-шоу с именитыми французами, англичанами, перуанцами и пр., отведавшими рахманные щи. Неужели, это все пиар и вранье? – Конечно нет.
Просто Мишлен очень четко почувствовал важную деталь. «Матрешка» - это не про еду, не про искусство гастрономии. Так же как рыночный балаган с петрушкой – это не про театр. Ходят ли туда иностранные гости? Непременно. Посмотреть говорящую собачку-шарикова в бессмертном романе Булкагова публика тоже приезжала издалека.
Фальшь. Именно это и является главной проблемой сегодняшней русской кухни. И дело не в «Матрешке», она лишь самый яркий пример. Это двуличие опытные эксперты Мишлена, видимо, почувствовали за версту. Действительно, нельзя бить себя в грудь, отстаивая домостроевские ценности, говоря о гнилом европейском влиянии. И одновременно украшать холодец цветочками настурции, а отеческую репу подавать с муссом из крапивы. Это двоемыслие приводит к простому следствию: блюда просто невкусные. В них ведь по замыслу шефа вкус – не главное. Важна лишь выдуманная аутентичность, соответствие какому-то родившемуся в его голове идеологически правильному образцу.
Так что же, провал «Матрешки» - это поражение русской кухни? Нисколько. Среди 69 московских ресторанов, отмеченных Мишленом в разных категориях, немало заведений, подающих нашу национальную кухню. Это «Белуга» и «Пушкин», «Ухват», и «Савва» (названный в честь Саввы Мамонтова). Dr.Живаго, наконец, где русская кухня встает в полный рост. White Rabbit (Владимира Мухина) и Twins Garden (братьев Березуцких) - это что, не наша отечественная кухня, ее великолепный микс с лучшими мировыми достижениями? Единственное отличие в том, что там она честная.
То есть шефы там не делают патриотически озабоченное лицо. Не ведут разговоров о всемирно-историческом значении отечественной кулинарии, на голову опередившей весь мир. А просто готовят вкусные и современные блюда на основе старых, привычных вкусов, продуктов. Переосмысливают исторические рецепты, делая их понятными для наших современников.
И практика показывает, что это открытое и искреннее отношение гораздо ценнее вымученной «русскости» с непременной буквой Ъ на конце.
no subject
И, более того, это повар растяпа: говорить нужно не "эх, переложил лимона", а: сегодня экспериментировал с количеством лимона — и соус заиграл новыми лимонными нотками.
Но я не повар, а обыватель — а так-то хрен его знает, чем там эти повара руководствуются.
no subject
Щас расскажу.))
Мне сами повара говорят — "мы уже не вешаем все в граммах, мы всё на "глазок" делаем... ".
Почему так?
Есть разница, когда готовят индивидуально каждому или когда "на толпу" — понятное дело, когда некий "лорд" в своём загородном доме "муштрует вкусы и правильную еду", и когда надо накормить кучу людей качественно и вкусно.
Вот и думаю про эти "звёзды мишлена" — что это? Это какая-то непонятная мне договорённость неизвестных нам людей судящих о том, что в нашем ресторане хорошо, а что не очень.
no subject
no subject
)))
no subject
no subject